Lasagne alla Genovese

Sto leggendo Mansfield Park. Perchè la cosa dovrebbe interessarvi? Continuate a leggere.

Miss Lentijini non aveva alcunchè da scusarsi per la sua lunga assenza, nè mai qualcuno avrebbe potuto tacciarla di pigrizia per non aver più postato sul suo blog dato che risultava quanto mai evidente che le era assolutamente impossibile postare la ricetta poichè necessitava del basilico per preparare il pesto e le piante del suo giardino -mai avrebbe potuto fare ai propri lettori il torto di usare del pesto acquistato- non erano sufficienti per prepararlo. Tuttavia il suo temperamento l'avrebbe certamente indotta a sciogliersi in mille scuse, senza eliminare l'ansia di non esser riuscita a rendere appieno la sua contrizione.

TRE volumi di giri di parole che i personaggi usano per autoconvincersi di non essere esattamente quel che hanno coscienza d'essere: esseri umani inutili di cui il mondo avrebbe fatto volentieri a meno.

E se dopo questo aspro commento non vorrete leggere Mansfield Park, preparate almeno queste deliziose lasagne, ispirate alla tradizionale pasta al pesto genovese.

Ingredienti:
180g pesto;
fogli di pasta per lasagna (x 5 strati);
300g fagiolini;
1 piccola patata;
olio evo e sale q.b

Procedimento:

Lessare i fagiolini e la patata lasciandoli al dente. Tagliarli a pezzettini piccoli e tenere da parte.
Allungare con un po' d'acqua il pesto e con un cucchiaino inumidire il fondo della teglia. Lessare la pasta per 5' e disporre un primo strato di fogli. Coprire con il pesto e spargervi sopra le verdure. Coprire con un secondo strato di pasta e continuare così fino all'ultimo strato che dovrà essere coperto solo con il pesto.
Versare qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta ai bordi della teglia per evitare che asciughi troppo in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25' circa.

P.S: Mi dispiace davvero di essere sparita. Spero che questa ricetta mi faccia guadagnare parte della vostra indulgenza.
P.P.S: Mi dispiace anche per il fatto di non riuscire a scrivere una frase degna di questo secolo, ho passato due giorni a leggere 'sto libro e ora mi riesce difficile elaborare frasi… normali.

Cartoccio di Patate Ripiene

All'inizio erano 'patate ripiene di patate'. Sì, lo so, è un'operazione assolutamente inutile. Però mi ispirava l'idea delle patate ripiene cotte al forno nel cartoccio. Detto così sembra un piatto stratosferico ma tutto sta nella domanda: 'ripiene di che cosa, esattamente?'. Ci ho pensato, ma avevo solo le patate e una cipolla. Così ho tritato tutto, ho fatto i cartocci e li ho messi in forno. E sono venuti buoni!

Nel vedere l'espressione dubbiosa della mia mamma mentre le decantavo le lodi di -diciamolo- semplici patate al forno, ho capito che per portarle via il cuore e vedere la sua espressione stile 'vorrei che la foto fosse commestibile', dovevo lavorare sul ripieno.

Ingredienti (x 4 barchette):
2 patate grandi (dalla forma regolare);
1/2 cipollotto;
1 spicchio d'aglio;
1 fettina di seitan (ca 100g);
5 rametti rosmarino;
4 rametti timo;
4 foglie basilico;
4 foglie salvia;
pepe;
lievito alimentare in scaglie;
pangrattato;
sale e olio evo q.b.

Procedimento:

Senza togliere la buccia lavare e tagliare a metà le patate. Svuotarle con lo scavino lasciando un bordo di circa 1/2 cm. Tritare finemente il cipollotto, l'aglio e gli aghi di un rametto di rosmarino. Ridurre a pezzettini la polpa delle patate e il seitan. Unire il tutto in una ciotola e condire con un cucchiaino di lievito alimentare in scaglie, uno di pangrattato, una generosa spolverata di pepe e una spolverata di sale.
Scaldare il forno a 180°, preparare dei pezzi di stagnola abbastanza gradi da chiudere i cartocci (uno per ogni barchetta), disporre al centro un pezzo di carta da forno e disporre su ognuno le patate scavate. In una ciotolina versare l'equivalente di 2-3 cucchiai d'olio e, con questo, spennellare l'interno di ogni patata e un po' del bordo esterno. Unire al ripieno l'olio avanzato, mescolare bene e distribuire il ripieno nelle barchette. Spolverare la superficie con un velo di pangrattato e, prima di chiudere i cartocci, sistemare sulla superficie della barchetta il mazzetto composto da un rametto di rosmarino, timo, la foglia di salvia e di basilico. Infornare per 45'-60'.

Ora che si avvicina l'Estate e si comincia a parlare di grigliate, si potrebbe pensare di mettere a cuocere il cartoccio tra le braci. Ci vuole un po' più di tempo ma… avete idea di quanto siano buone?

