Crumble #3 Le Pesche, il Cioccolato e l'Amaretto

Al terzo post di deliri sbriciolati su inconsapevoli frammenti di frutta cotta al forno, ho sfidato ciò che -per me- è totalmente oscuro. L’amaretto.

Sì, perchè il caldo miete vittime e ultimamente miete anche me e i miei nueroni. Quindi, conscia dell’esistenza delle pesche all’amaretto ma totalmente ignara di come siano fatti gli amaretti (che in realtà se facesse meno caldo, concentrandomi un po’, potrei anche scoprire che so perfettamente di cosa sono fatti gli amaretti), ho deciso di fare un qualcosa di stra-affogato nel cioccolato, con le pesche -per correttezza nei confronti del titolo- e con quello che, secondo wikipedia, dovrebbe essere fatto l’amaretto.

Bianco d’uovo. Zucchero. Mandorle.

Dubbiosa osservo una lista (di soli tre ingredienti) depennata al 60%. Cioè ne resta uno. Ed io osservo il mio mucchietto di mandorle mentre i miei fidi neuroni, nonostante il caldo, si mettono al lavoro.

Crumble #2 Frutti di Bosco

Questo dolce mi ha insegnato che ogni frutto, a suo modo, ha un carattere definito.

I mirtilli sono tondi, pieni e contenuti -nel forno, tendenzialmente, non esplodono-; le fragole voluttuose e profumate, si mettono in mostra e fanno volume ma si sciolgono come niente! E i lamponi... ecco, i lamponi vogliono essere lasciati in pace: appena li tocchi, si scompongono e... non li vedi più.

Ma perchè?

Crumble #1 Le Pesche e la Lavanda

In questi giorni, sulla strada per andare in città, sento il profumo caldo e intenso che in tarda mattinata si alza dai campi e, la sera, il venticello carico di suoni e odori che accompagnano il sole oltre l’orizzonte.

Queste combinazioni indefinite, fatte dal cicaleccio, il fruscio del grano, l’odore dei fiori, delle officinali e degli alberi, mi fa venire voglia di fermarle, in qualche modo, e riprodurle nel cibo.

L’odore delle pesche ancora calde perchè appena raccolte, la mentuccia selvatica e la lavanda, sono gli ingredienti che ho scelto per ricreare, in questo dolce, l’atmosfera di un pomeriggio caldo e sonnacchioso... Uno di quelli in cui non ci si dovrebbe muovere più del necessario.

Flan di Carciofi

Questi piccoli gioiellini sono un ottimo antipasto! Li abbiamo preparati da Oh! Mio Bio! per il pranzo di Natale e la sera che li abbiamo serviti la prima volta sono finiti in un attimo!

La salsina che li accompagna è invece una ricetta che Azabel aveva proposto lo scorso anno nello speciale dedicato alle feste di G2kitchen.

Ingredienti:

10 Carciofi;

1 spicchio d'Aglio;

300g Tofu;

6 fette Pane Integrale (passato al forno);

1 cc Timo;

1cc Burro di Soia.

Procedimento:

Bollire i 9 carciofi.

Affettare finemente il carciofo avanzato e saltarlo in padella con mezzo spicchio d'aglio rosolato in un cucchiaio d'olio e un cucchiaino di burro di soia.Unire un cucchiaio o due di acqua di cottura dei carciofi e lasciare ammorbidire bene. Tnere da parte.

Tritare nel mixer il pane tostato. Aggiungere i carciofi tagliati a pezzi, lo spicchiod'aglio, il timo, un abbondante giro d'olio, un pizzico di sale e il tofu.

Frullare tutto insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, poi distribuire in stampi monoporzione di silicone o alluninio e decorare la superficie distribuendo le fettine saltate in padella.

Infornare a 180º per 25'.

Prima di sformare i flan aspettare 10' circa. Sformarli su una teglia e infornare per altri 5'. Così facendo si formerà una deliziosa crosticina intorno a tutti i flan.

Per la salsina: frullare insieme un mazzetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, 1/2 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaio di capperi dissalati e olio quanto basta.

Zucca Arrosto con Finissima di Porri

Le zucche… Prepararle è un ottimo modo per familiarizzare con il coltello in vista di Halloween. Quest'anno voglio spargere lanterne per tutta casa. Ma di questo c'è tempo a parlarne più avanti.

Qui intanto abbiamo un'accoppiata vincente: zucca e porri, deliziosamente insieme in un piatto coccoloso e morbido, uno di quelli che fanno rispuntare il sorriso quando le giornate diventano grigie.

Ingredienti (x2 persone):
1/4 abbondante di zucca mantovana (quelle piccole!);
1 porro;
scorza grattata di 1 limone;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una ciotola condire la zucca tagliata a cubetti con un cucchiaio d'olio e un po' di sale. Trasferirla su una teglia e infornare a 175° per 15'-20', girando i pezzetti a metà cottura, o fino a quando la zucca sarà morbida e abbrustolita.
Tritare finemente il porro, grattugiare la scorza di limone e far soffriggere in una pentola con due cucchiai d'olio. Aggiungere mezza tazzina d'acqua e coprire per lasciar stufare dolcemente la verdura fin quando non diventa trasparente e tenerissima. Verso fine cottura aggiungere il succo di mezzo limone.
Distribuire la zucca arrostita nei piatti e coprire con 2-3 generosi cucchiai di porri.

