giovedì 24 marzo 2011

... prima del Pane

Tutto comincia con la Farina.
In origine la farina era di Farro (lo dice la parola stessa).
I Romani usavano il Farro come cereale di base per la loro alimentazione. Coltivavano anche il Frumento che era però destinato a schiavi e bestiame.
Il Farro ha il vantaggio di avere un glutine più digeribile, il che riduce la possibilità di intossicarsi e diventare intolleranti al glutine. Poi, però, è arrivato qualcuno che ha pensato bene di pacioccare il Frumento con vari incroci, anche se ottenuti con metodi naturali, in modo da ottenere una piantina più corta e robusta che resistesse bene alle intemperie. Da lì in avanti il Frumento ha sostituito il Farro.
Rimaneva, per fortuna, il metodo di macinazione a preservare comunque tutte le componenti nutritive del grano.
Lenta, calma macinazione a pietra che frantuma lentamente il chicco, poi la farina ottenuta veniva stagionata per esaltare le caratteristiche che permettono di lievitare meglio e di essere digerita bene. Farina che riposa per due mesi, che deve essere ben difesa da topi e motte e che deve essere ben conservata per evitare che irrancidisca.

Più avanti, con l'industrializzazione e con quel brutto viziaccio di trasformare tutto in denaro, è arrivato qualcun altro che ha trovato un modo per risolvere questi inconvenienti.
Usando dei rulli metallici che ruotano a grande velocità si riduce il tempo di macinazione e si può ottenere un grana finissima: la 00.
Con dei reagenti chimici si può accelerare il processo di stagionatura da due mesi a 15 minuti. E dato che i rulli di metallo nella rotazione separano la crusca e bruciano gli oli del germe, la farina così ottenuta non sarà più di gradimento ai i topi e alle motte, non contiene olio e si conserva in questo stato per molto tempo.
Io cerco di sdrammatizzare un po', tuttavia spero che sia chiaro che tipo di schifezza sia la roba che la grande distribuzione, e la maggior parte delle panetterie, spacciano come farina. Una roba super raffinata senza alcun nutrimento che nemmeno un topo oserebbe avvicinare.

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Ma niente paura! Ci sono ancora tante aziende che raccolgono grano biologico (farro o frumento che sia), lo macinano a pietra e lasciano stagionare naturalmente la farina ottenuta.
E tanti negozietti che vendono pane fatto con farina buona e… Pasta Madre!

Dopo la farina, la Pasta Madre.
Devo terrorizzarvi anche a proposito dei lieviti e dei coadiuvanti che ci sono in giro? Naaaa. Vi dico soltanto che nel pane che trovate al supermercato ci sono degli ingredienti nascosti che passano sotto il nome di 'coadiuvanti' e che perciò, per legge, non devono essere dichiarati obbligatoriamente tra gli ingredienti. Sono aromi e agenti chimici che riproducono odore, sapore, croccantezza della crosta, finestratura della mollica e tante altre caratteristiche di una pagnotta.
Avete mai notato che il pane acquistato al supermercato e in alcune panetterie il giorno dopo è già secco? E che provando ad ammollarlo l'acqua non penetra nella mollica? Il motivo è che vi hanno venduto una roba semi commestibile che è poco più che plastica.

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Il pane fatto con la pasta madre si mantiene morbido per una settimana. Pensate che le nostre nonne avessero il tempo di fare il pane tutti i giorni?
La Pasta Madre (che da qui in avanti chiamerò 'Mamma'), è un pezzetto di pasta composto da farina e acqua che ospita una colonia di batteri che mangiano zuccheri trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica.
Creare una nuova madre da zero è un processo lungo e delicato, a chi desidera lanciarsi in questo tipo di avventura, consiglio caldamente di procurarsi un pezzo di madre da qualche amica o partecipando ai vari corsi che ci sono sul tema. Tra cui segnalo il corso (a Maggio) presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio.
Oppure, se avete già l'abitudine di fare il pane con il lievito di birra o qualsiasi altro impasto lievitato, potete provare a togliere e tenere in frigo una parte di impasto prima di lasciarlo lievitare. Ho letto di recente un post di Cinzia che, quasi per caso e per curiosità, ha di fatto creato in questo modo un pezzetto di madre già affidabile.
La Mamma è una creaturina delicata che non va bistrattata con cambi repentini di temperatura, altezza e, soprattutto per le madri più giovani, luogo e oggetti usati. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno una memoria che si tramandano all'interno della colonia. Una memoria fatta di abitudini elementari che vengono rafforzate col tempo e che forma l'esperienza della Madre. Dei batteri inesperti potrebbero essere colti di sorpresa da una temperatura incostante e morire. Talvolta anche l'uso degli stessi oggetti (stessa ciotola, stesso asse per il pane, stessa coperta per il riposo, stesso contenitore nel frigo…) contribuisce a rafforzare la memoria della colonia e ad ottenere col tempo una madre più esperta in grado di affrontare serenamente certi shock.

Il Rinfresco.
Di fatto la Mamma è una cosa viva e va alimentata periodicamente perchè non muoia. Si aggiungono farina e acqua al pezzetto di Mamma e si rimpasta. Il rinfresco è l'operazione preliminare alla panificazione e va fatto ogni 7 (max 10) giorni.
Dopo questo tempo, se non si rinfresca, i batteri della Mamma finiscono il cibo a loro disposizione e muoiono.

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C'è anche chi dice di rinfrescare la madre ogni 2-3 giorni, aggiungendo all'infinito farina e acqua in un barattolone che sia in grado di contenere la crescita di una Mamma così trattata.

Tante altre cose si potrebbero dire a proposito della Mamma, e tante altre persone avrebbero mille accorgimenti e segreti in più. La cosa più bella, tuttavia, è prendersi cura di un pezzetto di Madre e vedere, impasto dopo impasto, le molte soddisfazioni che vengono fuori!

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