Zucca Arrosto con Finissima di Porri

Le zucche… Prepararle è un ottimo modo per familiarizzare con il coltello in vista di Halloween. Quest'anno voglio spargere lanterne per tutta casa. Ma di questo c'è tempo a parlarne più avanti.

Qui intanto abbiamo un'accoppiata vincente: zucca e porri, deliziosamente insieme in un piatto coccoloso e morbido, uno di quelli che fanno rispuntare il sorriso quando le giornate diventano grigie.

Ingredienti (x2 persone):
1/4 abbondante di zucca mantovana (quelle piccole!);
1 porro;
scorza grattata di 1 limone;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una ciotola condire la zucca tagliata a cubetti con un cucchiaio d'olio e un po' di sale. Trasferirla su una teglia e infornare a 175° per 15'-20', girando i pezzetti a metà cottura, o fino a quando la zucca sarà morbida e abbrustolita.
Tritare finemente il porro, grattugiare la scorza di limone e far soffriggere in una pentola con due cucchiai d'olio. Aggiungere mezza tazzina d'acqua e coprire per lasciar stufare dolcemente la verdura fin quando non diventa trasparente e tenerissima. Verso fine cottura aggiungere il succo di mezzo limone.
Distribuire la zucca arrostita nei piatti e coprire con 2-3 generosi cucchiai di porri.

La Lanterna di Halloween

Dato che il tempo della raccolta è finito, sono andata dal mio 'spacciatore' di fiducia per salvare un po' di zucche per i prossimi mesi. E dato che era la vigilia, non ho potuto tratenermi dal prendere una piccola zucca per Halloween.

Mi sono messa d'impegno e ho documentato passo-passo la trasformazione della lanterna di Halloween più strabellissima che abbia mai avuto in casa! Dopotutto questo è il periodo in cui una streghetta deve darsi da fare!

Per prima cosa scegliete la zucca. Cercatene una che abbia una superficie abbastanza liscia da poter essere lavorata senza difficoltà. Non è necessario che sia perfetta anzi, se trovate delle zucche decorative con qualche verruca piazzata nei punti giusti, la vostra lanterna sarà ancorà più simpatica!

Questa è la zuccotta che ho scelto, appena l'ho vista ho capito che sarebbe diventata una lanterna bellissima!!!

Per ottenere un risultato ottimale questi sono i passi da seguire:

disegnare il coperchio e il volto;
incidere e sollevare il coperchio;
svuotare la zucca;
incidere ed estrarre gli occhi, il naso e la bocca.

Per prima cosa preparate una piccola area di lavoro e gli strumenti adatti. Occorrono un coltello 'persuasivo' (che qui significa: grosso, appuntito e ben affilato), uno spelucchino e lo scava frutta.

Con la punta dello spelucchino incidete il disegno sulla zucca. Questa è la prima parte critica. Dovete avere bene in mente quello che volete disegnare e distribuire bene i componenti nello spazio. Controllate che gli occhi siano sullo stesso livello e che la bocca non penda da una parte, per rendervi conto del risultato che otterrete, segante solo un punto agli spigoli inferiori degli occhi e ai lati della bocca. In questo modo sarà possibile se sono ben bilanciati.
Se avete timore di sbagliare... fatevelo passare: è un gioco, nessuno verrà a pestarvi un piede o tirarvi i capelli se sbagliate (forse...). La matita non rimane visibile sulla superficie della zucca e i pennarelli sono rischiosi perchè possono sbavare o lasciare i segni a lavoro finito.

Il trucco per ottenere una bocca spaventosamente perfetta è di incidere i lati dei denti parelleli tra sopra e sotto evitando di avere punte speculari.

Una volta finito il disegno incidete con attenzione la calotta. Non affondate subito con violenza la lama, risciate solo di scivolare con la lama e farvi male o peggio: rovinare la zucca. Dopo aver tagliato, ripassate di nuovo tutto finendo bene le punte. A questo punto il coperchio dovrebbe cominciare a sollevarsi da solo, se oppone resistenza i casi sono due: potrebbero esserci degli angoli che non sono ben separati o i filamenti interni sono ancora troppo fitti. Basterà affondare la lama del coltello o dello spelucchino nei tagli in modo da spezzare i filamenti al centro della zucca. Sollevate il coperchio e scavate via la polpa con lo scava frutta.