Flan di Melanzane con Salsa Fredda di Pomodoro

Un piatto presente in quasi tutti i menu dei ristoranti in cui vale la pena fermarsi a mangiare.

Il flan.

Genericamente flan di verdure, anche se spesso si sente più il sapore dell'uovo che ci hanno messo per tenere insieme il flan piuttosto che quello delle verdure.
Sono stata di recente in un ristorante ad Intra, Ristorante Concordia, dove ho assaggiato un flan di porcini. Se qualcuno dovesse rileggere questo post in futuro, vorrei precisare che quest' Estate i funghi ci sono stati per tutta la stagione. Magari non buonissimi come in autunno. Tuttavia ci sono e sono freschi. Li ho visti personalmente spuntare qui nei boschi.
Tornando al flan di porcini, sono rimasta deliziata e illuminata da quanto fosse buono. Deliziata perchè si sentiva il sapore dei funghi libero dalla contaminazione delle uova o della panna. Non escludo la presenza di questi ingredienti nel piatto in questione, ma si sentivano così poco da farmi pensare che per quel che servivano potevano tranquillamente essere omessi.
Illuminata perchè ho capito che in effetti non conta che il flan stia insieme. Quanto che non perda il sapore degli ingredienti principali. Ho smesso di cercare ricette di 'simil flan vegan' e mi sono lasciata convincere dall'intuito… Leggendo la ricetta capirete a cosa mi sto riferendo.

Ingredienti (x 6 flan):
6 piccole melanzane;
1 piccolo cipollotto
2 rametti di timo fresco;
olio evo e sale q.b;
1 cuore di bue;
1/2 cipollotto;
origano e basilico.

Procedimento:

Scaldare il forno a 140° circa. Tagliare le melanzane a fette spesse un dito e disporle su una teglia. Spolverare con pochissimo sale e infornare per 10'-15' o fino a quando non saranno appena morbide. Trasferirle nel bicchiere del minipimer, aggiungere 2 cucchiai d'olio, le foglioline del timo e ridurre in crema. Regolare di sale.
Distribuire il composto in 6 stampi per muffin e cuocere ancora in forno a 180° per 20'-25'.
Preparare la salsa fredda di pomodoro pelando il cuore di bue e privandolo dei semi e dell'acqua di cottura, tagliarlo a pezzettini e unirlo in una ciotola insieme ad un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, qualche fogliolina di basilico spezzettata con le dita, il mezzo cipollotto tritato e una spolveratina di origano.
Sformare i flan rovesciando gli stampi su un piatto o su una teglia (se si ha intenzione di scaldarli e servirli in un secondo momento). Se si sformano i flan con delicatezza e si fanno passare ancora in forno per 5', si formerà una crosticina che lascerà intatta la forma del flan.
Accompagnare ogni flan con un generoso cucchiaio di salsa.

Lasagne al Ragù di Seitan e Porcini

Sì, un'altra lasagna. La verità è che ho comprato una nuova teglia. Quadrata. E mi diverte usarla. Ci ho anche già fatto la torta. Quadrata. E poi Pollo è contento che io gli prepari le lasagne. Dato che tra poco partirò per andare in Germania e lo abbandonerò a se stesso per dieci giorni, mi sono sentita in dovere di salutarlo come si deve. E poi ho usato la teglia nuova. Vi ho detto che ho una nuova teglia?

Ingredienti (x 2 persone):
fogli di pasta per lasagna (x 4 strati);
700ml salsa di pomodoro;
350g seitan naturale;
1 cipolla rossa;
30g porcini secchi;
1/2 bicchiere di vino rosso;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Ammollare i porcini secchi per 20', strizzarli e tagliarli a pezzettini. Tritare anche il seitan e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con un po' d'olio fino a farla diventare lucida. Aggiungere il seitan e i porcini, mescolare in modo da raccogliere bene il condimento e sfumare con il vino.
Potete continuare nella stessa pentola o, se preferite, trasferire il tutto in una pentola di coccio.
Aggiungere la salsa di pomodoro e mescolare con il resto del ragù. Lasciar cuocere a fuoco lento per 25'-30'. Se il sugo dovesse asciugare troppo aggiungere un po' d'acqua. Io ho usato quella di ammollo dei porcini che in effetti è già aromatizzata.
Lessare la pasta per 5' e disporre un primo strato di fogli. Stendere uno strato di sugo e coprire con il secondo livello di pasta. Procedere così fino al quarto strato. Infornare a 180° per 25'-30'.

Lasagne alla Genovese

Sto leggendo Mansfield Park. Perchè la cosa dovrebbe interessarvi? Continuate a leggere.

Miss Lentijini non aveva alcunchè da scusarsi per la sua lunga assenza, nè mai qualcuno avrebbe potuto tacciarla di pigrizia per non aver più postato sul suo blog dato che risultava quanto mai evidente che le era assolutamente impossibile postare la ricetta poichè necessitava del basilico per preparare il pesto e le piante del suo giardino -mai avrebbe potuto fare ai propri lettori il torto di usare del pesto acquistato- non erano sufficienti per prepararlo. Tuttavia il suo temperamento l'avrebbe certamente indotta a sciogliersi in mille scuse, senza eliminare l'ansia di non esser riuscita a rendere appieno la sua contrizione.