Ravioli di Borragine con Burro e Salvia

Questa la scena:
Pollo entra in casa, vede i ravioli appena fatti e ne ingolla uno crudo.
«Cos'è?»
Non credo sia così strano, non è la prima persona che incontro che si mette in bocca qualcosa e solo dopo si pone il problema di cosa fosse. Tuttavia sento un leggero nervosismo mi si diffonde a fior di pelle.
Monto su il mio sorriso zen e rispondo gentilmente. Alla parola 'borragine' storce il naso. Non è una brutta parola, spiego, è il nome di un'erba. Oltretutto, brutto tonto -ma questo non lo dico-, tua madre compra spesso i ravioli di borragine in gastronomia, quindi non è nemmeno la prima volta che li mangi.
«Cosa c'è al posto della ricotta?»
Il sorriso zen da' segni di cedimento, vorrei rispondere: ho lavorato come una schiava tutto il pomeriggio, potresti evitare lo sguardo 'con cosa stai cercando di avvelenarmi?' e aspettare di assaggiarli.
Cotti, magari.
Ma sono troppo vicina al cassetto dei coltelli per permettermi questo genere di sfogo.
«Perchè? Non sono buoni?» Pollo esibisce uno sguardo perfettamente equilibrato tra ogni genere di espressione, col risultato di una perfetta faccia da poker che non lascia trapelare alcun indizio su quel che pensa. E, considerato il soggetto, forse non sta pensando affatto.
Per precauzione mi allontano dal cassetto con i coltelli e aspetto.
«No, no, sono buoni… chiedevo...»
Incerta se considerare questa strana conversazione come un complimento molto contorto o se prenderla come una grave offesa, decido di preparare il sugo e di buttare (mooolto delicatamente) i ravioli nella pentola.
Distribuisco nei piatti, faccio le foto e, finalmente, mangiamo. Nel silenzio che è proprio di chi ha molta fame, Pollo snocciola due commenti e una richiesta:
«Buoni…»
«…»
«Sono divini Piccola»
«…»
«Non ce ne sono ancora?»
Mi ha fatto tenerezza e, vedendo la sincera speranza di un 'sì, ce ne sono ancora' riflessa nei suoi occhioni, ho quasi avuto la tentazione di mettere a cuocere anche la porzione che avevo tenuto da parte per il giorno dopo.
In definitiva un successo incoraggiante. La prossima volta ne preparo una quantità industriale, così ne porto un po' alla mia mamma e ne metto un po' da parte in freezer per i periodi in cui non potrò preparare ravioli per tutto il pomeriggio.

Ingredienti (x 4 porzioni):
300g farina di semola di grano duro integrale;
150ml acqua;
800g borragine;
125g tofu;
olio evo e sale q.b.

x condimento burro e salvia:
6-7 foglioline di salvia;
2C burro vegetale;
2C olio.

Procedimento:

In una ciotola impastare la farina versando l'acqua a filo. Non è detto che occorra tutta la quantità d'acqua indicata. L'impasto deve risultare piuttosto sodo e deve essere lavorato per almeno 10'. Formare una palla e avvolgerla in un panno umido o nella pellicola e lasciarla riposare da un minimo di 30' ad un massimo di un ora.
Nel frattempo, lavare la borragine e lessarla per 4'-5' in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolarla e lasciarla nello scolapasta per qualche minuto così da permettere all'acqua di colare via. In una padella scaldare due cucchiai d'olio, unire la verdura e farla saltare per 1'-2'. Trasferire la borragine nella caraffa del frullatore insieme al tofu e ridurre in crema.
Riprendere la pasta e ricavarne dei fogli sottili (io uso la vecchia Imperia della nonna), stenderli sul piano e distribuire piccole quantità di ripieno ad intervalli regolari, coprire con un secondo foglio, pressare con le dita intorno alle 'gobbette' del ripieno e ritagliare i raviolini con la rotella dal bordo a zig zag.
Conservazione in frigo, max 2-3 giorni.
Conservazione nel freezer:
disporre i ravioli su un vassoio ben separati, mettere il vassoio nel freezer per 30'-45' per poi trasferirli in un sacchetto adatto alla conservazione. La pasta così conservata non necessita di essere scongelata, va trattata come se fosse fresca.

Per la cottura scegliere una pentola dal diametro ampio che non sia eccessivamente profonda. Portare a bollore dell'acqua salata e versare i ravioli con delicatezza.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella con due cucchiai d'olio e la salvia tagliata a pezzetti (con le dita), quando la pasta è quasi cotta -circa 5' minuti- lasciar soffriggere la salvia per qualche istante. Con l'aiuto di una schiumarola scolare la pasta poco a poco e trasferirla direttamente nella padella. Mescolare con delicatezza tenendo acceso il fuoco sotto la padella, impiattare e servire.

Pomodori Scottadita.

Una ricetta indolore per quelle volte in cui non avete proprio voglia di cucinare? Eccola.
Qui si riduce tutto ad una sola pentola, un solo fornello e non un secondo di più del tempo di cottura della pasta.

Ingredienti (x2 persone):
150g pasta corta integrale;
12-14 pomodorini picadilly (6 a testa)
o 6 pomodori lunghi tipo San Marzano (2-3 a testa);
7-8 foglie di basilico fresco;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Riempire d'acqua la pentola per la pasta e, mentre si scalda, mettere i pomodori interi lavati. Quando l'acqua comincerà a sobbollire la buccia dei pomodori dovrebbe essersi ormai aperta. Se è così togliere i pomodori dall'acqua con l'aiuto di un cucchiaio e trasferirli in una ciotola o in un piatto. Salare l'acqua e, quando bolle, buttare la pasta. Se qualche pomodoro ha ancora la buccia intatta, lasciarlo nella pentola fino a quando la buccia non si crepa.