Se il tipo di zucca vi piace tenete un po' di semi da piantare, il prossimo anno avrete la vostra nuova lanterna direttamente nell'orto!

Infine incidete gli occhi, il naso e la bocca tagliando bene gli angoli. Per togliere i pezzi infilate la mano nella zucca e spingeteli dall'interno verso l'esterno.

Bene, a questo punto basterà mettere uno o due lumini all'interno e la vostra lanterna sarà pronta!

Booo!

Orzotto morbido ai Funghi

Funghi, funghi delle mie brame, chi vi ama di più in questo reame?

Ingredienti (x2 persone):
130g orzo perlato;
3-4 Porcini di media grandezza;
200g circa Garitule;
1 spicchio d'aglio;
ciuffetto di prezzemolo;
1 gambetta di sedano
latte d'avena;
olio evo;
sale q.b.

Procedimento:

Pulire i Funghi con un panno umido e tagliarli a pezzetti. In una padella dorare l'aglio nell'olio poi unire i funghi e girarli rapidamente con un cucchiaio sul fuoco alto fino a quando esca l'acqua di vegetazione. Abbassare il fuoco e coprire con un coperchio. Lasciar dorare qualche minuto e infine aggiungere del prezzemolo tritato al momento.

Nel frattempo, a parte, cuocere l'orzo a soffocamento con 2 parti d'acqua. Unire l'orzo ai funghi e girare un po' nella padella per far insaporire. È proprietà dell'orzo rilasciare una cremina durante la cottura, tuttavia se si desidera ammorbidire ulteriormente il piatto, nel momento in cui si unisce l'orzo ai funghi, si può aggiungere qualche cucchiaio di latte d'avena da stringere con l'aiuto di un cucchiaino di farina. Infine aggiungere il sedano tagliato a pezzetti, mantecare e servire.

Tortini ripieni alle Garitule

Qui tra le colline non fa molto freddo e non c'è ancora la nebbia. Così possiamo vedere tutto il bosco dietro casa che si è colorato di ogni gradazione dal rosso, all'arancione e al giallo. La mattina il bosco profuma di terra umida e di funghi. Così ogni volta che vado al mercato torno con un sacchetto di funghi. Champignon, Porcini, Garitule e altre due specie di cui non so il nome.
Questa sera ho pulito delle Garitule e, dato che non volevo usarle per la solita pasta, ho pensato ad una ricetta per qualcosa di più originale.

Ingredienti(x2 tortini):
100 ml panna d'avena o di farro;
350g Garitule;
1C farina;
1 rotolo di pasta sfoglia;
2C olio evo;
1 spicchio d'aglio;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti. Dorare l'aglio in una padella e poi aggiungere i funghi e girarli rapidamente con un cucchiaio tenendo la fiamma alta fino a quando non esce l'acqua di vegetazione. Continuare la cottura per 2-3 minuti e, quando saranno dorati, aggiungere la panna e girare ancora con il cucchiaio. Saltare e far stringere la crema aggiungendo uno o due cucchiaini di farina. Salare e pepare a piacere.

Preriscaldare il forno a 180°. Preparare quattro dischetti di pasta sfoglia e bucherellarli con una forchetta. Preparare due stampini foderandoli con un dischetto ciascuno e versare i funghi al centro di ogni forma. Coprire il tortino con gli altri due dischi di pasta e sigillare i bordi. A piacere potete decorare la superficie con striscioline di scarto. Incidere la superficie del tortino e infornare, sempre a 180°, per 20' circa.

Sformare i tortini e servirli tiepidi. Per evitare che la pasta si attacchi alla forma infarinare bene il fondo dello stampo e anche il retro della pasta sfoglia che vi aderirà.

Crostini ai Funghi Porcini

, funghCon l'arrivo della stagione i porcini diventano più profumati e un po' più abbordabili. Siccome avevo un ospite a cena (da trattare bene) ho deciso di regalarci questo piccolo lusso.

Ingredienti:
(x 4 persone 2-3 crostini a testa)
4 funghi Porcini medi;
1-2 filoncini di pane (va bene anche di uno-due giorni prima)
1 spicchio d'aglio;
2C olio evo;
prezzemolo fresco;
sale q.b.