TRE volumi di giri di parole che i personaggi usano per autoconvincersi di non essere esattamente quel che hanno coscienza d'essere: esseri umani inutili di cui il mondo avrebbe fatto volentieri a meno.

E se dopo questo aspro commento non vorrete leggere Mansfield Park, preparate almeno queste deliziose lasagne, ispirate alla tradizionale pasta al pesto genovese.

Ingredienti:
180g pesto;
fogli di pasta per lasagna (x 5 strati);
300g fagiolini;
1 piccola patata;
olio evo e sale q.b

Procedimento:

Lessare i fagiolini e la patata lasciandoli al dente. Tagliarli a pezzettini piccoli e tenere da parte.
Allungare con un po' d'acqua il pesto e con un cucchiaino inumidire il fondo della teglia. Lessare la pasta per 5' e disporre un primo strato di fogli. Coprire con il pesto e spargervi sopra le verdure. Coprire con un secondo strato di pasta e continuare così fino all'ultimo strato che dovrà essere coperto solo con il pesto.
Versare qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta ai bordi della teglia per evitare che asciughi troppo in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25' circa.

P.S: Mi dispiace davvero di essere sparita. Spero che questa ricetta mi faccia guadagnare parte della vostra indulgenza.
P.P.S: Mi dispiace anche per il fatto di non riuscire a scrivere una frase degna di questo secolo, ho passato due giorni a leggere 'sto libro e ora mi riesce difficile elaborare frasi… normali.

Cartoccio di Patate Ripiene

All'inizio erano 'patate ripiene di patate'. Sì, lo so, è un'operazione assolutamente inutile. Però mi ispirava l'idea delle patate ripiene cotte al forno nel cartoccio. Detto così sembra un piatto stratosferico ma tutto sta nella domanda: 'ripiene di che cosa, esattamente?'. Ci ho pensato, ma avevo solo le patate e una cipolla. Così ho tritato tutto, ho fatto i cartocci e li ho messi in forno. E sono venuti buoni!

Nel vedere l'espressione dubbiosa della mia mamma mentre le decantavo le lodi di -diciamolo- semplici patate al forno, ho capito che per portarle via il cuore e vedere la sua espressione stile 'vorrei che la foto fosse commestibile', dovevo lavorare sul ripieno.

Ingredienti (x 4 barchette):
2 patate grandi (dalla forma regolare);
1/2 cipollotto;
1 spicchio d'aglio;
1 fettina di seitan (ca 100g);
5 rametti rosmarino;
4 rametti timo;
4 foglie basilico;
4 foglie salvia;
pepe;
lievito alimentare in scaglie;
pangrattato;
sale e olio evo q.b.

Procedimento:

Senza togliere la buccia lavare e tagliare a metà le patate. Svuotarle con lo scavino lasciando un bordo di circa 1/2 cm. Tritare finemente il cipollotto, l'aglio e gli aghi di un rametto di rosmarino. Ridurre a pezzettini la polpa delle patate e il seitan. Unire il tutto in una ciotola e condire con un cucchiaino di lievito alimentare in scaglie, uno di pangrattato, una generosa spolverata di pepe e una spolverata di sale.
Scaldare il forno a 180°, preparare dei pezzi di stagnola abbastanza gradi da chiudere i cartocci (uno per ogni barchetta), disporre al centro un pezzo di carta da forno e disporre su ognuno le patate scavate. In una ciotolina versare l'equivalente di 2-3 cucchiai d'olio e, con questo, spennellare l'interno di ogni patata e un po' del bordo esterno. Unire al ripieno l'olio avanzato, mescolare bene e distribuire il ripieno nelle barchette. Spolverare la superficie con un velo di pangrattato e, prima di chiudere i cartocci, sistemare sulla superficie della barchetta il mazzetto composto da un rametto di rosmarino, timo, la foglia di salvia e di basilico. Infornare per 45'-60'.

Ora che si avvicina l'Estate e si comincia a parlare di grigliate, si potrebbe pensare di mettere a cuocere il cartoccio tra le braci. Ci vuole un po' più di tempo ma… avete idea di quanto siano buone?

Discotti Scuri al Cocco

Coccole di prima mattina… Voglia di biscotti e di quel irresistibile profumo di cioccolata cala che si sprigiona dalla cucina…
… E non venitemi a dire che non mi occupo del mio Pollo!

Ingredienti:
100g cocco grattugiato;
150g sciroppo (malto) di grano o riso;
50g succo di mela;
50g olio di mais;
130g farina tipo 1;
30g cacao amaro in polvere.

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 170° C.
Unire in una ciotola il malto, il succo di mela e l'olio di mais. Mescolare e incorporare il cocco, la farina e il cacao in polvere. Lavorare bene il composto che dovrà essere molto morbido ma abbastanza denso da scivolare lentamente sul cucchiaio. Preparare una teglia con della carta da forno, infilare tutto l'impasto in una tasca da pasticcere e distribuire piccole porzioni di impasto sulla teglia. Lasciare 1,5 cm ca di spazio tra i biscotti per evitare che si attacchino l'un con l'altro. Infornare per 10'-12': una volta sfornati i biscottini sembreranno troppo molli ma non fateli cuocere di più, una volta freddi saranno perfetti.