Qualche minuto dopo aver tolto i pomodori sbucciarli con le dita (per questo conviene aspettare un attimo) e tritarli grossolanamente con il coltello o schiaccairli con la forchetta. Unire un po' d'olio a crudo, un pizzico di sale e il basilico spezzettato con le dita. Mescolare e lasciar riposare il sughetto nel piatto.
A questo punto non rimane altro che aspettare che la pasta sia cotta, scolarla e mescolarla nel sugo.
Se si vuole si può scolare la pasta al dente e rimetterla nella pentola (vuota ovviamente), versare sopra il sugo e terminare la cottura mescolandola sul gas.

Spiedini di Zucca Arrosto

Senza piattini, senza forchettine, pratici da trasportare e da mangiare: alla fine non ci si sporca neanche le mani!
Gli spiedini sono proprio quel che non dovrebbe mai mancare in un cestino da pic-nic insieme ad una pasta fredda e a qualche focaccina.
Ecco una ricetta facile e veloce (nonostante la lunga spiegazione) per comporre questi deliziosi spiedini di zucca da accompagnare con una salsina ai porri.

Ingredienti (x 10-12 spiedini):
500g ca zucca (al netto degli scarti);
80g quinoa;
2 porri;
olio extravergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:

Dopo aver privato la zucca dei semi e della scorza, ricavarne 24 dadini di circa 2x2x2cm (2 per ogni spiedino), radunarli in una ciotola e condirli con un filo d'olio e un po' di sale fino.

Distribuirli su una teglia lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro e infornare a 175° per 15'-20', girando i cubetti a metà cottura, o fino a quando la zucca sarà morbida e abbrustolita. Insieme alla teglia mettere in forno una cocottina con dell'acqua, servirà a mantenere una certa umidità all'interno del forno permettendo alla zucca di diventare deliziosamente morbida.

Tritare finemente 5 cm circa di porro e tagliare il resto della zucca a pezzettini. In una padella far soffriggere il porro in un cucchiaio d'olio e aggiungere la zucca con un po' d'acqua e lasciar stufare con il coperchio fino a quando non diventa tenerissima. (circa 15'-20')

In una pentolina mettere la quinoa più due parti scarse di acqua*, unire mezzo cucchiaino di sale grosso e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e proseguire la cottura fino a quando la quinoa non ha assorbito tutta l'acqua.

Quando la zucca stufata e la quinoa sono cotte, unirle e amalgamarle insieme schiacciando il composto con un cucchiaio. Lasciar raffreddare e testarne la consistenza: se è troppo molle per formare le polpettine unire poco alla volta del pangrattato fino a raggiungere la consistenza adatta. Formare delle piccole palline con l'aiuto di due cucchiai e farle cadere su una teglia. Infornare a 170° per 15', girandole a metà cottura, o fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata intorno alle polpettine.

A questo punto formare gli spiedini infilando un cubetto di zucca arrosto, una polpettina e un altro cubetto di zucca a chiudere.

Per la salsina di porri.
Tagliare a pezzi i porri e saltarli qualche istante in una padella con un cucchiaio d'olio, unire una tazzina di vino bianco e lasciare evaporare l'alcool. Unire in pizzico di sale fino, coprire con il coperchio e lasciar stufare dolcemente a fuoco basso per 15' fino a quando i porri saranno diventati tenerissimi. Ridurli a crema con il minipimer, allungando con un filo d'olio o un po' di latte vegetale se la salsina risulta troppo densa.
La cremina di porri è più buona se rimane tiepida quindi, se possibile, trasportarla in un contenitore termico.

[due parti di acqua]*: per parte si intende il volume. Se sto usando una tazzina colma di quinoa, vorrà dire che dovrò aggiungere due tazzine d'acqua. Per questa operazione può essere utile un bicchiere graduato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette per un PIC-NIC" di Leda e Claudia su About Food.

Un ringraziamento speciale a Iolanda Napolitano e Manuel Massa, i carissimi amici che hanno pazientemente prestato la loro esperienza (e la loro casa) per scattare le foto di questa ricetta.

Aglio, Olio e Peperoncino.

Oggi voglio parlare di una ricetta semplicissima. È una ricetta tradizionale. Il tipo di ricetta adatta a chi non ha tanto tempo o voglia di cucinare. Mio padre la preparava spesso quando eravamo in vacanza in Puglia. A dire il vero il menu della vacanza era piuttosto ristretto, proprio perchè era vacanza, chi glielo faceva fare di sgobbare davanti ad un fornello a gas con 30° all'ombra e l'abbiocco che incombe sulle ore centrali della giornata? Perciò esistevano solo due ricette per la pasta: 'aglio, olio e peperoncino' e 'sugo scottadita'. E io, che a 11 anni andavo orgogliosa di tutto ciò che potevo fare da sola, puntualmente portavo a casa queste due piccole perle. Mia madre mi guardava stranita le prime volte che proponevo questi 'arrangiamenti' da campo, ma alla fine riconosceva l'inconfutabile, estrema comodità (e strabiliante risultato) di quelle due ricette 'salva pasta'.

