Brasato di Seitan

Per tutti coloro che amano i sapori tradizionali e la cui memoria torna ai giorni passati in cucina la domenica con la mamma o con la nonna che preparavano l'arrosto brasato. Il profumo del vino e delle spezie è un dolce abbraccio che trasporta i ricordi e che scalda le giornate che, passato il solstizio, regalano un po' di luce in più…

Ingredienti (x 3 persone):
400g seitan;
1/2 carota;
1/2 cipolla rossa;
1/2 bicchiere (abbondante);
coriandolo pestato;
6-7 bacche di ginepro;
misto di erbe (tipo provenzali);
pepe misto;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Tritare grossolanamente la carota e la cipolla, trasferirle in una pentola abbastanza capiente, aggiungere un po' d'olio e farle rosolare. Aggiungere il seitan tagliato a pezzetti e girare per farlo insaporire e dorare un po'. Versare il vino e le spezie, mescolare, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere dolcemente per 20' circa girando i pezzi a metà cottura.

Da accompagnare con una tartara di verdura o con della polenta Taragna appena fatta.

il Panpepato*

Il Panpepato è l'impasto che si usa tradizionalmente nel periodo Natalizio. Arriva dai paesi del Nord Europa, ed è un magnifico concentrato di tutte le atmosfere che associamo al Natale, alla neve, a piccoli gruppi di baite dai tetti a punta arrampicate sulla montagna o che si ergono al centro di una pianura coperta di neve…
Si fa la casetta di Panpepato (la vendono all'Ikea -ovviamente da montare- tra gli alimentari svedesi) e i si preparano i biscotti da offrire o da regalare. Esiste anche una versione del Panpepato 'italiano' di origine umbra ma è totalmente diverso da quello di cui sto scrivendo ora.

Ingredienti (x 230 biscotti circa ):
250g burro vegetale;
200ml melassa**;
400g zucchero;
2C cannella;
2cc cardamomo;
2cc pimento;
1cc noce moscata;
2cc zenzero grattugiato;
100ml acqua;
1cc lievito per dolci;
700g farina integrale.

x la glassa:
1 busta (125g) di zucchero a velo;
1C acqua.

Procedimento:

L'impasto si prepara prima, ha bisogno di riposare in frigo almeno per una notte, meglio se per 1 o 2 giorni.
Pestare finemente i grani e le spezie nel suribachi -o in un mortaio- e unirle allo zucchero in un recipiente abbastanza capace. In un padellino sciogliere il burro nella melassa scaldando su fuoco molto basso. Versare il contenuto nel recipiente con lo zucchero e rimestare fino a quando non è ben diluito. Aggiungere l'acqua e mescolare ancora. Unire la farina e il lievito e lavorare l'impasto fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e metterla in frigo.
Con queste dosi l'impasto risulterà piuttosto liquido, la prima volta mi sono un po' spaventata aspettandomi un risultato più denso e ho aggiunto molta farina ignorando la raccomandazione del libro di non aggiungerne troppa. Alla fine l'impasto era molto denso e facile da lavorare e, una volta cotto, è rimasto compatto e croccante. La seconda volta ho seguito le istruzioni del libro e ho lasciato l'impasto molto molle. È stato molto difficile ritagliare le formine, e nel forno i bordi si sono allargati deformandole. Alla fine i biscotti sono rimasti un po' più friabili. Paragonando i risultati, e gli sforzi fatti per lavorare, onestamente preferisco l'impasto più denso. Per ottenerlo basta incorporare poco a poco altra farina fino a quando non raggiunge la consistenza simile all'impasto della pasta frolla.
Dopo il periodo di riposo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preriscaldare il forno a 180°. Stendere l'impasto sulla tavola e ritagliare le formine, spostarle su una teglia coperta di carta da forno e infornare per 9'-10'. Consiglio di usare due teglie (o una teglia e la leccarda del forno) per alternare le infornate in moda da avere il tempo di preparare la teglia successiva mentre la prima è in forno e per far raffreddare un po' i biscotti prima di metterli da parte.
Prima di procedere e decorare tutti i biscotti lasciateli raffreddare, meglio se lasciate da parte il lavoro per riprenderlo il giorno successivo.
Preparare la glassa amalgamando una busta di zucchero a velo con un cucchiaio d'acqua. Deve rimanere molto molto denso. A questo punto potete prendere una sac a poche e mostrare la vostra abilità di mastri pasticceri, oppure…

...potete usare questo pratico soffietto fatto apposta per decorare con la glassa e divertirvi senza maledire il momento in cui vi è venuta l'idea di decorare a mano 200 biscottini!!!