Cremose Fette di Torta alle Zucchine

Scrivo questo post con Yuka raggomitolato sulle mie gambe. Io preferisco stare a gambe incrociate, posizione che - per il gatto - si traduce in un comodo cestino caldo. Con il freddo di questi giorni il cuscino non gli basta più.
E, decisamente, con il vento che soffia, la pioggia e banchi di nebbia e nuvole che scivolano da Superga verso l'Eremo, non è il caso di parlare di insalate fresche e pasta fredda. Ho pensato di preparare una torta salata: calda e cremosa appena sfornata, e che si presta per essere portata in ufficio il giorno dopo.

Ingredienti (x teglia ø 26 cm):
1 rotolo pasta sfoglia;
4-5 zucchine (ca 500g)
1/2 cipolla;
100g farina di ceci (2 tazze);
600ml acqua (6 tazze);
olio evo e sale.

Procedimento:

In una ciotola stemperare la farina di ceci con l'acqua. La proporzione farina acqua è di 1:3. Coprire la ciotola con un panno e far riposare qualche ora. Dopo il riposo aggiungere un po' di sale.
Preriscaldare il forno a 180° C. In una padella far soffriggere lentamente la cipolla finemente tritata. Grattugiare le zucchine tenendone da parte mezza da tagliare a rotelle per coprire la torta. Saltare le zucchine in padella qualche minuto, giusto per farle ammorbidire. Unire alla pastella di farina di ceci, mescolare e versare nella teglia foderata di pasta sfoglia. Infornare per 30'.
5' prima di fine cottura distribuire le zucchine tagliate al rotelle sulla superficie della torta e rimettere in forno.

Appena sfornata il ripieno risulta molto cremoso si solidificherà man mano che la torta si raffredda.

Muffin ai Mirtilli

Ricordate la storia dei muffin da non lanciare, con relativo fraintendimento del fatto che a me fossero usciti dei muffin immangiabili? In realtà quello avrebbe dovuto essere un minipost per introdurre il post sui muffin, poi però Blogger o Firefox o Safari hanno deciso di unirsi contro di me e non sono più riuscita a pubblicarlo.
Dopo varie prove, ecco una ricetta per i muffin. Il risultato è la meraviglia che vedete nelle foto, piccoli capolavori con la crosticina fuori ma morbidi e caldi dentro…

Prima di scrivere la ricetta vorrei condividere un po' di cose che credo siano importanti per preparare questo dolce.
1) Lo dicono tutti, e ormai lo sanno anche i muri, ma lo scrivo lo stesso: una volta che unite gli ingredienti secchi a quelli umidi, mescolate solo quel tanto che basta ad amalgamare il composto. Non è una fisima o un 'sentito dire', mescolando l'impasto il glutine contenuto nella farina si sprigiona e si lega rendendo l'impasto duro. Perciò più si mescola più l'impasto diventa duro.
2) La questione delle uova: nelle tante ricette che ho letto, generalmente l'impasto di base contiene 1 o 2 uova. Le uova negli impasti agiscono come legante, rendono umido e soffice l'impasto o servono da aiuto alla lievitazione. In questo caso credo che le uova servano a mantenere un certo grado di umidità nell'impasto che altrimenti risulterebbe una semplice focaccina dolce. Un cucchiaio da minestra di yogurt di soia al naturale è l'ideale per a sostituire un uovo. Sono anche abbastanza convinta che al di là del discorso vegan, le uova nell'impasto dei muffin facciano più danni di quel che aiutano perchè in effetti contribuiscono a creare l'effetto colla che, insieme al glutine, rende duro l'impasto.
3) Il malto fa sì che si crei una crosticina dorata durante la cottura. Se non la si gradisce è sufficiente eliminarlo dalla ricetta.
4) Unite gli ingredienti secchi a parte e solo alla fine uniteli alla ciotola degli ingredienti umidi.

Ingredienti (x 12 piccoli muffin):
2C yogurt bianco di soia;
2C sciroppo (malto) di grano o di riso;
1C zucchero;
3C olio di mais;
1/2 mela grattugiata;
185 ml latte di soia naturale;
150g mirtilli;
***
250g farina bianca
(usare quella integrale sballa tutte le dosi degli ingredienti umidi, per la ricetta corretta con la farina integrale, pazientate un po');
2cc (ca 10g) lievito per dolci -cremor tartaro-;
1cc cannella.

- C = cucchiaio da minestra; cc = cucchiaino da te -

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°C.
Unire tutti gli ingredienti umidi - tutti quelli segnati sopra le tre stelline- in una ciotola e mescolarli con la frusta da cucina. Setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi e unirli a quelli umidi mescolando con un cucchiaio o -meglio- col leccapentola usando dei movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire l'impasto nei pirottini per muffin riempiendoli per non più dei 2/3 della loro capacità.

Infornare e cuocere per 30'. Per verificare la cottura dei muffin, lasciate perdere lo stecchino, vi uscirà sempre umido per un motivo o per l'altro. Il metodo più sicuro è vedere se il pirottino si stacca senza problemi dal dolce. Se il muffin rimane attaccato al bordo vuol dire che non è ancora ben cotto.
Se usate degli stampi di silicone non fate raffreddare i muffin al loro interno. Sformateli immediatamente.
I muffin sono più buoni se serviti tiepidi, perciò riscaldateli qualche minuto nel forno prima di consumarli. Non utilizzate il microonde perchè diventano subito duri.

