Ravioli di Borragine con Burro e Salvia

Questa la scena:
Pollo entra in casa, vede i ravioli appena fatti e ne ingolla uno crudo.
«Cos'è?»
Non credo sia così strano, non è la prima persona che incontro che si mette in bocca qualcosa e solo dopo si pone il problema di cosa fosse. Tuttavia sento un leggero nervosismo mi si diffonde a fior di pelle.
Monto su il mio sorriso zen e rispondo gentilmente. Alla parola 'borragine' storce il naso. Non è una brutta parola, spiego, è il nome di un'erba. Oltretutto, brutto tonto -ma questo non lo dico-, tua madre compra spesso i ravioli di borragine in gastronomia, quindi non è nemmeno la prima volta che li mangi.
«Cosa c'è al posto della ricotta?»
Il sorriso zen da' segni di cedimento, vorrei rispondere: ho lavorato come una schiava tutto il pomeriggio, potresti evitare lo sguardo 'con cosa stai cercando di avvelenarmi?' e aspettare di assaggiarli.
Cotti, magari.
Ma sono troppo vicina al cassetto dei coltelli per permettermi questo genere di sfogo.
«Perchè? Non sono buoni?» Pollo esibisce uno sguardo perfettamente equilibrato tra ogni genere di espressione, col risultato di una perfetta faccia da poker che non lascia trapelare alcun indizio su quel che pensa. E, considerato il soggetto, forse non sta pensando affatto.
Per precauzione mi allontano dal cassetto con i coltelli e aspetto.
«No, no, sono buoni… chiedevo...»
Incerta se considerare questa strana conversazione come un complimento molto contorto o se prenderla come una grave offesa, decido di preparare il sugo e di buttare (mooolto delicatamente) i ravioli nella pentola.
Distribuisco nei piatti, faccio le foto e, finalmente, mangiamo. Nel silenzio che è proprio di chi ha molta fame, Pollo snocciola due commenti e una richiesta:
«Buoni…»
«…»
«Sono divini Piccola»
«…»
«Non ce ne sono ancora?»
Mi ha fatto tenerezza e, vedendo la sincera speranza di un 'sì, ce ne sono ancora' riflessa nei suoi occhioni, ho quasi avuto la tentazione di mettere a cuocere anche la porzione che avevo tenuto da parte per il giorno dopo.
In definitiva un successo incoraggiante. La prossima volta ne preparo una quantità industriale, così ne porto un po' alla mia mamma e ne metto un po' da parte in freezer per i periodi in cui non potrò preparare ravioli per tutto il pomeriggio.

Ingredienti (x 4 porzioni):
300g farina di semola di grano duro integrale;
150ml acqua;
800g borragine;
125g tofu;
olio evo e sale q.b.

x condimento burro e salvia:
6-7 foglioline di salvia;
2C burro vegetale;
2C olio.

Procedimento:

In una ciotola impastare la farina versando l'acqua a filo. Non è detto che occorra tutta la quantità d'acqua indicata. L'impasto deve risultare piuttosto sodo e deve essere lavorato per almeno 10'. Formare una palla e avvolgerla in un panno umido o nella pellicola e lasciarla riposare da un minimo di 30' ad un massimo di un ora.
Nel frattempo, lavare la borragine e lessarla per 4'-5' in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolarla e lasciarla nello scolapasta per qualche minuto così da permettere all'acqua di colare via. In una padella scaldare due cucchiai d'olio, unire la verdura e farla saltare per 1'-2'. Trasferire la borragine nella caraffa del frullatore insieme al tofu e ridurre in crema.
Riprendere la pasta e ricavarne dei fogli sottili (io uso la vecchia Imperia della nonna), stenderli sul piano e distribuire piccole quantità di ripieno ad intervalli regolari, coprire con un secondo foglio, pressare con le dita intorno alle 'gobbette' del ripieno e ritagliare i raviolini con la rotella dal bordo a zig zag.
Conservazione in frigo, max 2-3 giorni.
Conservazione nel freezer:
disporre i ravioli su un vassoio ben separati, mettere il vassoio nel freezer per 30'-45' per poi trasferirli in un sacchetto adatto alla conservazione. La pasta così conservata non necessita di essere scongelata, va trattata come se fosse fresca.