Lasciar asciugare la glassa per qualche ora prima di appoggiare i biscotti l'uno sull'altro.

Ora non rimane che confezionare i vostri regalini come più vi piace o esporre la vostra opera all'interno di una raffinata campana per dolci!

**'melassa'_ se intendete preparare questi dolci per il periodo natalizio, consiglio caldamente di procurarsi la melassa con molto anticipo: si trova nei negozi di alimentari biologici e ha la brutta abitudine di sparire dagli scaffali già dai primi giorni di Dicembre. Nei negozi per 'melassa' si intende melassa di canna da zucchero, se preferite un'alternativa preparate la vostra melassa usando il succo di melagrana. Il risultato finale è eccellente!!!

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Magie d'Inverno' di Nina Dreyer Hensley, Jim Hensley, Paul Løwe ed. Luxury Books.

Cannelloni di Verza al Forno

Le verdure ripiene al forno sono davvero deliziose, potevano forse mancare in questo periodo di festa? Certo che no!

Ingredienti (x 4 cannelloni):
x il ripieno:
400g seitan;
1/2 carota;
1/2 cipolla rossa;
1/2 bicchiere (abbondante);
coriandolo pestato;
6-7 bacche di ginepro;
misto di erbe (tipo provenzali);
pepe misto;

x la crema:
150ml crema di farro o avena;
4C farina di mandorle;
4C lievito alimentare in scaglie;

4 foglie grandi di verza;
2 fogli di carta di riso (tipo per involtino primavera);
burro vegetale;
pangrattato;
olio evo e sale q.b.

Pricedimento:

Tritare grossolanamente la carota e la cipolla, trasferirle in una pentola abbastanza capiente, aggiungere un po' d'olio e farle rosolare. Aggiungere il seitan tagliato a pezzetti e girare per farlo insaporire e dorare un po'. Versare il vino e le spezie, mescolare, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere dolcemente per 20' circa girando i pezzi a metà cottura. Trasferire nel tritatutto e ridurlo in una poltiglia non troppo fine.
Mettere in ammollo i fogli di riso. Mondare la verza, privarla della costa centrale, sbollentarla in un po' d'acqua bollente salata,scolarla e lasciarla su un panno ad asciugare.
Preparare la cremina unendo la farina di mandorle e il lievito alimentare in uguali quantità nella panna di farro, condire con un po' d'olio e sale a piacere.
Preparare la teglia ungendone il fondo e spargendo un velo di farina di mandorle o pangrattato e preriscaldare il forno a 180°. Scolare un foglio di riso e stenderlo su una stuoina (tipo quella che si usa per fare i maki). Cospargere un po' di pangrattato e disporre metà del ripieno formando una striscia un po' prima della metà del foglio. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la stuoina. Avvolgerlo nelle foglie di verza, dividerlo a metà e metterlo nella teglia. Ripetere l'operazione con l'altro involtino. Cospargere tutto con la cremina e con un velo di pangrattato. Distribuire infine dei fiocchetti di burro sul dorso degli involtini. Infornare per 20' e se necessario passare sotto il grill per far formare la crosticina dorata!
Servire pezzo involtino a testa accompagnato con un po' della sua cremina.

Se non avete, o non vi piace, la carta di riso si può sostituire con dei fogli di pasta per lasagne sbollentati. In questo caso è meglio preparare ogni involtino singolarmente

Fave e Cicoria

Tradizionalissimo piatto pugliese, morbido e con una punta di amaro e piccante, ancora più delizioso se accompagnato da qualche crostino tiepido. Servito in una cocottina tiepida trasmette quell'allure un po' rustica e rassicurante che accompagna tutti i piatti della tradizione.

Ingredienti (x2 persone):
160g fave secche;
300g cicorie tenere e fresche;
1 spicchio d'aglio;
1 piccolo peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le fave per una notte o, meglio, per mezza giornata. Scolarle, sciacquarle e trasferirle in una pentola. Aggiungere tanta acqua -a temperatura ambiente- sufficiente a superare il livello delle fave di almeno due dita. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere fino a quando cominceranno a disfarsi. Ci sono leggende metropolitane che parlano di fave che ad un certo punto si disfano da sole… io ho provato più volte e devo ammettere che non ci credo più tanto… In una padella a parte far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, unire le cicorie mondate e, se troppo lunghe, tagliate a metà. Salare e aggiungere poca acqua per 'aiutarle' a stufare. Terminare la cottura dopo 6'-7' circa o fino a quando non saranno tenere. Quando le fave saranno diventate morbide aggiustare di sale e 'persuaderle' -con il minipimer- a diventare cremose. Servire insieme alle cicorie accompagnado il tutto con qualche crostino caldo.