... in questa variante: gemelli aglio, olio e peperoncino con la verza.

Ingredienti (x 2 persone):
150g pasta integrale;
1 spicchio d'aglio;
1/2 peperoncino;
olio evo;
verdura a scelta (opzionale):
1/2 testa di broccolo;
o 1 mazzetto rucola;
o 4-5 foglie di verza.

Procedimento:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Se si ha intenzione di aggiungere le verdure, pulirle e tagliarle a pezzi. Aggiungerle alla pasta in cottura calcolando il tempi in modo da scolare tutto insieme. I broccoli o verza vanno aggiunti 6'-8' prima di scolare la pasta, mentre per la rucola sono sufficienti 2'. A parte in un piccolo pentolino versate 1 dito d'olio (ca 40-50 ml), unite l'aglio sbucciato e tagliato in quarti e il peperoncino spezzettato con le dita. Mettete su fuoco lento e scaldate fino a quando l'aglio comincia a sfrigolare. Controllate che raggiunga un buon grado di doratura avendo cura di non farlo bruciare.
Scolare la pasta, trasferirla in una ciotola di servizio e condire con il contenuto del pentolino. Mescolare bene e servire.

Accorgimento: se vi bruciate la lingua con il peperoncino, NON bevete! Mangiate subito un pezzo di mollica lasciandolo qualche istante sul punto dolente.

Costine Saporite

Se c'è una cosa davvero gratificante è fare un bel giro al mercato di prima mattina, con pochissime persone e, al posto del chiasso e delle urla, un delicato brusio di persone che sistemano la merce. E in questi piccoli mercati vedere alcuni banchi che sistemano gli ortaggi in ampie ceste di vimini, al posto di costringerle in scomode cassette di plasica, riempie il cuore di freschezza. Poter girare con calma per vedere cosa è stato raccolto e scoprire piccoli mazzi di coste (o biete?) fresche e tenere, ciuffetti di spinaci pieni di terra ma dall'aspetto sano e corposo, mazzetti di ravanelli, trecce di cipolle, mele profumate… è decisamente una delle cose che preferisco fare!
Ed è anche la spiegazione della mia nuovo disturbo comportamentale: la spesa compulsiva! Ovvero quel meccanismo oscuro che fa sì che una persona si rechi al mercato con una lista di cinque-sei cose da prendere e finisce per tornare alla macchina trascinando un carrello stracolmo di verdura. Sì, uso il carrellino come le vecchiette; ma se vedeste davvero quanta roba prendo al mercato ne capireste il motivo.
Di tante meraviglie che spuntavano tra le ceste dei contadini, quella che oggi ho portato a casa con lo stesso entusiasmo con cui si porta un trofeo, è stata un sacchetto da mezzo chilo di costine freschissime.

Dato che mi spiaceva bollirle ho provato un altro metodo che, come speravo, ne ha esaltato al massimo il sapore!

Ingredienti:
mazzetti di costine piccole e fresche
(ca 100g a persona);
1 spicchio d'aglio;
peperoncino;
1C olio evo;
1 pz sale.

Procedimento:

Lavare le costine in acqua fresca eliminando il fondo dei gambi (giusto un cm o due), sciacquarle e spostarle in uno scolapasta. In una padella far rosolare l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio comincia ad imbiondire aggiungere le costine buttare sopra un pizzico di sale e coprire con un coperchio. Lasciate il fuoco vivace e in pochi attimi le costine cominceranno a 'sudare' e perderanno man mano il loro volume. Sarà allora possibile girarle con una spatola di legno per cuocere anche le foglie rimaste in superficie. Se non basta l'acqua di vegetazione potete aggiungere uno o due cucchiai d'acqua per evitare che le costine si attacchino al fondo della padella. Abbassate la fiamma e completate la cottura lasciando stufare per 5'-7'.

Io le ho usate come contorno per il secondo, ma sono sicura che su un bel crostino di pane passato al forno sarebbero diventate davvero irresistibili!!!

Fettuccine Fiore d'Inverno

Sarà per la loro forma o per il modo in cui vengono vendute raccolte in piccoli nidi, o sarà per il modo in cui si mangiano girandole attorno alla forchetta; in ogni caso le fettuccine rimandano a sensazioni di tenerezza, protezione, eleganza e, per certi versi, casa. La mia nonna preparava le tagliatelle e io le adoravo. Avevano quel sapore di pasta fatta in casa, pulita: solo acqua e farina, come lei stessa aveva imparato da sua mamma, che aveva imparato dalla nonna, che aveva imparato… Legati da questi eleganti nastri di pasta ci sono i ricordi più caldi che ho. Sarà per questo che ho sempre la sensazione che non tutti i condimenti vadano bene con questo tipo di pasta. Penso che ci voglia qualcosa che in qualche modo riesca a seguire le curve e le onde che si formano quando viene adagiata nei piatti, che non si perda, che collabori, che sia in grado di tenere il passo perchè ho la netta sensazione che se le tagliatelle non gradiscono il condimento… se lo scrollano di dosso.
Così ho preso due cavoli e li ho tagliati a striscioline in modo da convincere le tagliatelle a lasciarsi avvolgere dai sapori e dai colori di questo bellissimo piatto.