Per la cottura scegliere una pentola dal diametro ampio che non sia eccessivamente profonda. Portare a bollore dell'acqua salata e versare i ravioli con delicatezza.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella con due cucchiai d'olio e la salvia tagliata a pezzetti (con le dita), quando la pasta è quasi cotta -circa 5' minuti- lasciar soffriggere la salvia per qualche istante. Con l'aiuto di una schiumarola scolare la pasta poco a poco e trasferirla direttamente nella padella. Mescolare con delicatezza tenendo acceso il fuoco sotto la padella, impiattare e servire.

il Pane

Ora scriverò la ricetta e il procedimento per fare il pane, comunque credo sia importante vederlo fare da mani esperte almeno una volta, ascoltare le tematiche legate alle farine, i lieviti e i prodotti in circolazione.
Il corso che ho frequentato io a Torino verrà riproposto a Maggio presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio. Dura un giorno e mezzo (sabato pomeriggio e quasi tutta la domenica) sono inclusi merenda, cena e pranzo, un pezzetto di una Mamma che vanta una storia di 112 anni e il pane preparato insieme. Quel che rimane, oltre ad un'esperienza diretta molto bella, è anche una rete di sostegno formata dai partecipanti al corso, utilissima per condividere esperienze, trucchetti imparati col tempo, persone su cui contare a cui poter affidare la propria mamma quando si va via per lunghi periodi e per la sciagura estrema: quella in cui la vostra Mamma (del pane) muore e avete bisogno di qualcuno che vi comprenda e vi consoli e soprattutto che vi dia un nuovo pezzetto per ricominciare a panificare.

Prima di cominciare occorre organizzate i tempi. Il rinfresco ha bisogno di 8-(max)10 ore di riposo, impiegherete almeno un ora per il primo impasto seguito da un riposo di un 1h 1/2 - 2h; un secondo impasto di circa 30' con riposo di 3h e cottura in forno di 1h.
Ricordo che i tempi di riposo variano a seconda della temperatura: logicamente in primavera/estate saranno sufficienti tempi più brevi mentre, in autunno/inverno, occorreranno tempi di riposo più lunghi. Senza però superare i tempi massimi previsti, sennò l'impasto acidificherà e il vostro pane avrà un gusto sgradevole.
Con un minimo di elasticità, e un po' di pratica, si può tranquillamente pianificare una giornata di panificazione ricca di altre attività.
Ad esempio, l'ultima volta che ho fatto il pane, ho infilato in mezzo la preparazione di un bel pranzetto, dei cracker deliziosi, un riposino sulla poltrona e una lunga passeggiata con il cane.

Ingredienti (x2 forme di pane da ca 1kg):
x il rinfresco
1 pezzetto di Madre;
200g acqua;
200g farina bianca di grano tenero/farro di tipo 1;

x il pane
madre rinfrescata;
800g acqua;
1200g farina integrale di grano tenero/farro macinata a pietra;
2C sale;

Procedimento:

x il rinfresco
Tirare la Madre fuori dal frigo almeno un po' prima di rinfrescarla, per far sì che si adegui alla temperatura ambiente. In una ciotola versare l'acqua alla temperatura più simile a quella della madre (se per distrazione o fratto l'avete appena tirata fuori dal frigo usate dell'acqua fredda, se invece è fuori già da un po' dell'acqua a temperatura ambiente andrà benissimo). Unire il pezzetto di madre e scioglierlo nell'acqua con le dita fino a quando non ci saranno più grumetti. Aggiungere la farina e mescolare sempre prestando attenzione ai grumi. Si ottiene così un impasto molle che dopo qualche istante comincerà a far salire qualche bolla d'aria. Coprite la ciotola con un telo e Avvolgetela in una coperta. Il rinfresco dovrà riposare dalle 8 a 10 ore (a seconda di quanto fa caldo), ad una temperatura ideale di 22°, in un luogo tranquillo.

x il primo impasto

Versare la farina sul piano da lavoro e mescolarla con il sale.
Con l'aiuto di una spatola (termine tecnico 'tarocco') formare una larga fontana dalla forma regolare e con le pareti ben definite e robuste.

Versare al centro della fontana l'acqua a temperatura ambiente (nè troppo fredda nè tiepida).

Togliere dalle coperte il rinfresco (che nel frattempo sarà diventato una sorta di impasto pieno di bolle e con un tessuto elastico e filamentoso), unirlo all'acqua e stemperarlo con le dita fino a quando non ci saranno più grumi.

Nel frattempo l'acqua avrà impregnato un bordino sulle pareti interne della fontana. Spingerlo delicatamente nell'acqua con le dita e stemperare la farina sempre senza lasciare grumi.