Procedimento:

Pulite delicatamente la testa dei funghi con un panno umido ed eliminate la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a piccoli tocchetti. In una padella larga far soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti nell'olio. Versare i funghi e girarli velocemente con una spatola di legno per passarli tutti nel condimento. Quando cominciano a 'sudare' coprirli con il coperchio e lasciarli cuocere a fiamma lenta per 5'-10' salare verso fine cottura e distribuire una spolverata di prezzemolo tritato prima di servire. Se possibile togliere l'aglio. Tagliare il pane a fette spesse poco più di un centimetro e tostare in forno o nel tostapane. Comporre i crostini distribuendo un cucchiaio abbondante di funghi sulle fette di pane e completare con un filo d'olio direttamente nel piatto.

Zucca Ripiena*

Non fatevi impressionare, questa ricetta è sicuramente lunga da preparare, ma è assolutamente facile!
Dovete armarvi di pazienza, voglia di divertirsi un po', uno scavino, coltello, spelucchino, tagliere e una bella zucca (non servono topolini per il cocchio, questa è un'altra storia).
Un piccolo appunto sulla zucca: la dimensione -ovviamente- va stabilita in base alle persone per cui preparerete, dalla zucca che ho preso sono venuti fuori 4 piatti ricchi anche se ad occhio avrei detto che ne sarebbero venuti solo tre. Cercate una forma con una certa regolarità per agevolare il 'riempimento', possibilmente con una base non troppo tondeggiante (sennò dovrete usare mestoli e panetti di seitan per farla stare dritta -sì, quella roba marrone nella foto sotto la zucca è un panetto di seitan, problemi?). Chiedete consiglio al venditore su che tipo scegliere in base a quanto è compatta la polpa, perchè se è troppo dura farete una fatica infernale ad aprirla.

Ingredienti:
1 zucca;
2-3 porri (la parte bianca);
1 cipolla di Tropea;
2 noci di burro;
paccheri o calamarata;
olio e sale q.b.

Procedimento:

Scoperchiare la zucca. Per una miglior riuscita di questa operazione consiglio di tracciare prima la linea del taglio incidendola leggermente con la punta dello spelucchino e prima di tagliare segnare, con un'incisione perpendicolare al taglio, uno o due punti in modo da ritrovare subito l'incastro per la chiusura.

Aprite la zucca ed eliminate i semi e i filamenti che li trattengono.
Prendete lo 'scavino' -non so il nome esatto, si tratta di quello strumento che serve per fare le palline con la frutta- e con molta attenzione procedete a scavare l'interno della zucca mettendo da parte la polpa. Lasciate un centimetro e mezzo scarso di bordo. Tritate grossolanamente la polpa e conditela in una ciotola con olio, sale, cipolla tritata e burro fuso. Pulite il porro e tagliate dei pezzi lunghi quanto la pasta che avete scelto poi incideteli da un lato nel senso della lunghezza in modo da poterlo 'sfogliare'.

Avvolgete ogni pacchero con una sfoglia di porro e disponeteli sul fondo della zucca (come nella foto). Riempire la cavità dei paccheri con la polpa di zucca condita.
Una volta terminato il primo livello disponete un nuovo strato di paccheri avvolti nel porro, riempiteli e continuate gli strati in questo modo fino a quando la zucca non sarà piena.
Quasi certamente vi rimarrà del ripieno, tenetelo da parte per preparare del risotto o del sugo per la pasta (si conserva per 2-3 giorni in frigo).

Versate mezzo bicchiere d'acqua nella zucca, decorate ancora con qualche foglia di basilico e rimettete il coperchio usando i segni che avevate fatto per ritrovare subito il giusto incastro. Posizionate la zucca su una teglia da forno. Se non sta in piedi da sola create una base con la carta d'alluminio.

Sulla teglia mettete anche una cocottina piena d'acqua, servirà a mantenere un clima umido all'interno del forno. Infornate -nel forno già caldo- a 170° per poi abbassare a 150° dopo 30'- 45' circa. Lasciar cuocere per 2 ore.
Alla fine vi assicuro che la pasta sarà cotta a puntino. Dopo aver tolto il coperchio mettete in un piatto due - tre cucchiai e cercate di girare il resto della pasta prima di distribuirla in tutti i piatti.
Il bordo della zucca è delizioso. Aspettate che si raffreddi e poi separatelo dalla buccia e mettetelo da parte. Si conserva per 2-3 giorni in frigo e lo potete usare per altre preparazioni. Io ad esempio l'ho usato per delle deliziose polpettine!


(*) la versione originale di questa ricetta è di Pizza Pie ed è tratta dal 'VeganBlog'.

