Cime di Rapa ...alla Toscana!

Questa semplicissima ricetta 'sale' attravero l'Italia, partendo dal Sud con le cime di rapa, un ingrediente tipicamente meridionale; raccoglie la ricetta in Toscana, dove le costine e gli spinaci si preparano spesso con olio e peperoncino e arriva qui, tra le colline dietro Torino, dove il mio frullato genetico da' il meglio di se' e produce questo genere di ricette. Semplici, senza dubbio, ma con qualcosa da raccontare...

Ingredienti:
cime di rapa (ca 250g a persona);
1-2 spicchi d'aglio;
peperoncino;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie grosse rovinate e la parte grossa e dura in fondo al gambo. Tagliare le foglie troppo grandi e sfogliare un po' i 'cuori'. Le cime fanno tanto volume da crude, e sono difficoltose da mettere nella pentola -perciò sceglietene una abbastanza grande- ma una volta cotte diminuiscono tantissimo rispetto al volume iniziale. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e mettere le cime. Abbassarle nell'acqua con l'aiuto di una spumarola. Dopo 6'-7' assaggiare uno dei gambi, se è tenero prepararsi a scolare. L'acqua di cottura delle cime è deliziosa da bere o comunque può servire se decidete di fare una zuppetta, quindi non buttatela via. Con la spumarola sollevare le cime e trasferirle in uno scolapasta. Lasciatele riposare senza schiacciarle in modo che si asciughino da sole. A questo punto si possono anche mettere in un contenitore di vetro per conservarle in frigo.
In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e il peperoncino tritato. Aggiungere le cime e farle saltare. Se si asciugano troppo aggiungere poca acqua o qualche cucchiaio d'olio.
Servire come secondo o come contorno.

Risotto Cremoso e Croccante con la Verza

Conciliante, cremoso e croccante: un risottino che aiuta a vedere queste giornate uggiose con un po' di malinconia in meno. Ed è così buono che piace anche a chi, come Pollo, non ama particolarmente la verza!

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso thai o ribe integrale;
200ml panna vegetale (crema di farro o d'avena);
ca 100g verza al netto della nervatura spessa;
50g mandorle;
1 spicchio d'aglio;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una pentola mettere il riso e coprirlo con dell'acqua a temperatura ambiente pari al doppio del suo volume, aggiungere una puntina di sale grosso, mescolare e accendere il fuoco. Quando comincia a bollire coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere lentamente fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua di cottura.
Tagliare a striscioline la verza e tritare grossolanamente le mandorle. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi con 2-3 cucchiai d'olio. Aggiungere la verza, aggiungere una tazzina d'acqua per aiutare a cuocerla, salare e lasciar stufare fino a quando non diventa morbida. Togliere l'aglio, aggiungere le mandorle e la panna vegetale. Far saltare ancora qualche minuto, infine aggiungere il riso, mescolarlo bene con il condimento, toglierlo dal fornello e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.

Melassa di Melograno*

Per questa piccola perla della dispensa devo ringraziare Azabel, che sul suo blog ha pubblicato la ricetta di questa melassa deliziosa che si presta ad essere usata sia per piatti salati che per i dolci. È un ingrediente tipico della cucina mediorientale, perciò cercate ricette di questo tipo per esaltare al massimo il barattolino che vi apprestate a preparare!

Ingredienti (x 300 ml circa):
1 lt succo di melagrana (8-9 melagrane);
60 ml succo di limone;
100g zucchero.



Procedimento:

Spremere il succo di limone; ricavare il succo delle melagrane con uno spremi agrumi oppure sgranando i frutti e pressandone i chicchi. Filtrare il succo di limone e della melagrana, versarli in una pentola e aggiungere lo zucchero. Lasciare su fuoco basso, mescolando frequentemente, fino a quando il volume del liquido non si sarà ridotto a circa 250 - 300 ml (1/4 del volume iniziale). La fase potenzialmente critica è a fine cottura, perchè la melassa tende a bruciare, ma se si gira regolarmente e si tiene il fuoco basso non ci saranno problemi. Sterilizzare un barattolo, lasciarlo asciugare e trasferirvi la melassa. Aspettare fino al completo raffreddamento prima di metterla in frigo.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Kitchen Bloody Kitchen' di Azabel.