Morbide Cocottine di Fave e Piselli

Toc-toc, croc-croc. Chi c'è nella cocotte?

Un morbido ripieno cremoso da assaporare lentamente... magari accovacciati sulla poltrona, guardando il sole che comincia ad intiepidire l'aria che accarezza i primi fiorellini che crescono timidamente ai margini dei prati…

Ingredienti (x 4 cocottine):
250g ca piselli freschi 'sbaccellati';
250g ca fave fresche senza buccia;
4 pomodori tipo ciliegino;
1/2 cipolla bianca;
foglie di 1 rametto di menta fresca;
1cc burro vegetale;
50g crema di farro o d'avena;
1/2 disco di pasta sfoglia;
olio evo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per preparare le fave occorre sgranarle dal baccello, sbollentarle 2'-3' in acqua bollente (non salata) e rimuovere la buccia. Da un chilo di fave nel baccello si ottengono circa tre etti di fagioli.
In una pentola intiepidire l'olio e il burro poi unire la cipolla finemente tritata e la menta a spezzettata con le dita. Lasciar ammorbidire il soffritto e aggiungere i piselli, una tazzina d'acqua tiepida, un pizzico di sale e coprire con il coperchio. Proseguire la cottura su fuoco dolce, controllando che l'acqua non asciughi del tutto, per 15'-20', fino a quando i piselli risulteranno morbidi. Aggiungere le fave, già sbollentate e pelate, e la crema di farro. Con il cucchiaio di legno pestare parte dei piselli in modo da creare un po' di cremina, amalgamare bene e unire una generosa spolverata di pepe macinato al momento. Concludere la cottura dopo qualche minuto.

Comporre le cocottine (come nella foto) riempiendole con parte dei fagioli, più un pomodorino tagliato in quarti e un altro po' di fave e piselli. Sforacchiare la superficie della pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta e sigillare le cocotte appoggiandovi sopra la pasta e premendo con le dita sul bordo per eliminare la pasta in eccesso.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20' ca o fino a doratura della sfoglia. In forno appoggiare le cocotte su una teglia protetta con della carta da forno perchè ad un certo punto il ripieno comincerà a bollire all'interno e ad uscire un po' dai bordi.

Questi piccoli capolavori sono ottimi anche il giorno dopo semplicemente conservati in frigo e riscaldati al forno (150°-160° ca) per 10'.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette per un PIC-NIC" di Leda e Claudia su About Food.

Spiedini di Zucca Arrosto

Senza piattini, senza forchettine, pratici da trasportare e da mangiare: alla fine non ci si sporca neanche le mani!
Gli spiedini sono proprio quel che non dovrebbe mai mancare in un cestino da pic-nic insieme ad una pasta fredda e a qualche focaccina.
Ecco una ricetta facile e veloce (nonostante la lunga spiegazione) per comporre questi deliziosi spiedini di zucca da accompagnare con una salsina ai porri.

Ingredienti (x 10-12 spiedini):
500g ca zucca (al netto degli scarti);
80g quinoa;
2 porri;
olio extravergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:

Dopo aver privato la zucca dei semi e della scorza, ricavarne 24 dadini di circa 2x2x2cm (2 per ogni spiedino), radunarli in una ciotola e condirli con un filo d'olio e un po' di sale fino.

Distribuirli su una teglia lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro e infornare a 175° per 15'-20', girando i cubetti a metà cottura, o fino a quando la zucca sarà morbida e abbrustolita. Insieme alla teglia mettere in forno una cocottina con dell'acqua, servirà a mantenere una certa umidità all'interno del forno permettendo alla zucca di diventare deliziosamente morbida.

Tritare finemente 5 cm circa di porro e tagliare il resto della zucca a pezzettini. In una padella far soffriggere il porro in un cucchiaio d'olio e aggiungere la zucca con un po' d'acqua e lasciar stufare con il coperchio fino a quando non diventa tenerissima. (circa 15'-20')

In una pentolina mettere la quinoa più due parti scarse di acqua*, unire mezzo cucchiaino di sale grosso e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e proseguire la cottura fino a quando la quinoa non ha assorbito tutta l'acqua.

Quando la zucca stufata e la quinoa sono cotte, unirle e amalgamarle insieme schiacciando il composto con un cucchiaio. Lasciar raffreddare e testarne la consistenza: se è troppo molle per formare le polpettine unire poco alla volta del pangrattato fino a raggiungere la consistenza adatta. Formare delle piccole palline con l'aiuto di due cucchiai e farle cadere su una teglia. Infornare a 170° per 15', girandole a metà cottura, o fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata intorno alle polpettine.

A questo punto formare gli spiedini infilando un cubetto di zucca arrosto, una polpettina e un altro cubetto di zucca a chiudere.