Ingredienti (x2 persone):
160g tagliatelle;
1/4 di testa di cavolo rosso;
1/2 di testa di cavolo verza;
6 cm ca porro;
1 spicchio d'aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Scaldare l'acqua per la pasta. Dividere in quarti lo spicchio d'aglio, affettare il porro e farli soffriggere in 2 cucchiai d'olio. Affettare a striscioline regolari i due cavoli e unirli al soffritto. Girare rapidamente con una spatola di legno e aggiungere circa 50 ml di vino (1/4 di bicchiere), far sfumare, salare, coprire con il coperchio e abbassare il fuoco al minimo per far stufare dolcemente per 8'-10'. Cercate di far coincidere la fine della cottura delle verdure con la fine della cottura della pasta. Poco prima di terminare la cottura aggiungere il vino rimasto e far sfumare senza il coperchio. Scolare la pasta al dente e terminare la cottura nella padella con i cavoli in modo da far prendere sia l'aroma del vino che il colore del cavolo rosso (che avrà stinto durante la cottura).
Tendenzialmente non è un problema preparare prima il condimento, tuttavia va' ricordato che il cavolo rosso mantiene il suo colore fuxia acceso solo quando è ancora un po' al dente, c'è un momento durante la cottura in cui si ossida e diventa viola. Può non importare, ma se si vuole mantenere quel determinato colore è necessario servirlo prima che si ossidi. Lasciar colorire la pasta e, una volta pronta, impiattare e servire.

Fave e Cicoria

Tradizionalissimo piatto pugliese, morbido e con una punta di amaro e piccante, ancora più delizioso se accompagnato da qualche crostino tiepido. Servito in una cocottina tiepida trasmette quell'allure un po' rustica e rassicurante che accompagna tutti i piatti della tradizione.

Ingredienti (x2 persone):
160g fave secche;
300g cicorie tenere e fresche;
1 spicchio d'aglio;
1 piccolo peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le fave per una notte o, meglio, per mezza giornata. Scolarle, sciacquarle e trasferirle in una pentola. Aggiungere tanta acqua -a temperatura ambiente- sufficiente a superare il livello delle fave di almeno due dita. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere fino a quando cominceranno a disfarsi. Ci sono leggende metropolitane che parlano di fave che ad un certo punto si disfano da sole… io ho provato più volte e devo ammettere che non ci credo più tanto… In una padella a parte far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, unire le cicorie mondate e, se troppo lunghe, tagliate a metà. Salare e aggiungere poca acqua per 'aiutarle' a stufare. Terminare la cottura dopo 6'-7' circa o fino a quando non saranno tenere. Quando le fave saranno diventate morbide aggiustare di sale e 'persuaderle' -con il minipimer- a diventare cremose. Servire insieme alle cicorie accompagnado il tutto con qualche crostino caldo.

Insalata di Puntarelle con Pesto di Prezzemolo e Anacardi

Le puntarelle della cicoria cimata sono davvero tenere e anche se hanno una punta di amarognolo, il loro gusto è davvero gradevole. Se poi vengono accompagnate da una salsina è ancora meglio!

Ingredienti (x4 persone):
250-300g puntarelle;
60g anacardi;
1 spicchio d'aglio spellato;
100-150g foglie di prezzemolo;
2cc semini di cardamomo;
succo di 1/2 limone
180ml olio evo;
sale q.b.

Procedimento:

Preparar una ciotola con dell'acqua fredda. pulire le puntarelle e tagliarle nel senso della lunghezza in striscioline più sottili possibile. Trasferirle man mano nella bacinella e lasciarle a mollo per qualche minuto. Dovrebbero cominciare ad incurvarsi e formare dei piccoli riccioli (ma se non lo fanno, non preoccupatevi).
Nel bicchiere del minipimer mettete tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Assaggiare e aggiustare di sale, olio e spezie a piacere.
Scolare le puntarelle e lasciarle asciugare sparse su un panno pulito. Condirle in una ciotola con un po' d'olio e distribuirle nei piattini da antipasto accompagnando con uno o due cucchiai di pesto.

(*) la versione originale della ricetta per il pesto è tratta da 'Pesto!' di Joshua Clever ed. Biblioteca Culinaria.

Croccante di Finocchio, Arancia e Nocciole

Un'idea per un antipasto leggero anche se, a pensarci bene, sembra quasi estiva!

Ingredienti (x2 persone):
1 finocchio piccolo;
7-8 nocciole fresche tritate grossolanamente;
1 arancia;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Affettare finemente il finocchio e condirlo in una ciotola con una vinegrette ottenuta emulsionando 2-3 cucchiai d'olio e il succo di mezza arancia. Togliere le pellicine bianche dall'altra metà del frutto e dividerlo in cubetti, aggiungerli all'insalata, girare e distribuire nei piatti con un cucchiaio di granella di nocciole.