Insalata di Puntarelle con Pesto di Prezzemolo e Anacardi

Le puntarelle della cicoria cimata sono davvero tenere e anche se hanno una punta di amarognolo, il loro gusto è davvero gradevole. Se poi vengono accompagnate da una salsina è ancora meglio!

Ingredienti (x4 persone):
250-300g puntarelle;
60g anacardi;
1 spicchio d'aglio spellato;
100-150g foglie di prezzemolo;
2cc semini di cardamomo;
succo di 1/2 limone
180ml olio evo;
sale q.b.

Procedimento:

Preparar una ciotola con dell'acqua fredda. pulire le puntarelle e tagliarle nel senso della lunghezza in striscioline più sottili possibile. Trasferirle man mano nella bacinella e lasciarle a mollo per qualche minuto. Dovrebbero cominciare ad incurvarsi e formare dei piccoli riccioli (ma se non lo fanno, non preoccupatevi).
Nel bicchiere del minipimer mettete tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Assaggiare e aggiustare di sale, olio e spezie a piacere.
Scolare le puntarelle e lasciarle asciugare sparse su un panno pulito. Condirle in una ciotola con un po' d'olio e distribuirle nei piattini da antipasto accompagnando con uno o due cucchiai di pesto.

(*) la versione originale della ricetta per il pesto è tratta da 'Pesto!' di Joshua Clever ed. Biblioteca Culinaria.

... Servizio Catering!

Per la sera di st. Stefano siamo andati a casa di un nostro amico che si chiama Stefano. Mooolto originale… Comunque sono stata felicissima perchè ho dovuto preparare parte della cena nella sua grande cucina accanto al camino: un sogno!!! L'altra parte l'ho diligentemente preparata a casa mia e sono arrivata a destinazione con una cesta piena di ingredienti e padelle che faceva tanto 'servizio catering'!

Il menu della serata è stato:

Antipasto
Insalata di Puntarelle con Pesto di Prezzemolo e Anacardi

Primo
Foglie di Carciofo con Carciofi moridi

Secondo
Seitan brasato

Dolce
Panforte di Siena
(gentilmente scelto -senza latte nè uova- dal padrone di casa)

Abbiamo giocato a Taboo e ho scoperto di essere davvero brava! Adoro i giochi dove vinco io!!!

Il Pranzo di Natale

Un menu di Natale molto semplice ma che è comunque piaciuto molto!!!

Antipasto
Crostino tiepido di Carciofi

Primo
Fettuccine con sugo di Porri e Nocciole

Secondo
Cannelloni di Verza ripieni al forno

Dolce
Coppetta di Quinoa all'Arancia e Nocciole

Fettuccine con Porri e Granella di Nocciole

Nonostante tutti i buoni propositi volti ad elaborare un menu per le feste tutto mio partendo da una ricerca dei piatti tradizionali per poi cercare delle ricette adatte, non sono riuscita ad organizzarmi per tempo. Purtroppo proprio in questo periodo sono successe delle brutte cose in famiglia, e così non ho avuto molto tempo per dedicarmi a questo tipo di ricerca. Per questo è stato provvidenziale lo speciale sulle feste di GtwoKitchen.

E ancora più sorprendente è stato vedere una sezione vegan curata da una delle mie food blogger preferite: Azabel di Kitchen Bloody Kitchen!!! Così ho deciso di preparare il primo proposto da lei: le pappardelle ai funghi con sugo di porri e nocciole. Purtroppo per mancanza di tempo non ho fatto io le pappardelle ai fughi, le ho sostituite con delle fettuccine già pronte. Comunque il sugo è uguale ed è davvero delizioso!

Ingredienti (x 2 Persone):
2 porri;
50g pangrattato;
50g nocciole tritate;
1 spicchio d'aglio;
brodo vegetale;
vino bianco secco;
peperoncino secco sbriciolato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Lavare e affettare i porri, trasferirli in una padella e far rosolare con uno spicchio d'aglio. Sfumare con un po' di vino bianco, unire un mestolo scarso di brodo e far stufare dolcemente la verdura per 20' fino a quando non sarà tenerissima. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Quando mancano pochi minuti al momento di scolarla rosolare uno spicchio d'aglio -e peperoncino a piacere- in una padella, eliminarlo e unire il pangrattato e le nocciole. Insieme formeranno dei grumi, lasciarli sul fuoco fino a quando non saranno dorati. Scolare la pasta e farla saltare qualche istante nel sugo di porri, impiattare e distribuire la granella sulle pappardelle.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'G2Kitchen Speciale Feste'.