Per la salsina di porri.
Tagliare a pezzi i porri e saltarli qualche istante in una padella con un cucchiaio d'olio, unire una tazzina di vino bianco e lasciare evaporare l'alcool. Unire in pizzico di sale fino, coprire con il coperchio e lasciar stufare dolcemente a fuoco basso per 15' fino a quando i porri saranno diventati tenerissimi. Ridurli a crema con il minipimer, allungando con un filo d'olio o un po' di latte vegetale se la salsina risulta troppo densa.
La cremina di porri è più buona se rimane tiepida quindi, se possibile, trasportarla in un contenitore termico.

[due parti di acqua]*: per parte si intende il volume. Se sto usando una tazzina colma di quinoa, vorrà dire che dovrò aggiungere due tazzine d'acqua. Per questa operazione può essere utile un bicchiere graduato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette per un PIC-NIC" di Leda e Claudia su About Food.

Un ringraziamento speciale a Iolanda Napolitano e Manuel Massa, i carissimi amici che hanno pazientemente prestato la loro esperienza (e la loro casa) per scattare le foto di questa ricetta.

il Panpepato*

Il Panpepato è l'impasto che si usa tradizionalmente nel periodo Natalizio. Arriva dai paesi del Nord Europa, ed è un magnifico concentrato di tutte le atmosfere che associamo al Natale, alla neve, a piccoli gruppi di baite dai tetti a punta arrampicate sulla montagna o che si ergono al centro di una pianura coperta di neve…
Si fa la casetta di Panpepato (la vendono all'Ikea -ovviamente da montare- tra gli alimentari svedesi) e i si preparano i biscotti da offrire o da regalare. Esiste anche una versione del Panpepato 'italiano' di origine umbra ma è totalmente diverso da quello di cui sto scrivendo ora.

Ingredienti (x 230 biscotti circa ):
250g burro vegetale;
200ml melassa**;
400g zucchero;
2C cannella;
2cc cardamomo;
2cc pimento;
1cc noce moscata;
2cc zenzero grattugiato;
100ml acqua;
1cc lievito per dolci;
700g farina integrale.

x la glassa:
1 busta (125g) di zucchero a velo;
1C acqua.

Procedimento:

L'impasto si prepara prima, ha bisogno di riposare in frigo almeno per una notte, meglio se per 1 o 2 giorni.
Pestare finemente i grani e le spezie nel suribachi -o in un mortaio- e unirle allo zucchero in un recipiente abbastanza capace. In un padellino sciogliere il burro nella melassa scaldando su fuoco molto basso. Versare il contenuto nel recipiente con lo zucchero e rimestare fino a quando non è ben diluito. Aggiungere l'acqua e mescolare ancora. Unire la farina e il lievito e lavorare l'impasto fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e metterla in frigo.
Con queste dosi l'impasto risulterà piuttosto liquido, la prima volta mi sono un po' spaventata aspettandomi un risultato più denso e ho aggiunto molta farina ignorando la raccomandazione del libro di non aggiungerne troppa. Alla fine l'impasto era molto denso e facile da lavorare e, una volta cotto, è rimasto compatto e croccante. La seconda volta ho seguito le istruzioni del libro e ho lasciato l'impasto molto molle. È stato molto difficile ritagliare le formine, e nel forno i bordi si sono allargati deformandole. Alla fine i biscotti sono rimasti un po' più friabili. Paragonando i risultati, e gli sforzi fatti per lavorare, onestamente preferisco l'impasto più denso. Per ottenerlo basta incorporare poco a poco altra farina fino a quando non raggiunge la consistenza simile all'impasto della pasta frolla.
Dopo il periodo di riposo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preriscaldare il forno a 180°. Stendere l'impasto sulla tavola e ritagliare le formine, spostarle su una teglia coperta di carta da forno e infornare per 9'-10'. Consiglio di usare due teglie (o una teglia e la leccarda del forno) per alternare le infornate in moda da avere il tempo di preparare la teglia successiva mentre la prima è in forno e per far raffreddare un po' i biscotti prima di metterli da parte.
Prima di procedere e decorare tutti i biscotti lasciateli raffreddare, meglio se lasciate da parte il lavoro per riprenderlo il giorno successivo.
Preparare la glassa amalgamando una busta di zucchero a velo con un cucchiaio d'acqua. Deve rimanere molto molto denso. A questo punto potete prendere una sac a poche e mostrare la vostra abilità di mastri pasticceri, oppure…

...potete usare questo pratico soffietto fatto apposta per decorare con la glassa e divertirvi senza maledire il momento in cui vi è venuta l'idea di decorare a mano 200 biscottini!!!

Lasciar asciugare la glassa per qualche ora prima di appoggiare i biscotti l'uno sull'altro.

Ora non rimane che confezionare i vostri regalini come più vi piace o esporre la vostra opera all'interno di una raffinata campana per dolci!

**'melassa'_ se intendete preparare questi dolci per il periodo natalizio, consiglio caldamente di procurarsi la melassa con molto anticipo: si trova nei negozi di alimentari biologici e ha la brutta abitudine di sparire dagli scaffali già dai primi giorni di Dicembre. Nei negozi per 'melassa' si intende melassa di canna da zucchero, se preferite un'alternativa preparate la vostra melassa usando il succo di melagrana. Il risultato finale è eccellente!!!

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Magie d'Inverno' di Nina Dreyer Hensley, Jim Hensley, Paul Løwe ed. Luxury Books.

Cannelloni di Verza al Forno

Le verdure ripiene al forno sono davvero deliziose, potevano forse mancare in questo periodo di festa? Certo che no!