Vellutata di Carote e Arancia

Se si vuole cenare insieme la sera della vigilia bisogna comunque tener presente che è tardi e non è il caso di appesantirsi troppo, per questo ho pensato di preparare una vellutata che fa sempre impazzire gli invitati senza appesantire la serata.

Ingredienti (x2 persone):
300g carote;
succo di due arance;
1/4 cipolla;
1/2 costa di sedano;
1 cc coriandolo pestato;
1cc zenzero grattugiato;
1cc noce moscata;
100ml panna di farro o avena;
2C vino bianco secco;
olio evo q.b.

Procedimento:

In una pentola far soffriggere il sedano e la cipolla tritati finemente con un cucchiaio di olio evo. Aggiungere le carote tagliate a rotelle non troppo spesse (ma neanche finissime), sfumare con 2 cucchiai circa di vino bianco e, quando è evaporato, unire il succo d'arancia e un po' di brodo vegetale. Lasciar sobbollire per 30' circa, aggiungere le spezie e poi ridurre a vellutata con il minipimer. Aggiungere la panna vegetale e se è ancora troppo liquida lasciar stringere sul fuoco. Da servire con dei crostini o con delle carote tagliate a julienne scottate in padella ma lasciate croccanti.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Minestre & Zuppe' di Michele Cranston ed. Luxury Books.

Nido caldo di Cavolo Rosso, Mele e Nocciole

Un piccolo anticipo, liberamente ispirato ad alcune ricette della tradizione nordica, di alcuni piatti di origine tipica della Germania che vorrei provare. Ho scoperto che il mio nuovo amico, il cavolo rosso, viene usato in insalate calde accompagnato dalle mele, uvetta e vino. Ecco una ricetta che, con prudenza, muove i primi passi verso il freddo del Nord accompagnando queste giornate d'inverno, aspettando il Natale e guardando le montagne ormai bianche che si alzano alle spalle della città.

Ingredienti (x 2 persone):
1/4 di cavolo rosso;
1 piccola mela rossa;
1 manciata abbondante di nocciole, noci o mandorle sgusciate;
120g riso ribe integrale;
150ml ca panna di farro o d'avena;
10g (ca 1cucchiaino) burro vegetale;
1 spicchio d'aglio;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Cuocere il riso ribe a soffocamento con due parti d'acqua e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente le nocciole (o quel che avete scelto) con il coltello. Lavare e affettare finemente il cavolo rosso.

Pelare e tagliare a metà l'aglio. In una padella far dorare l'aglio in un po' d'olio e burro vegetale. Aggiungere il cavolo rosso a fettine, un pizzico di sale, un po' d'acqua tiepida, girare con un cucchiaio di legno e coprire con il coperchio.

Cuocendo il cavolo rosso diventa prima fuxia e poi viola. Quando diventa fuxia -circa metà cottura- aggiungere le nocciole tritate e, se serve, un altro po' di acqua tiepida. Lavare la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a fettine (per favore non sbucciatela!).
Aggiungere la panna nella padella con il cavolo, girare per farla scaldare e stringere un po' e, prima di terminare la cottura, aggiungere le fettine di mela e girare per far insaporire il tutto. Formare una cupoletta di riso al centro del piatto e circondarlo con il condimento, oppure versare il riso direttamente nella padella con la verdura, mescolare bene e servire.

Cime di Rapa ...alla Toscana!

Questa semplicissima ricetta 'sale' attravero l'Italia, partendo dal Sud con le cime di rapa, un ingrediente tipicamente meridionale; raccoglie la ricetta in Toscana, dove le costine e gli spinaci si preparano spesso con olio e peperoncino e arriva qui, tra le colline dietro Torino, dove il mio frullato genetico da' il meglio di se' e produce questo genere di ricette. Semplici, senza dubbio, ma con qualcosa da raccontare...

Ingredienti:
cime di rapa (ca 250g a persona);
1-2 spicchi d'aglio;
peperoncino;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie grosse rovinate e la parte grossa e dura in fondo al gambo. Tagliare le foglie troppo grandi e sfogliare un po' i 'cuori'. Le cime fanno tanto volume da crude, e sono difficoltose da mettere nella pentola -perciò sceglietene una abbastanza grande- ma una volta cotte diminuiscono tantissimo rispetto al volume iniziale. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e mettere le cime. Abbassarle nell'acqua con l'aiuto di una spumarola. Dopo 6'-7' assaggiare uno dei gambi, se è tenero prepararsi a scolare. L'acqua di cottura delle cime è deliziosa da bere o comunque può servire se decidete di fare una zuppetta, quindi non buttatela via. Con la spumarola sollevare le cime e trasferirle in uno scolapasta. Lasciatele riposare senza schiacciarle in modo che si asciughino da sole. A questo punto si possono anche mettere in un contenitore di vetro per conservarle in frigo.
In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e il peperoncino tritato. Aggiungere le cime e farle saltare. Se si asciugano troppo aggiungere poca acqua o qualche cucchiaio d'olio.
Servire come secondo o come contorno.

Risotto Cremoso e Croccante con la Verza

Conciliante, cremoso e croccante: un risottino che aiuta a vedere queste giornate uggiose con un po' di malinconia in meno. Ed è così buono che piace anche a chi, come Pollo, non ama particolarmente la verza!