Vigilia di Natale 2010

Io ho sempre festeggiato la vigilia con la mia mamma e con il mio papà a casa. Cenavamo insieme e aspettavamo la mezzanotte per dare il tempo a Babbo Natale di arrivare e lasciare i regali, poi li aprivamo insieme. Quando sono andata a vivere con Pollo ho cercato di mantenere questa tradizione. Senza alcun successo, purtroppo. Tuttavia sono nata a Maggio, sono del Toro e ho la testa dura, perciò anche se la cena della vigilia non è più quella di una volta, continuo ugualmente a preparare qualcosa di speciale.

Antipasto
Insalata di Finocchio, Arancia e Nocciole

Primo
Zuppa di Carote e Arancia

Secondo
Fave e Cicoria con Crostini

Dolce
Biscotti di Panpepato



TUTTI a TAVOLA!!!

Croccante di Finocchio, Arancia e Nocciole

Un'idea per un antipasto leggero anche se, a pensarci bene, sembra quasi estiva!

Ingredienti (x2 persone):
1 finocchio piccolo;
7-8 nocciole fresche tritate grossolanamente;
1 arancia;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Affettare finemente il finocchio e condirlo in una ciotola con una vinegrette ottenuta emulsionando 2-3 cucchiai d'olio e il succo di mezza arancia. Togliere le pellicine bianche dall'altra metà del frutto e dividerlo in cubetti, aggiungerli all'insalata, girare e distribuire nei piatti con un cucchiaio di granella di nocciole.

Vellutata di Carote e Arancia

Se si vuole cenare insieme la sera della vigilia bisogna comunque tener presente che è tardi e non è il caso di appesantirsi troppo, per questo ho pensato di preparare una vellutata che fa sempre impazzire gli invitati senza appesantire la serata.

Ingredienti (x2 persone):
300g carote;
succo di due arance;
1/4 cipolla;
1/2 costa di sedano;
1 cc coriandolo pestato;
1cc zenzero grattugiato;
1cc noce moscata;
100ml panna di farro o avena;
2C vino bianco secco;
olio evo q.b.

Procedimento:

In una pentola far soffriggere il sedano e la cipolla tritati finemente con un cucchiaio di olio evo. Aggiungere le carote tagliate a rotelle non troppo spesse (ma neanche finissime), sfumare con 2 cucchiai circa di vino bianco e, quando è evaporato, unire il succo d'arancia e un po' di brodo vegetale. Lasciar sobbollire per 30' circa, aggiungere le spezie e poi ridurre a vellutata con il minipimer. Aggiungere la panna vegetale e se è ancora troppo liquida lasciar stringere sul fuoco. Da servire con dei crostini o con delle carote tagliate a julienne scottate in padella ma lasciate croccanti.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Minestre & Zuppe' di Michele Cranston ed. Luxury Books.

Coppetta di Quinoa all'Arancia e Nocciole

Ebbene sì, signore e signori: con questa ricetta si entra ufficialmente nella zona bianca, soffice e innevata del Natale!!!

La quinoa ha una forma simpatica e un sapore delicato che sia accompagna bene con il dolce senza diventare nauseante, unita alle arance e alle nocciole diventa una coccola della buonanotte da sostituire alla cena o un primo interessante in un menu tradizionale.

Ingredienti (x 2 persone):
15-20 nocciole non tostate;
120g quinoa;
2 arance;
succo di mela;
olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la quinoa a soffocamento in due parti di succo di mela. Sgusciare le nocciole e tritarle grossolanamente con un coltello. Spremere il succo da una arancia e unirlo in una ciotolina con 2-3 cucchiai d'olio ed emulsionare con una forchetta. Pelare l'altra arancia (in realtà ne basterebbe mezza), e tagliare a pezzetti gli spicchi eliminando la parte bianca. Quando la quinoa ha assorbito tutto il succo di mela condire direttamente nella pentola aggiungendo il succo d'arancia con l'olio, le nocciole tritate e i pezzetti di arancia, mescolare bene e servire decorando i piatti con qualche fettina d'arancia.

Variante: se non avete il succo di mela, o se volete provare a sentire la differenza, usate del succo d'arancia per cuocere la quinoa. Per 120g di quinoa dovrebbe bastare il succo di due arance, comunque aiutatevi sempre con l'uso di un bicchiere.