Bucatini Cime e Pomodori

Durante il giro per gli ottimi ristorantini giù in Puglia, ho sviluppato alcune teorie sui modi di preparare i condimenti con le cime di rapa. Generalmente io le butto nell'acqua di cottura della pasta, durante gli ultimi 6'-7' di cottura, per poi condirla con aglio olio e peperoncino. Ma risultati interessanti si ottengono anche con un classico sughetto preparato a parte.

Ingredienti (x 2 persone):
150g bucatini;
250g - 300g cime di rapa (al netto degli scarti);
350g ca pomodorini
(qui ho usato quelli 'arancioni', ma vanno benissimo dei picadilli);
1 spicchio d'aglio;
0,5 cm peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Preparare la pentola con l'acqua per la pasta e quando bolle salare e buttare i bucatini. Nel frattempo lavare, scolare e tagliare a pezzettini le cime di rapa. Pulire e affettare i pomodori. In una padella far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere i pomodorini, salarli e farli cuocere nella loro acqua di vegetazione. Coordinarsi con la cottura della pasta: quando mancano 6' -abbondanti- alla fine, aggiungere le cime al sughetto e farle cuocere aggiungendo una tazzina, o una quantità sufficiente a coprire la verdura, dell'acqua di cottura della pasta. Se le cime cuociono troppo diventano scure e amarognole. Infine scolare la pasta, trasferire nella pentola del sugo, mescolare bene il tutto e servire.

Tenerissima insalata tiepida di Carciofo

Uno dei misteri più ostici e oscuri che riguardano le ricette dei ristoranti, sono i carciofi. Quando arriva la stagione, nei ristoranti spuntano ricette con i carciofi. Tagliolini ai carciofi, carciofi crudi in insalata, insalatina tiepida di carciofi e così via, così discorrendo…
Il punto della questione è che quando si ordinano i carciofi, viene sempre servito un piatto con un tenerissimo pezzetto di paradiso. Che siano cotti o crudi, hanno sempre un colore chiaro e immacolato, sono teneri e quando vengono serviti cotti sono morbidi come burro.
Allorchè noi povere cuoche fissate torniamo a casa convinte di aver carpito il segreto e fiduciose andiamo al mercato e recuperiamo i più bei carciofi della piazza, a costo di pagarli uno o due euro in più degli altri banchi, dopodichè torniamo a casa e tentiamo di riprodurre quel pezzetto di paradiso che al ristorante ci è stato servito su un piatto. E qui arriva la fregatura. I carciofi acquistati sono belli e chiari ma, appena li affettiamo, diventano neri; li buttiamo nell'acqua e limone e finalmente tengono il loro colore chiaro ma quando li mangiamo sono troppo acidi, non importa quanto poco limone mettiamo o quanto li strizziamo; allora li cuociamo al vapore o, peggio, li facciamo bollire, così oltre a diventare neri diventano anche duri come corteccia e quindi assolutamente immangiabili.

Se vi siete riconosciute in questa frustrante giostra di tentativi e state cercando una via d'uscita, questa è la ricetta che fa per voi.

Ingredienti (x 2 persone):
2-3 carciofi;
2C olio evo;
2cc burro vegetale;
1 bicchiere d'acqua;
1/2 cc sale integrale grosso;
1-2 rametti di prezzemolo

Procedimento:

Per prima cosa preparare una ciotola piena d'acqua fresca senza limone. In una padella mettere l'olio e il burro. A questo punto pulire i carciofi. Tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte*, sfogliare fino a quando si arriva alle foglie tenere e tagliare la punta con le spine. Tagliare a metà il carciofo e poi in quarti il carciofo -dividere una metà alla volta così la parte che non si lavora non comincia ad ossidare-. In un pentolino mettere l'acqua e farla scaldare; accendere il fuoco al minimo sotto la pentola con l'olio e burro. Tagliare con la punta del coltello le spinette interne e con uno spelucchino tagliare via la barbetta. Affettare finemente il carciofo nel senso della lunghezza e appena si finisce un quarto trasferire le fettine nella ciotola con l'acqua. Quando entrambi i carciofi saranno stati affettati l'acqua sarà già calda e l'olio e il burro saranno già intiepiditi -occhio a non farli bruciare, se vedete che impiegate troppo tempo a finir di pulire i carciofi, spegnete il gas-. Scolare sommariamente le fettine e trasferirle nella pentola con il condimento. Girare qualche volta con un cucchiaio di legno e aggiungere una quantità d'acqua calda sufficiente a coprire appena la verdura. Salare con una puntina di sale, girare e lasciar stufare fino a quando le fettine non si saranno intenerite Quando manca poco tritate al momento il prezzemolo, versatelo sui carciofi e mescolare un'ultima volta. Sicuramente rimarrà dell'acqua in eccesso. Non importa: con una forchetta o una schiumarola scolate man mano i carciofi prima di trasferirli nei piatti.

*'tagliare il gambo fino alla base e tenerlo da parte'_quando i carciofi sono belli hanno anche un bel gambo tenero che è un vero peccato sprecare, ci sono ricette come quella di questo risottino, che saranno onorate di aiutarvi a non sprecare metà del vostro acquisto!

Risotto sulle proprie Gambe

Quando si porta a casa un carciofo è davvero la quantità di scarto che si produce. Non solo le foglie da scartare che, se il carciofo è bello, sono poche, quanto il gambo. Guardate la sezione del gambo: se all'interno ha un cuore ampio e chiaro, allora avete in mano l'ingrediente principale di questa ricetta! Sarà sufficiente privarlo della parte dura -ovvero quella specie di corteccia fibrosa che lo circonda- e buttarlo subito in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente (senza limone) per non farlo ossidare.

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso Thai o originario;
5-6 gambi di carciofo;
1-2 rametti di prezzemolo;
1,5 lt acqua;
1cc brodo vegetale granulare;
1C olio evo;
1cc burro vegetale;
1 spicchio d'aglio;
sale q.b.

Procedimento:

Scaldare l'acqua per il brodo e aggiungere il granulare.
Pulire i gambi e tagliarli a rotelline e tenerle da parte in una ciotola con dell'acqua per non farle ossidare.

Tagliare in quarti l'aglio, metterlo in padella e farlo soffriggere con l'olio e il burro. Scolare sommariamente e aggiungere le rotelline d'aglio, farle soffriggere un po' e coprire con qualche cucchiaio di brodo.

Quando i gambi si sono ammorbiditi un po' aggiungere il riso, lasciarlo insaporire 1' o 2' e, infine, coprirlo con 2-3 mestoli di brodo. Lasciar bollire dolcemente mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua per volta quando il risotto si asciuga. A circa metà cottura regolare con il sale. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato al momento, mescolare un'ultima volta e, quando il risotto è pronto, coprire la pentola e lasciar riposare 1' o 2' prima di servire.
Decorare il piatto con qualche foglia di scarto pulita.

Sugo di Pomodorini Arancioni

Ho un sacchetto di questi strani pomodori. Sono maturi, anche se sono arancioni, sono un po' più aspri di quelli normali e molto succosi. Ho provato a preparare un semplice sughetto e devo dire che non sono niente male.

L'aspro è piuttosto forte ma basta mettere un po' di zucchero per contrastarlo.

Ingredienti (x 2 persone):
170g troccoli o pici;
400g pomodorini arancioni;
1 spicchio d'aglio;
1/2 peperoncino (facoltativo);
olio evo;
1cc zucchero;
sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a metà i pomodorini. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e, se volete il peperoncino, in un po' d'olio. Aggiungere i pomodori e lasciarli stufare, a fuoco dolce per 10' circa, se si asciugano troppo, coprire con il coperchio.

A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al sugo e girare il tutto per qualche minuto.