Continuare a smangiare in questo modo il bordo della fontana per incorporare gradualmente. Prendere farina in modo uniforme in ogni punto del bordo in modo da non creare punti in cui la parete risulti essere troppo fragile. Dopo un po' si formerà una specie di 'grotta' sotto il pelo dell'acqua, a quel punto versare un po' della farina rimasta sulla cresta del bordo. Quando l'impasto avrà un aspetto un po' più denso, abbastanza da capire che non scivolerà ovunque come acqua libera, abbattere tutto il bordo e incorporare rapidamente la farina rimasta. Il tentativo di palla che si ottiene è un impasto molto molle e appiccicoso.

Occorrerà dunque incorporare farina un po' alla volta in modo da poterlo lavorare. Non esagerare con la quantità di farina aggiunta in questa fase perchè ne aggiungerete molta altra durante l'operazione di impasto.
Impastare ha due funzioni principali: dare una trama al pane e liberare glutine. Il glutine è necessario a formare la gabbia proteica, ovvero un tessuto di fibre che imprigionano l'aria sviluppata dai batteri della Madre gonfiando -lievitando- così l'impasto.
Col tempo si capirà per quanto tempo impastare perchè, se è vero che un lungo impasto favorisce una buona lievitazione, è altrettanto vero che da un impasto troppo glutinoso si otterrà un pane più duro.
Il tipo di impasto si chiama 'testa di toro'.

Incominciare formando un salame e girarlo in modo da averlo in verticale di fronte a sé. Con le mani arrotolare l'estremità in alto raccogliendo verso di sé l'impasto con le dita e spingendolo verso il tavolo con i palmi. Lavorando così si ottiene la 'testa di toro' e infine un nuovo salame. Ripetere questo movimento per circa 15-20 giri.
Prima di andare oltre togliere una porzione di pasta e metterla in un contenitore.

Questa è la vostra prossima Madre. Non dimenticare mai questo passaggio. Molte mamme sono finite in forno a causa di questo tipo di distrazione.

Formare una palla prima radunando e poi rimboccando l'impasto verso il basso con entrambe le mani.

Ungere l'esterno della palla e il piano su cui appoggia con olio extravergine di oliva, coprirla con un telo e poi con delle coperte.
Lasciar lievitare per un tempo che va da 1 ora e mezza alle 2 ore.

***

x il secondo impasto/formatura

Vi hanno fatto arrabbiare mentre l'impasto riposava? Bene! Ora vedremo come sfogare gli istinti violenti in modo utile.

Togliere coperte e teli vari da sopra l'impasto e dividerlo nel numero di forme che si vogliono realizzare (in questo caso due).
Prendere un pezzo di impasto, formare un salsicciotto appena accennato e sbatterlo sul tavolo. Con violenza. Senza paura. Lo scopo è quello di 'atterrare' la lievitazione facendo uscire l'aria. Appena tolto dalla lievitazione l'impasto risulterà soffice, dopo questa operazione tornerà ad essere un po' più duro. Fare ancora qualche giro a testa di toro senza incorporare farina. Questo è il momento, se lo si desidera, di incorporare semini o frutta secca per dare un carattere particolare al pane. All'ultimo giro fare in modo di non allungare troppo il salamino che dovrà entrare nello stampo.

Foderare gli stampi con carta da forno o ungerli con dell'olio. Adagiare le pagnotte e coprire con telo e coperta.
Lasciar lievitare per un tempo pari o superiore alle 3 ore.

***

x la cottura

Prima del termine della lievitazione portare il forno alla temperatura di 220°.
Togliere le coperte e, prima di informare gli stampi, cospargere di farina la superficie del pane. È un trucchetto che ho imparato a mie spese: serve ad evitare che la crosta si bruci.
Infornare e lasciar cuocere per un ora. Non aprire il forno per nessun motivo (non importa se il gatto ci si è nascosto dentro) prima di 25'.
Se sembra che la superficie stia scurendo in modo preoccupante verso fine cottura, abbassate un po' la temperatura (non meno di 170°).
Dopo aver sfornato gli stampi, sformare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia o comunque in una posizione in cui prenda aria da tutti i lati.

***

Fine.

So che l'odorino è invitante, ma resistete alla tentazione e non tagliate la forma per almeno 24h.
All'interno della forma (parliamo di forme di minimo 700g/1kg) è rimato un nucleo detto 'pulcino' in cui parte dei batteri della Madre sono ancora vivi.
In questo tempo loro ricolonizzano la pagnotta e terminano le loro operazioni di lievitazione. Se gli si concede questo tempo si avrà un pane leggero e di facile digestione.