Nido caldo di Cavolo Rosso, Mele e Nocciole

Un piccolo anticipo, liberamente ispirato ad alcune ricette della tradizione nordica, di alcuni piatti di origine tipica della Germania che vorrei provare. Ho scoperto che il mio nuovo amico, il cavolo rosso, viene usato in insalate calde accompagnato dalle mele, uvetta e vino. Ecco una ricetta che, con prudenza, muove i primi passi verso il freddo del Nord accompagnando queste giornate d'inverno, aspettando il Natale e guardando le montagne ormai bianche che si alzano alle spalle della città.

Ingredienti (x 2 persone):
1/4 di cavolo rosso;
1 piccola mela rossa;
1 manciata abbondante di nocciole, noci o mandorle sgusciate;
120g riso ribe integrale;
150ml ca panna di farro o d'avena;
10g (ca 1cucchiaino) burro vegetale;
1 spicchio d'aglio;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Cuocere il riso ribe a soffocamento con due parti d'acqua e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente le nocciole (o quel che avete scelto) con il coltello. Lavare e affettare finemente il cavolo rosso.

Pelare e tagliare a metà l'aglio. In una padella far dorare l'aglio in un po' d'olio e burro vegetale. Aggiungere il cavolo rosso a fettine, un pizzico di sale, un po' d'acqua tiepida, girare con un cucchiaio di legno e coprire con il coperchio.

Cuocendo il cavolo rosso diventa prima fuxia e poi viola. Quando diventa fuxia -circa metà cottura- aggiungere le nocciole tritate e, se serve, un altro po' di acqua tiepida. Lavare la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a fettine (per favore non sbucciatela!).
Aggiungere la panna nella padella con il cavolo, girare per farla scaldare e stringere un po' e, prima di terminare la cottura, aggiungere le fettine di mela e girare per far insaporire il tutto. Formare una cupoletta di riso al centro del piatto e circondarlo con il condimento, oppure versare il riso direttamente nella padella con la verdura, mescolare bene e servire.

Gratìn di Cavolo Rapa

Ecco l'ultimo arrivato in casa: il cavolo rapa rosso (esiste anche bianco!)!
C'era di diverse dimensioni, alcuni molto piccoli, altri grandi come una vera rapa. Io per paura che no mi piacesse ne ho preso uno davvero piccolino ed è stato un vero peccato perchè il cavolo rapa è delizioso! Sapevo che si mangia anche crudo in insalata, così ne ho assaggiato un po' ed è dolce con un retrogusto un po' piccantino che ricorda -vagamente- i rapanelli. Alla fine ho voluto provarlo cotto, anche se in giro ho letto che ci vuole un po', ho deciso di fare una specie di gratìn.

Ingredienti (x 2 persone):
1 cavolo rapa di medie dimensioni;
2-3 fettine di seitan;
200ml panna vegetale (di farro o avena);
4-5C lievito alimentare in scaglie;
4-5C farina di mandore;
burro vegetale;
sale e olio evo q.b

Procedimento:

Pulire il cavolo rapa tenendo da parte le foglie e i gambi, tagliarlo a metà o in quarti, a seconda della dimensione, per facilitare la cottura. Scaldare dell'acqua leggermente salata e, quando bolle, mettere il cavolo rapa a cuocere per 20' circa o fino a quando non sarà abbastanza tenero. Se si sta usando del seitan comprato, cercare di tagliare a metà le fette confezionate, se si usa del seitan preparato in casa, tagliare direttamente 6-8 fettine sottili. In una ciotola versare la panna vegetale, aggiungere un po' per volta e in uguali quantità il lievito alimentare e la farina di mandorle, mescolando fino ad ottenere una cremina densa. Aggiungere un filo d'olio, un pizzico di sale e mescolare per amalgamare bene il tutto. Quando il cavolo è cotto tirarlo fuori dalla pentola e nell'acqua ancora bollente far cuocere le foglie con i gambi per 5'-8'. Preparare una piccola teglia da forno ungendo il fondo con un po' d'olio e spolverare un po' di farina di mandorle. preriscaldare il forno a 180°. Tagliare il cavolo rapa a fette spesse circa mezzo centimetro e preparare la teglia cominciando con uno strato di seitan sul fondo e spalmare sopra un po' della cremina, continuare con uno strato di cavolo rapa sempre coperto dalla cremina e così via alternando il seitan e il cavolo rapa con la cremina.

Sull'ultimo strato, che dovrebbe essere di cavolo rapa, al posto della cremin distribuite le foglie e i gambi ormai cotti e tagliati a striscioline e pezzettini, far cadere dei fiocchetti di burro vegetale su tutta la superficie e spolverare con un velo di farina di mandorle. Far cuocere in forno a 180° per 20'-30' circa.