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso thai o ribe integrale;
200ml panna vegetale (crema di farro o d'avena);
ca 100g verza al netto della nervatura spessa;
50g mandorle;
1 spicchio d'aglio;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una pentola mettere il riso e coprirlo con dell'acqua a temperatura ambiente pari al doppio del suo volume, aggiungere una puntina di sale grosso, mescolare e accendere il fuoco. Quando comincia a bollire coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere lentamente fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua di cottura.
Tagliare a striscioline la verza e tritare grossolanamente le mandorle. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi con 2-3 cucchiai d'olio. Aggiungere la verza, aggiungere una tazzina d'acqua per aiutare a cuocerla, salare e lasciar stufare fino a quando non diventa morbida. Togliere l'aglio, aggiungere le mandorle e la panna vegetale. Far saltare ancora qualche minuto, infine aggiungere il riso, mescolarlo bene con il condimento, toglierlo dal fornello e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.

Bucatini Cime e Pomodori

Durante il giro per gli ottimi ristorantini giù in Puglia, ho sviluppato alcune teorie sui modi di preparare i condimenti con le cime di rapa. Generalmente io le butto nell'acqua di cottura della pasta, durante gli ultimi 6'-7' di cottura, per poi condirla con aglio olio e peperoncino. Ma risultati interessanti si ottengono anche con un classico sughetto preparato a parte.

Ingredienti (x 2 persone):
150g bucatini;
250g - 300g cime di rapa (al netto degli scarti);
350g ca pomodorini
(qui ho usato quelli 'arancioni', ma vanno benissimo dei picadilli);
1 spicchio d'aglio;
0,5 cm peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Preparare la pentola con l'acqua per la pasta e quando bolle salare e buttare i bucatini. Nel frattempo lavare, scolare e tagliare a pezzettini le cime di rapa. Pulire e affettare i pomodori. In una padella far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere i pomodorini, salarli e farli cuocere nella loro acqua di vegetazione. Coordinarsi con la cottura della pasta: quando mancano 6' -abbondanti- alla fine, aggiungere le cime al sughetto e farle cuocere aggiungendo una tazzina, o una quantità sufficiente a coprire la verdura, dell'acqua di cottura della pasta. Se le cime cuociono troppo diventano scure e amarognole. Infine scolare la pasta, trasferire nella pentola del sugo, mescolare bene il tutto e servire.

Tenerissima insalata tiepida di Carciofo

Uno dei misteri più ostici e oscuri che riguardano le ricette dei ristoranti, sono i carciofi. Quando arriva la stagione, nei ristoranti spuntano ricette con i carciofi. Tagliolini ai carciofi, carciofi crudi in insalata, insalatina tiepida di carciofi e così via, così discorrendo…
Il punto della questione è che quando si ordinano i carciofi, viene sempre servito un piatto con un tenerissimo pezzetto di paradiso. Che siano cotti o crudi, hanno sempre un colore chiaro e immacolato, sono teneri e quando vengono serviti cotti sono morbidi come burro.
Allorchè noi povere cuoche fissate torniamo a casa convinte di aver carpito il segreto e fiduciose andiamo al mercato e recuperiamo i più bei carciofi della piazza, a costo di pagarli uno o due euro in più degli altri banchi, dopodichè torniamo a casa e tentiamo di riprodurre quel pezzetto di paradiso che al ristorante ci è stato servito su un piatto. E qui arriva la fregatura. I carciofi acquistati sono belli e chiari ma, appena li affettiamo, diventano neri; li buttiamo nell'acqua e limone e finalmente tengono il loro colore chiaro ma quando li mangiamo sono troppo acidi, non importa quanto poco limone mettiamo o quanto li strizziamo; allora li cuociamo al vapore o, peggio, li facciamo bollire, così oltre a diventare neri diventano anche duri come corteccia e quindi assolutamente immangiabili.

Se vi siete riconosciute in questa frustrante giostra di tentativi e state cercando una via d'uscita, questa è la ricetta che fa per voi.

Ingredienti (x 2 persone):
2-3 carciofi;
2C olio evo;
2cc burro vegetale;
1 bicchiere d'acqua;
1/2 cc sale integrale grosso;
1-2 rametti di prezzemolo

Procedimento:

Per prima cosa preparare una ciotola piena d'acqua fresca senza limone. In una padella mettere l'olio e il burro. A questo punto pulire i carciofi. Tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte*, sfogliare fino a quando si arriva alle foglie tenere e tagliare la punta con le spine. Tagliare a metà il carciofo e poi in quarti il carciofo -dividere una metà alla volta così la parte che non si lavora non comincia ad ossidare-. In un pentolino mettere l'acqua e farla scaldare; accendere il fuoco al minimo sotto la pentola con l'olio e burro. Tagliare con la punta del coltello le spinette interne e con uno spelucchino tagliare via la barbetta. Affettare finemente il carciofo nel senso della lunghezza e appena si finisce un quarto trasferire le fettine nella ciotola con l'acqua. Quando entrambi i carciofi saranno stati affettati l'acqua sarà già calda e l'olio e il burro saranno già intiepiditi -occhio a non farli bruciare, se vedete che impiegate troppo tempo a finir di pulire i carciofi, spegnete il gas-. Scolare sommariamente le fettine e trasferirle nella pentola con il condimento. Girare qualche volta con un cucchiaio di legno e aggiungere una quantità d'acqua calda sufficiente a coprire appena la verdura. Salare con una puntina di sale, girare e lasciar stufare fino a quando le fettine non si saranno intenerite Quando manca poco tritate al momento il prezzemolo, versatelo sui carciofi e mescolare un'ultima volta. Sicuramente rimarrà dell'acqua in eccesso. Non importa: con una forchetta o una schiumarola scolate man mano i carciofi prima di trasferirli nei piatti.