... prima del Pane

Tutto comincia con la Farina.
In origine la farina era di Farro (lo dice la parola stessa).
I Romani usavano il Farro come cereale di base per la loro alimentazione. Coltivavano anche il Frumento che era però destinato a schiavi e bestiame.
Il Farro ha il vantaggio di avere un glutine più digeribile, il che riduce la possibilità di intossicarsi e diventare intolleranti al glutine. Poi, però, è arrivato qualcuno che ha pensato bene di pacioccare il Frumento con vari incroci, anche se ottenuti con metodi naturali, in modo da ottenere una piantina più corta e robusta che resistesse bene alle intemperie. Da lì in avanti il Frumento ha sostituito il Farro.
Rimaneva, per fortuna, il metodo di macinazione a preservare comunque tutte le componenti nutritive del grano.
Lenta, calma macinazione a pietra che frantuma lentamente il chicco, poi la farina ottenuta veniva stagionata per esaltare le caratteristiche che permettono di lievitare meglio e di essere digerita bene. Farina che riposa per due mesi, che deve essere ben difesa da topi e motte e che deve essere ben conservata per evitare che irrancidisca.

Più avanti, con l'industrializzazione e con quel brutto viziaccio di trasformare tutto in denaro, è arrivato qualcun altro che ha trovato un modo per risolvere questi inconvenienti.
Usando dei rulli metallici che ruotano a grande velocità si riduce il tempo di macinazione e si può ottenere un grana finissima: la 00.
Con dei reagenti chimici si può accelerare il processo di stagionatura da due mesi a 15 minuti. E dato che i rulli di metallo nella rotazione separano la crusca e bruciano gli oli del germe, la farina così ottenuta non sarà più di gradimento ai i topi e alle motte, non contiene olio e si conserva in questo stato per molto tempo.
Io cerco di sdrammatizzare un po', tuttavia spero che sia chiaro che tipo di schifezza sia la roba che la grande distribuzione, e la maggior parte delle panetterie, spacciano come farina. Una roba super raffinata senza alcun nutrimento che nemmeno un topo oserebbe avvicinare.

Ma niente paura! Ci sono ancora tante aziende che raccolgono grano biologico (farro o frumento che sia), lo macinano a pietra e lasciano stagionare naturalmente la farina ottenuta.
E tanti negozietti che vendono pane fatto con farina buona e… Pasta Madre!

Dopo la farina, la Pasta Madre.
Devo terrorizzarvi anche a proposito dei lieviti e dei coadiuvanti che ci sono in giro? Naaaa. Vi dico soltanto che nel pane che trovate al supermercato ci sono degli ingredienti nascosti che passano sotto il nome di 'coadiuvanti' e che perciò, per legge, non devono essere dichiarati obbligatoriamente tra gli ingredienti. Sono aromi e agenti chimici che riproducono odore, sapore, croccantezza della crosta, finestratura della mollica e tante altre caratteristiche di una pagnotta.
Avete mai notato che il pane acquistato al supermercato e in alcune panetterie il giorno dopo è già secco? E che provando ad ammollarlo l'acqua non penetra nella mollica? Il motivo è che vi hanno venduto una roba semi commestibile che è poco più che plastica.

Il pane fatto con la pasta madre si mantiene morbido per una settimana. Pensate che le nostre nonne avessero il tempo di fare il pane tutti i giorni?
La Pasta Madre (che da qui in avanti chiamerò 'Mamma'), è un pezzetto di pasta composto da farina e acqua che ospita una colonia di batteri che mangiano zuccheri trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica.
Creare una nuova madre da zero è un processo lungo e delicato, a chi desidera lanciarsi in questo tipo di avventura, consiglio caldamente di procurarsi un pezzo di madre da qualche amica o partecipando ai vari corsi che ci sono sul tema. Tra cui segnalo il corso (a Maggio) presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio.
Oppure, se avete già l'abitudine di fare il pane con il lievito di birra o qualsiasi altro impasto lievitato, potete provare a togliere e tenere in frigo una parte di impasto prima di lasciarlo lievitare. Ho letto di recente un post di Cinzia che, quasi per caso e per curiosità, ha di fatto creato in questo modo un pezzetto di madre già affidabile.
La Mamma è una creaturina delicata che non va bistrattata con cambi repentini di temperatura, altezza e, soprattutto per le madri più giovani, luogo e oggetti usati. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno una memoria che si tramandano all'interno della colonia. Una memoria fatta di abitudini elementari che vengono rafforzate col tempo e che forma l'esperienza della Madre. Dei batteri inesperti potrebbero essere colti di sorpresa da una temperatura incostante e morire. Talvolta anche l'uso degli stessi oggetti (stessa ciotola, stesso asse per il pane, stessa coperta per il riposo, stesso contenitore nel frigo…) contribuisce a rafforzare la memoria della colonia e ad ottenere col tempo una madre più esperta in grado di affrontare serenamente certi shock.