Pulire e Preparare i Carciofi

Pungono, sporcano, non si sa quante foglie togliere, si anneriscono subito… All'inizio i carciofi sono un po' un punto interrogativo. Ecco perciò una piccola guida per non rimanere troppo stupiti di fronte a qualcosa che in realtà è piuttosto semplice.
Per prima cosa è importante scegliere dei bei carciofi. È importante scegliere dei carciofi dall'aspetto fresco e con le foglie tenere. I carciofi belli hanno una gambo bello sodo e la parte bianca interna è chiara e ampia. Potete osservarli o, banalmente, guardare il prezzo: purtroppo i carciofi di primo taglio costano molto di più in certi casi anche il doppio. Se li fate cotti possono andare bene anche quelli un po' più economici, ma guardate comunque che non abbiano un aspetto orrendo. Mentre se volete preparare un carpaccio o usarli per il pinzimonio… non potete fare a meno di usare i più belli.

Cominciate a pulire i carciofi ricordandovi di una sola cosa: se avete paura di farvi male, vi farete male. Non abbiate paura di sporcarvi o di pungervi, le spine sono solo sulle punte: se non le toccate non vi farete male.

Tagliare il gambo e cominciate a sfogliare i carciofo fino a quando arriverete alle foglie che hanno la base più chiara e la parte superiore più rosea.

Tagliare la punta un po' più in alto della metà.

Spelare la base del carciofo: tagliarla tutta è un peccato perchè molto saporita!

Tagliare il carciofo a metà e incidere il cuore per togliere la peluria all'interno. Incidere -con delicatezza- le foglie interne che (e se) hanno la punta. Preparare una ciotola con acqua fredda.

Affettare finemente il carciofo e buttare subito dentro le fettine appena tagliate. Questo impedirà che si anneriscano. Per migliori risultati affettare una metà alla volta e, se pulite più di un carciofo alla volta, ricordate di tagliarne uno alla volta così non si anneriranno.

Cime di Rapa ...alla Toscana!

Questa semplicissima ricetta 'sale' attravero l'Italia, partendo dal Sud con le cime di rapa, un ingrediente tipicamente meridionale; raccoglie la ricetta in Toscana, dove le costine e gli spinaci si preparano spesso con olio e peperoncino e arriva qui, tra le colline dietro Torino, dove il mio frullato genetico da' il meglio di se' e produce questo genere di ricette. Semplici, senza dubbio, ma con qualcosa da raccontare...

Ingredienti:
cime di rapa (ca 250g a persona);
1-2 spicchi d'aglio;
peperoncino;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie grosse rovinate e la parte grossa e dura in fondo al gambo. Tagliare le foglie troppo grandi e sfogliare un po' i 'cuori'. Le cime fanno tanto volume da crude, e sono difficoltose da mettere nella pentola -perciò sceglietene una abbastanza grande- ma una volta cotte diminuiscono tantissimo rispetto al volume iniziale. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e mettere le cime. Abbassarle nell'acqua con l'aiuto di una spumarola. Dopo 6'-7' assaggiare uno dei gambi, se è tenero prepararsi a scolare. L'acqua di cottura delle cime è deliziosa da bere o comunque può servire se decidete di fare una zuppetta, quindi non buttatela via. Con la spumarola sollevare le cime e trasferirle in uno scolapasta. Lasciatele riposare senza schiacciarle in modo che si asciughino da sole. A questo punto si possono anche mettere in un contenitore di vetro per conservarle in frigo.
In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e il peperoncino tritato. Aggiungere le cime e farle saltare. Se si asciugano troppo aggiungere poca acqua o qualche cucchiaio d'olio.
Servire come secondo o come contorno.

Risotto Cremoso e Croccante con la Verza

Conciliante, cremoso e croccante: un risottino che aiuta a vedere queste giornate uggiose con un po' di malinconia in meno. Ed è così buono che piace anche a chi, come Pollo, non ama particolarmente la verza!

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso thai o ribe integrale;
200ml panna vegetale (crema di farro o d'avena);
ca 100g verza al netto della nervatura spessa;
50g mandorle;
1 spicchio d'aglio;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una pentola mettere il riso e coprirlo con dell'acqua a temperatura ambiente pari al doppio del suo volume, aggiungere una puntina di sale grosso, mescolare e accendere il fuoco. Quando comincia a bollire coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere lentamente fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua di cottura.
Tagliare a striscioline la verza e tritare grossolanamente le mandorle. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi con 2-3 cucchiai d'olio. Aggiungere la verza, aggiungere una tazzina d'acqua per aiutare a cuocerla, salare e lasciar stufare fino a quando non diventa morbida. Togliere l'aglio, aggiungere le mandorle e la panna vegetale. Far saltare ancora qualche minuto, infine aggiungere il riso, mescolarlo bene con il condimento, toglierlo dal fornello e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.