Ingredienti (x 4 cannelloni):
x il ripieno:
400g seitan;
1/2 carota;
1/2 cipolla rossa;
1/2 bicchiere (abbondante);
coriandolo pestato;
6-7 bacche di ginepro;
misto di erbe (tipo provenzali);
pepe misto;

x la crema:
150ml crema di farro o avena;
4C farina di mandorle;
4C lievito alimentare in scaglie;

4 foglie grandi di verza;
2 fogli di carta di riso (tipo per involtino primavera);
burro vegetale;
pangrattato;
olio evo e sale q.b.

Pricedimento:

Tritare grossolanamente la carota e la cipolla, trasferirle in una pentola abbastanza capiente, aggiungere un po' d'olio e farle rosolare. Aggiungere il seitan tagliato a pezzetti e girare per farlo insaporire e dorare un po'. Versare il vino e le spezie, mescolare, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere dolcemente per 20' circa girando i pezzi a metà cottura. Trasferire nel tritatutto e ridurlo in una poltiglia non troppo fine.
Mettere in ammollo i fogli di riso. Mondare la verza, privarla della costa centrale, sbollentarla in un po' d'acqua bollente salata,scolarla e lasciarla su un panno ad asciugare.
Preparare la cremina unendo la farina di mandorle e il lievito alimentare in uguali quantità nella panna di farro, condire con un po' d'olio e sale a piacere.
Preparare la teglia ungendone il fondo e spargendo un velo di farina di mandorle o pangrattato e preriscaldare il forno a 180°. Scolare un foglio di riso e stenderlo su una stuoina (tipo quella che si usa per fare i maki). Cospargere un po' di pangrattato e disporre metà del ripieno formando una striscia un po' prima della metà del foglio. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la stuoina. Avvolgerlo nelle foglie di verza, dividerlo a metà e metterlo nella teglia. Ripetere l'operazione con l'altro involtino. Cospargere tutto con la cremina e con un velo di pangrattato. Distribuire infine dei fiocchetti di burro sul dorso degli involtini. Infornare per 20' e se necessario passare sotto il grill per far formare la crosticina dorata!
Servire pezzo involtino a testa accompagnato con un po' della sua cremina.

Se non avete, o non vi piace, la carta di riso si può sostituire con dei fogli di pasta per lasagne sbollentati. In questo caso è meglio preparare ogni involtino singolarmente

Gratìn di Cavolo Rapa

Ecco l'ultimo arrivato in casa: il cavolo rapa rosso (esiste anche bianco!)!
C'era di diverse dimensioni, alcuni molto piccoli, altri grandi come una vera rapa. Io per paura che no mi piacesse ne ho preso uno davvero piccolino ed è stato un vero peccato perchè il cavolo rapa è delizioso! Sapevo che si mangia anche crudo in insalata, così ne ho assaggiato un po' ed è dolce con un retrogusto un po' piccantino che ricorda -vagamente- i rapanelli. Alla fine ho voluto provarlo cotto, anche se in giro ho letto che ci vuole un po', ho deciso di fare una specie di gratìn.

Ingredienti (x 2 persone):
1 cavolo rapa di medie dimensioni;
2-3 fettine di seitan;
200ml panna vegetale (di farro o avena);
4-5C lievito alimentare in scaglie;
4-5C farina di mandore;
burro vegetale;
sale e olio evo q.b

Procedimento:

Pulire il cavolo rapa tenendo da parte le foglie e i gambi, tagliarlo a metà o in quarti, a seconda della dimensione, per facilitare la cottura. Scaldare dell'acqua leggermente salata e, quando bolle, mettere il cavolo rapa a cuocere per 20' circa o fino a quando non sarà abbastanza tenero. Se si sta usando del seitan comprato, cercare di tagliare a metà le fette confezionate, se si usa del seitan preparato in casa, tagliare direttamente 6-8 fettine sottili. In una ciotola versare la panna vegetale, aggiungere un po' per volta e in uguali quantità il lievito alimentare e la farina di mandorle, mescolando fino ad ottenere una cremina densa. Aggiungere un filo d'olio, un pizzico di sale e mescolare per amalgamare bene il tutto. Quando il cavolo è cotto tirarlo fuori dalla pentola e nell'acqua ancora bollente far cuocere le foglie con i gambi per 5'-8'. Preparare una piccola teglia da forno ungendo il fondo con un po' d'olio e spolverare un po' di farina di mandorle. preriscaldare il forno a 180°. Tagliare il cavolo rapa a fette spesse circa mezzo centimetro e preparare la teglia cominciando con uno strato di seitan sul fondo e spalmare sopra un po' della cremina, continuare con uno strato di cavolo rapa sempre coperto dalla cremina e così via alternando il seitan e il cavolo rapa con la cremina.

Sull'ultimo strato, che dovrebbe essere di cavolo rapa, al posto della cremin distribuite le foglie e i gambi ormai cotti e tagliati a striscioline e pezzettini, far cadere dei fiocchetti di burro vegetale su tutta la superficie e spolverare con un velo di farina di mandorle. Far cuocere in forno a 180° per 20'-30' circa.