Zucca!

C'è un posto, sulla strada per andare a casa mia, dove vendono zucche. Di tutti i tipi e per ogni utilizzo. Certo ci sono centinaia di zucche ornamentali dalle forme più diverse e curiose, hanno la luffa (quella zucca che una volta seccata restituisce una spugna naturale -e vegetale-), hanno la zucca mantovana che si usa tradizionalmente per fare i ravioli alla zucca che sono appunto tipici della zona di Mantova, poi hanno la zucca lunga e rotonda che si vende anche al mercato, zucche da forno, zucche per i dolci, per il riso… hanno persino una zucca che fa gli spaghetti! E i proprietari sono dei personaggi davvero interessanti. Di solito ho avuto occasione di parlare con la madre e il figlio. Sanno un sacco di cose sulle zucche e su altri prodotti agricoli della nostra zona; ogni volta che esco da quel piccolo caseggiato/negozio oltre alle zucche porto via con me qualche nuova informazione. L'ultima volta che sono stata lì ho riportato a casa tre zucche: una per fare risotti e pasta, una per le preparazioni dolci e la zucca magica che fa gli spaghetti. Quest'ultima purtroppo non è venuta molto bene. Per quanto fosse piccola quella che ho preso, comunque richiede una cottura molto lunga e sicuramente la capacità di capire quando è effettivamente cotta. Al prossimo tentativo ne parlerò in maniera più approfondita.

Ho preparato due ricette da 452' di pasta e riso. Infine ho provato la zucca dolce.
Nella maniera più semplice per gustarla:

Dividete a metà la zucca e togliete i semi con un cucchiaio. Mettete una metà da parte e sbucciate l'altra metà -il ragazzo ha detto che la buccia è così sottile che alcuni non la tolgono, ma io sono tradizionalista…- infine dividetela a cubetti. Coprite una teglia con della carta da forno e disponete i cubetti appoggiandoli su un fianco (cioè non poggiate direttamente sulla carta nè la parte che era a contatto con la buccia nè quella a contatto con l'interno). Preriscaldare il forno a 120°, infornare e cuocere per 25'-30'. Ricordate di mettere una cocottina piena d'acqua nel forno insieme alla zucca. Aiuta a mantenere un clima umido e a non ridurre i vostri cubetti a tocchetti di legno immangiabili! Controllare il grado di cottura con uno stecchino. Se si desidera si più condire in una ciotola mescolando i cubetti appena sfornati con due - tre cucchiai di malto e decorare con una spolverata di semi di papavero. E' meglio mangiarla mentre è ancora tiepida.

"Tutto Zucche" via Ponte Vecchio 28, 10020 Andezeno (TO). Telefono: 011 9434458
Questo è l'indirizzo di riferimento sul biglietto da visita, ma il posto in realtà si trova all'angolo tra corso Vittorio Emanuele e strada Marentino (ad Andezeno).
Se passate durante la settimana è meglio che diate un colpo di telefono per avvisare che state arrivando perchè a volte sono nei campi. Durante il fine settimana invece ci sono sempre.

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Crostini con Funghi Saltati*

Di tre ricette che ho provato oggi, solo questa è degna di essere postata. Avevo dei grossi dubbi sulla buona riuscita, per quanto sia facile io non ho mai ottenuto dei buoni risultati cuocendo in funghi, invece è venuto tutto alla perfezione regalandomi un graditissimo anticipo d'autunno!

Ingredienti (x 15 crostini):
400g funghi champignon freschissimi;
1 noce di burro vegetale;
1C succo di limone;
4-5 rametti du prezzemolo;
2C crema di farro;
1 spicchio d'aglio;
15 fettine di pane;
1cc farina;
olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire e tagliare a pezzettini i funghi. In una padella far dorare lo spicchio d'aglio tagliato in quarti nel burro insieme a 2-3 cucchiai d'olio e, quando il burro è bollente, versare i funghi e mescolare rapidamente fin quando si ammorbidiscono. Aggiungere il limone, la panna e le foglie del prezzemolo tritate al momento. Aggiungere ancora la farina e far sobbollire fin quando il sughetto non si addensa. Salare e pepare a piacere e tenere in caldo. A questo punto tostare i crostini, distribuirvi sopra un cucchiaio di funghi e servire mentre sono ancora caldi.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'In the Mood for Food' di Jo Pratt ed. Luxury Books.