Melassa di Melograno*

Per questa piccola perla della dispensa devo ringraziare Azabel, che sul suo blog ha pubblicato la ricetta di questa melassa deliziosa che si presta ad essere usata sia per piatti salati che per i dolci. È un ingrediente tipico della cucina mediorientale, perciò cercate ricette di questo tipo per esaltare al massimo il barattolino che vi apprestate a preparare!

Ingredienti (x 300 ml circa):
1 lt succo di melagrana (8-9 melagrane);
60 ml succo di limone;
100g zucchero.



Procedimento:

Spremere il succo di limone; ricavare il succo delle melagrane con uno spremi agrumi oppure sgranando i frutti e pressandone i chicchi. Filtrare il succo di limone e della melagrana, versarli in una pentola e aggiungere lo zucchero. Lasciare su fuoco basso, mescolando frequentemente, fino a quando il volume del liquido non si sarà ridotto a circa 250 - 300 ml (1/4 del volume iniziale). La fase potenzialmente critica è a fine cottura, perchè la melassa tende a bruciare, ma se si gira regolarmente e si tiene il fuoco basso non ci saranno problemi. Sterilizzare un barattolo, lasciarlo asciugare e trasferirvi la melassa. Aspettare fino al completo raffreddamento prima di metterla in frigo.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Kitchen Bloody Kitchen' di Azabel.

Bucatini Cime e Pomodori

Durante il giro per gli ottimi ristorantini giù in Puglia, ho sviluppato alcune teorie sui modi di preparare i condimenti con le cime di rapa. Generalmente io le butto nell'acqua di cottura della pasta, durante gli ultimi 6'-7' di cottura, per poi condirla con aglio olio e peperoncino. Ma risultati interessanti si ottengono anche con un classico sughetto preparato a parte.

Ingredienti (x 2 persone):
150g bucatini;
250g - 300g cime di rapa (al netto degli scarti);
350g ca pomodorini
(qui ho usato quelli 'arancioni', ma vanno benissimo dei picadilli);
1 spicchio d'aglio;
0,5 cm peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Preparare la pentola con l'acqua per la pasta e quando bolle salare e buttare i bucatini. Nel frattempo lavare, scolare e tagliare a pezzettini le cime di rapa. Pulire e affettare i pomodori. In una padella far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere i pomodorini, salarli e farli cuocere nella loro acqua di vegetazione. Coordinarsi con la cottura della pasta: quando mancano 6' -abbondanti- alla fine, aggiungere le cime al sughetto e farle cuocere aggiungendo una tazzina, o una quantità sufficiente a coprire la verdura, dell'acqua di cottura della pasta. Se le cime cuociono troppo diventano scure e amarognole. Infine scolare la pasta, trasferire nella pentola del sugo, mescolare bene il tutto e servire.

Tenerissima insalata tiepida di Carciofo

Uno dei misteri più ostici e oscuri che riguardano le ricette dei ristoranti, sono i carciofi. Quando arriva la stagione, nei ristoranti spuntano ricette con i carciofi. Tagliolini ai carciofi, carciofi crudi in insalata, insalatina tiepida di carciofi e così via, così discorrendo…
Il punto della questione è che quando si ordinano i carciofi, viene sempre servito un piatto con un tenerissimo pezzetto di paradiso. Che siano cotti o crudi, hanno sempre un colore chiaro e immacolato, sono teneri e quando vengono serviti cotti sono morbidi come burro.
Allorchè noi povere cuoche fissate torniamo a casa convinte di aver carpito il segreto e fiduciose andiamo al mercato e recuperiamo i più bei carciofi della piazza, a costo di pagarli uno o due euro in più degli altri banchi, dopodichè torniamo a casa e tentiamo di riprodurre quel pezzetto di paradiso che al ristorante ci è stato servito su un piatto. E qui arriva la fregatura. I carciofi acquistati sono belli e chiari ma, appena li affettiamo, diventano neri; li buttiamo nell'acqua e limone e finalmente tengono il loro colore chiaro ma quando li mangiamo sono troppo acidi, non importa quanto poco limone mettiamo o quanto li strizziamo; allora li cuociamo al vapore o, peggio, li facciamo bollire, così oltre a diventare neri diventano anche duri come corteccia e quindi assolutamente immangiabili.

Se vi siete riconosciute in questa frustrante giostra di tentativi e state cercando una via d'uscita, questa è la ricetta che fa per voi.