Tortini di Zucca e Rucola

Questo sabato è venuto un ospite a pranzo e ho preparato la Zucca Ripiena.
Verso le tre del pomeriggio ho realizzato che avevo un contenitore pieno di zucca cotta al forno da usare e così... ho preparato dei tortini!

Ingredienti (x 3 tortini):
ca 400g zucca al netto degli scarti;
1 mazzetto di rucola;
1 rotolo di pasta sfoglia;
burro e farina per la teglia.

Procedimento:

Non è detto che si disponga di zucca già pronta, in questo caso si aprono due strade due strade: o mettere la fetta di zucca in forno per 20'-30' a 160° circa con una cocottina piena d'acqua in un agolino del forno per mantenere il clima umido; o tagliare la zucca a dadini e farla stufare per 15' circa in una padellina con un piccolo soffrittino di burro vegetale e porro tritato, aiutandola con un mestolino d'acqua.
Nel caso in cui si abbia la polpa già pronta sarà sufficiente averne tre - quattro cucchiai per tortino.
Lavare e asciugare la rucola. Distendere la pasta su un piano e sforacchiarla con i rebbi di una forchetta. Ricavare tre cerchi che superino il diametro della teglietta di almeno un dito. Dagli avanzi ricavare delle striscioline.

Imburrare le teglie e cospargerle di farina eliminando quella in eccesso. Distendere la pasta sfoglia sul fondo di ogni teglia.
Spezzettare con le dita un po' di rucola e versarla sul fondo dei tortini.

Disporre la polpa di zucca cotta avendo cura di coprire in modo uniforme tutta la forma. Spezzettare ancora delle foglioline di rucola e disporre le striscioline formando una piccola rete sul ripieno. Ripiegare verso l'interno il bordo della pasta sfoglia e sforacchiarlo ancora con la forchetta.

Cuocere nel forno già caldo a 160° per 20'-25'.

Morbido Fior di Mele

Una torta allo yogurt e mele soffice e deliziosamente leggera, così buona che ho dovuto rifarla per scattare una foto, perchè... è sparita prima che riuscissi a prendere la macchina fotografica.

Ingredienti*:

2 mele Renette;
3cc fecola di patate o amido di mais;
150g zucchero;
60g burro vegetale;
350g yogurt bianco di soia;
scorza grattata di un limone;
200g farina;
1 bustina di lievito per dolci + 1cc;
latte d'avena q.b;
zucchero a velo.

*di solito scrivo il diametro della teglia, ma non sono sicura che sia quello giusto. Ho usato una teglia da 26, ma penso che una da 24 sarebbe meglio.

Procedimento:

In una ciotola mettere la fecola e sbatterla con un po' di latte d'avena. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il burro fuso a bagnomaria e lo yogurt. Amalgamare questi ingredienti con una frusta e poi incorporare la farina e il lievito passandoli al setaccio. Se il composto rimane troppo denso aggiungere un altro po' di latte d'avena.

Tagliare a fettine le mele e, dopo aver versato l'impasto nella teglia, disporle a cerchi concentrici infilandole dentro l'impasto. Potete spolverare una strato di zucchero a velo prima di infornare, formerà una crosticina deliziosa.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50'. Una volta cotta e raffreddata, spolverate un altro po' di zucchero a velo prima di servire.

E se volete fare una foto, fatela in fretta.

Strudel con Scarola*

La scarola è una di quelle insalate che riesco a mangiare solo se sono cotte. Fanno parte dello stesso gruppo tutte le insalate amare. Tranne la Belga che, a causa di traumi infantili dovuti a mia madre che cercava di obbligarmi a mangiarla, proprio non mi va giù. Sul serio: solo a vederla il mio stomaco si attorciglia e provo sgradevoli sensazioni di nausea.
Invece la scarola -una volta cotta- è davvero deliziosa! E lo è ancora di più in questa ricetta che mi è piaciuta tantissimo nel momento stesso in cui l'ho vista!

Ingredienti:
(x 1 rotolo sufficiente per 4 antipasti o per 2 secondi)
150g farina bianca;
60g farina di farro integrale;
2C olio evo;
150ml acqua tiepida;
1 cespo di scarola;
3C farina di mandorle;
3C lievito alimentare in scaglie;
60ml panna di farro o d'avena;
2C pinoli;
2 spicchi d'aglio;
1/2 peperoncino tritato;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Impastare le due farine aggiungendo l'olio e, poca alla volta, l'acqua tiepida leggermente salata. L'impasto deve rimanere piuttosto sodo, è probabile che sia sufficiente meno acqua di quella indicata. Avvolgere la palla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 30'. Sfogliare e lavare la scarola. In una padella far soffriggere l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato nell'olio, aggiungere la scarola non perfettamente scolata e lasciarla appassire salando e pepando a piacere. In una ciotola mescolare la farina di mandorle e il lievito alimentare nella panna.
Preriscaldare il forno a 180°. Passato il tempo di riposo appoggiare la palla su una spianatoia infarinata e appiattirla con un mattarello. Cospargere una piccola manciata di farina di farro sulla superficie e distribuire sopra la scarola lasciando libero un bordo per chiudere. Versare la crema con la farina di mandorle e il lievito, sparpagliare i pinoli e arrotolare lo strudel. Fare delle incisioni sul dorso e infornare per 20'.


(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Stuzzichini & Co' ed. Food Editore.