Il Rinfresco.
Di fatto la Mamma è una cosa viva e va alimentata periodicamente perchè non muoia. Si aggiungono farina e acqua al pezzetto di Mamma e si rimpasta. Il rinfresco è l'operazione preliminare alla panificazione e va fatto ogni 7 (max 10) giorni.
Dopo questo tempo, se non si rinfresca, i batteri della Mamma finiscono il cibo a loro disposizione e muoiono.

C'è anche chi dice di rinfrescare la madre ogni 2-3 giorni, aggiungendo all'infinito farina e acqua in un barattolone che sia in grado di contenere la crescita di una Mamma così trattata.

Tante altre cose si potrebbero dire a proposito della Mamma, e tante altre persone avrebbero mille accorgimenti e segreti in più. La cosa più bella, tuttavia, è prendersi cura di un pezzetto di Madre e vedere, impasto dopo impasto, le molte soddisfazioni che vengono fuori!

Pulire e Preparare i Carciofi

Pungono, sporcano, non si sa quante foglie togliere, si anneriscono subito… All'inizio i carciofi sono un po' un punto interrogativo. Ecco perciò una piccola guida per non rimanere troppo stupiti di fronte a qualcosa che in realtà è piuttosto semplice.
Per prima cosa è importante scegliere dei bei carciofi. È importante scegliere dei carciofi dall'aspetto fresco e con le foglie tenere. I carciofi belli hanno una gambo bello sodo e la parte bianca interna è chiara e ampia. Potete osservarli o, banalmente, guardare il prezzo: purtroppo i carciofi di primo taglio costano molto di più in certi casi anche il doppio. Se li fate cotti possono andare bene anche quelli un po' più economici, ma guardate comunque che non abbiano un aspetto orrendo. Mentre se volete preparare un carpaccio o usarli per il pinzimonio… non potete fare a meno di usare i più belli.

Cominciate a pulire i carciofi ricordandovi di una sola cosa: se avete paura di farvi male, vi farete male. Non abbiate paura di sporcarvi o di pungervi, le spine sono solo sulle punte: se non le toccate non vi farete male.

Tagliare il gambo e cominciate a sfogliare i carciofo fino a quando arriverete alle foglie che hanno la base più chiara e la parte superiore più rosea.

Tagliare la punta un po' più in alto della metà.

Spelare la base del carciofo: tagliarla tutta è un peccato perchè molto saporita!

Tagliare il carciofo a metà e incidere il cuore per togliere la peluria all'interno. Incidere -con delicatezza- le foglie interne che (e se) hanno la punta. Preparare una ciotola con acqua fredda.

Affettare finemente il carciofo e buttare subito dentro le fettine appena tagliate. Questo impedirà che si anneriscano. Per migliori risultati affettare una metà alla volta e, se pulite più di un carciofo alla volta, ricordate di tagliarne uno alla volta così non si anneriranno.

Melassa di Melograno*

Per questa piccola perla della dispensa devo ringraziare Azabel, che sul suo blog ha pubblicato la ricetta di questa melassa deliziosa che si presta ad essere usata sia per piatti salati che per i dolci. È un ingrediente tipico della cucina mediorientale, perciò cercate ricette di questo tipo per esaltare al massimo il barattolino che vi apprestate a preparare!

Ingredienti (x 300 ml circa):
1 lt succo di melagrana (8-9 melagrane);
60 ml succo di limone;
100g zucchero.



Procedimento:

Spremere il succo di limone; ricavare il succo delle melagrane con uno spremi agrumi oppure sgranando i frutti e pressandone i chicchi. Filtrare il succo di limone e della melagrana, versarli in una pentola e aggiungere lo zucchero. Lasciare su fuoco basso, mescolando frequentemente, fino a quando il volume del liquido non si sarà ridotto a circa 250 - 300 ml (1/4 del volume iniziale). La fase potenzialmente critica è a fine cottura, perchè la melassa tende a bruciare, ma se si gira regolarmente e si tiene il fuoco basso non ci saranno problemi. Sterilizzare un barattolo, lasciarlo asciugare e trasferirvi la melassa. Aspettare fino al completo raffreddamento prima di metterla in frigo.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Kitchen Bloody Kitchen' di Azabel.