Ingredienti (x 2 persone):
2-3 carciofi;
2C olio evo;
2cc burro vegetale;
1 bicchiere d'acqua;
1/2 cc sale integrale grosso;
1-2 rametti di prezzemolo

Procedimento:

Per prima cosa preparare una ciotola piena d'acqua fresca senza limone. In una padella mettere l'olio e il burro. A questo punto pulire i carciofi. Tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte*, sfogliare fino a quando si arriva alle foglie tenere e tagliare la punta con le spine. Tagliare a metà il carciofo e poi in quarti il carciofo -dividere una metà alla volta così la parte che non si lavora non comincia ad ossidare-. In un pentolino mettere l'acqua e farla scaldare; accendere il fuoco al minimo sotto la pentola con l'olio e burro. Tagliare con la punta del coltello le spinette interne e con uno spelucchino tagliare via la barbetta. Affettare finemente il carciofo nel senso della lunghezza e appena si finisce un quarto trasferire le fettine nella ciotola con l'acqua. Quando entrambi i carciofi saranno stati affettati l'acqua sarà già calda e l'olio e il burro saranno già intiepiditi -occhio a non farli bruciare, se vedete che impiegate troppo tempo a finir di pulire i carciofi, spegnete il gas-. Scolare sommariamente le fettine e trasferirle nella pentola con il condimento. Girare qualche volta con un cucchiaio di legno e aggiungere una quantità d'acqua calda sufficiente a coprire appena la verdura. Salare con una puntina di sale, girare e lasciar stufare fino a quando le fettine non si saranno intenerite Quando manca poco tritate al momento il prezzemolo, versatelo sui carciofi e mescolare un'ultima volta. Sicuramente rimarrà dell'acqua in eccesso. Non importa: con una forchetta o una schiumarola scolate man mano i carciofi prima di trasferirli nei piatti.

*'tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte'_quando i carciofi sono belli hanno anche un bel gambo tenero che è un vero peccato sprecare, ci sono ricette come quella di questo risottino, che saranno onorate di aiutarvi a non sprecare metà del vostro acquisto!

Risotto sulle proprie Gambe

Quando si porta a casa un carciofo è davvero la quantità di scarto che si produce. Non solo le foglie da scartare che, se il carciofo è bello, sono poche, quanto il gambo. Guardate la sezione del gambo: se all'interno ha un cuore ampio e chiaro, allora avete in mano l'ingrediente principale di questa ricetta! Sarà sufficiente privarlo della parte dura -ovvero quella specie di corteccia fibrosa che lo circonda- e buttarlo subito in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente (senza limone) per non farlo ossidare.

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso Thai o originario;
5-6 gambi di carciofo;
1-2 rametti di prezzemolo;
1,5 lt acqua;
1cc brodo vegetale granulare;
1C olio evo;
1cc burro vegetale;
1 spicchio d'aglio;
sale q.b.

Procedimento:

Scaldare l'acqua per il brodo e aggiungere il granulare.
Pulire i gambi e tagliarli a rotelline e tenerle da parte in una ciotola con dell'acqua per non farle ossidare.

Tagliare in quarti l'aglio, metterlo in padella e farlo soffriggere con l'olio e il burro. Scolare sommariamente e aggiungere le rotelline d'aglio, farle soffriggere un po' e coprire con qualche cucchiaio di brodo.

Quando i gambi si sono ammorbiditi un po' aggiungere il riso, lasciarlo insaporire 1' o 2' e, infine, coprirlo con 2-3 mestoli di brodo. Lasciar bollire dolcemente mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua per volta quando il risotto si asciuga. A circa metà cottura regolare con il sale. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato al momento, mescolare un'ultima volta e, quando il risotto è pronto, coprire la pentola e lasciar riposare 1' o 2' prima di servire.
Decorare il piatto con qualche foglia di scarto pulita.

Sugo di Pomodorini Arancioni

Ho un sacchetto di questi strani pomodori. Sono maturi, anche se sono arancioni, sono un po' più aspri di quelli normali e molto succosi. Ho provato a preparare un semplice sughetto e devo dire che non sono niente male.

L'aspro è piuttosto forte ma basta mettere un po' di zucchero per contrastarlo.

Ingredienti (x 2 persone):
170g troccoli o pici;
400g pomodorini arancioni;
1 spicchio d'aglio;
1/2 peperoncino (facoltativo);
olio evo;
1cc zucchero;
sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a metà i pomodorini. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e, se volete il peperoncino, in un po' d'olio. Aggiungere i pomodori e lasciarli stufare, a fuoco dolce per 10' circa, se si asciugano troppo, coprire con il coperchio.

A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al sugo e girare il tutto per qualche minuto.