*'tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte'_quando i carciofi sono belli hanno anche un bel gambo tenero che è un vero peccato sprecare, ci sono ricette come quella di questo risottino, che saranno onorate di aiutarvi a non sprecare metà del vostro acquisto!

Risotto sulle proprie Gambe

Quando si porta a casa un carciofo è davvero la quantità di scarto che si produce. Non solo le foglie da scartare che, se il carciofo è bello, sono poche, quanto il gambo. Guardate la sezione del gambo: se all'interno ha un cuore ampio e chiaro, allora avete in mano l'ingrediente principale di questa ricetta! Sarà sufficiente privarlo della parte dura -ovvero quella specie di corteccia fibrosa che lo circonda- e buttarlo subito in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente (senza limone) per non farlo ossidare.

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso Thai o originario;
5-6 gambi di carciofo;
1-2 rametti di prezzemolo;
1,5 lt acqua;
1cc brodo vegetale granulare;
1C olio evo;
1cc burro vegetale;
1 spicchio d'aglio;
sale q.b.

Procedimento:

Scaldare l'acqua per il brodo e aggiungere il granulare.
Pulire i gambi e tagliarli a rotelline e tenerle da parte in una ciotola con dell'acqua per non farle ossidare.

Tagliare in quarti l'aglio, metterlo in padella e farlo soffriggere con l'olio e il burro. Scolare sommariamente e aggiungere le rotelline d'aglio, farle soffriggere un po' e coprire con qualche cucchiaio di brodo.

Quando i gambi si sono ammorbiditi un po' aggiungere il riso, lasciarlo insaporire 1' o 2' e, infine, coprirlo con 2-3 mestoli di brodo. Lasciar bollire dolcemente mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua per volta quando il risotto si asciuga. A circa metà cottura regolare con il sale. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato al momento, mescolare un'ultima volta e, quando il risotto è pronto, coprire la pentola e lasciar riposare 1' o 2' prima di servire.
Decorare il piatto con qualche foglia di scarto pulita.

Sugo di Pomodorini Arancioni

Ho un sacchetto di questi strani pomodori. Sono maturi, anche se sono arancioni, sono un po' più aspri di quelli normali e molto succosi. Ho provato a preparare un semplice sughetto e devo dire che non sono niente male.

L'aspro è piuttosto forte ma basta mettere un po' di zucchero per contrastarlo.

Ingredienti (x 2 persone):
170g troccoli o pici;
400g pomodorini arancioni;
1 spicchio d'aglio;
1/2 peperoncino (facoltativo);
olio evo;
1cc zucchero;
sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a metà i pomodorini. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e, se volete il peperoncino, in un po' d'olio. Aggiungere i pomodori e lasciarli stufare, a fuoco dolce per 10' circa, se si asciugano troppo, coprire con il coperchio.

A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al sugo e girare il tutto per qualche minuto.

Zuppetta di Cavolo Nero, Farro e Burlotti

La prima volta non si scorda mai. Ero così emozionata quando l'ho visto... Insomma, ne senti parlare per tanto tempo, cominci a credere che non lo troverai mai.

E invece l'ho trovato!

Ho cercato un po' di ricette... ma alla fine ho preferito fare di testa mia. A quanto pare il cavolo nero è molto indicato per le zuppe. E quando ho assaggiato questa meraviglia ho capito perchè. Tiene molto bene la cottura, non diventa molle, perciò è davvero ottimo nelle minestre.

Ingredienti:
200g cavolo nero -al netto degli scarti;
1,5 lt acqua;
1C brodo vegetale in polvere;
burlotti (4C se già cotti - 150g se freschi - 100g se secchi);
80g farro;
1/2 carota;
1/2 cipolla;
1/2 gamba di sedano;
olio evo;
sale q.b.

Procedimento:

Se non sono già pronti cuocere i fagioli in una pentola con un po' di soffritto e una foglia di alloro. Lavare il cavolo nero e tagliare le foglie a strisce. A parte far scaldare l'acqua e, quando è calda, aggiungere il brodo granulare. Cuocere il farro a soffocamento con due parti d'acqua e un po' di sale. Tritare il sedano, la carota, la cipolla e far soffrriggere con un po' d'olio sul fondo di una pentola. Unire il cavolo nero e coprire con il brodo. Dopo circa 10'-15' aggiungere i fagioli scolati e il farro, lasciar cuocere ancora per 5'-7'. Servire con un filo d'olio.