martedì 28 settembre 2010

Borlotti

Una ricetta base per preparare i fagioli. Ho voluto usare una pentola di coccio di quelle tradizionali. Cottura lenta, dolce borbottio e profumo sia di cibo che d'argilla che si diffonde in cucina. Davvero adorabile!

borlotti semplici

Ingredienti:
fagioli borlotti freschi (ca 100g a persona);
un pezzo di carota;
un pezzo di cipolla;
un pezzo di sedano;
un pezzetto di peperoncino tritato (facoltativo);
olio e sale q.b.

Procedimento:
Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e metterli sul fondo della pentola insieme a qualche cucchiaio d'olio e al peperoncino. Preparare dell'acqua appena tiepida sufficiente a coprire i fagioli. Accendere il fuoco sotto la pentola. Ricordate di tenerlo sempre al minimo e usare sempre lo spargifiamma. Dopo un po' il soffritto di scalderà e comincerà a dorare. A quel punto aggiungete i fagioli e girateli un po' nel soffritto. Coprite con l'acqua tiepida e aspettate che prenda a bollire. Sicuramente serviranno almeno 45', poi potrete assaggiare e sentire quanto manca alla fine della cottura. I fagioli si salano sempre alla fine, sennò diventano duri. Se li state preparando per il giorno dopo non fateli cuocere troppo o riscaldandoli diventeranno troppo molli.
Durante la cottura aggiungete altra acqua calda se serve perchè si stanno asciugando troppo o se li desiderate più brodosi.

Crostini ai Funghi Porcini

, funghCon l'arrivo della stagione i porcini diventano più profumati e un po' più abbordabili. Siccome avevo un ospite a cena (da trattare bene) ho deciso di regalarci questo piccolo lusso.

crostini ai porcini

Ingredienti:
(x 4 persone 2-3 crostini a testa)
4 funghi Porcini medi;
1-2 filoncini di pane (va bene anche di uno-due giorni prima)
1 spicchio d'aglio;
2C olio evo;
prezzemolo fresco;
sale q.b.

Procedimento:
Pulite delicatamente la testa dei funghi con un panno umido ed eliminate la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a piccoli tocchetti. In una padella larga far soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti nell'olio. Versare i funghi e girarli velocemente con una spatola di legno per passarli tutti nel condimento. Quando cominciano a 'sudare' coprirli con il coperchio e lasciarli cuocere a fiamma lenta per 5'-10' salare verso fine cottura e distribuire una spolverata di prezzemolo tritato prima di servire. Se possibile togliere l'aglio. Tagliare il pane a fette spesse poco più di un centimetro e tostare in forno o nel tostapane. Comporre i crostini distribuendo un cucchiaio abbondante di funghi sulle fette di pane e completare con un filo d'olio direttamente nel piatto.

sabato 25 settembre 2010

Zucca Ripiena*

zucca sfornata

Non fatevi impressionare, questa ricetta è sicuramente lunga da preparare, ma è assolutamente facile!
Dovete armarvi di pazienza, voglia di divertirsi un po', uno scavino, coltello, spelucchino, tagliere e una bella zucca (non servono topolini per il cocchio, questa è un'altra storia).
Un piccolo appunto sulla zucca: la dimensione -ovviamente- va stabilita in base alle persone per cui preparerete, dalla zucca che ho preso sono venuti fuori 4 piatti ricchi anche se ad occhio avrei detto che ne sarebbero venuti solo tre. Cercate una forma con una certa regolarità per agevolare il 'riempimento', possibilmente con una base non troppo tondeggiante (sennò dovrete usare mestoli e panetti di seitan per farla stare dritta -sì, quella roba marrone nella foto sotto la zucca è un panetto di seitan, problemi?). Chiedete consiglio al venditore su che tipo scegliere in base a quanto è compatta la polpa, perchè se è troppo dura farete una fatica infernale ad aprirla.

Ingredienti:
1 zucca;
2-3 porri (la parte bianca);
1 cipolla di Tropea;
2 noci di burro;
paccheri o calamarata;
olio e sale q.b.

Procedimento:
Scoperchiare la zucca. Per una miglior riuscita di questa operazione consiglio di tracciare prima la linea del taglio incidendola leggermente con la punta dello spelucchino e prima di tagliare segnare, con un'incisione perpendicolare al taglio, uno o due punti in modo da ritrovare subito l'incastro per la chiusura.

tagliodella zucca

Aprite la zucca ed eliminate i semi e i filamenti che li trattengono.
Prendete lo 'scavino' -non so il nome esatto, si tratta di quello strumento che serve per fare le palline con la frutta- e con molta attenzione procedete a scavare l'interno della zucca mettendo da parte la polpa. Lasciate un centimetro e mezzo scarso di bordo. Tritate grossolanamente la polpa e conditela in una ciotola con olio, sale, cipolla tritata e burro fuso. Pulite il porro e tagliate dei pezzi lunghi quanto la pasta che avete scelto poi incideteli da un lato nel senso della lunghezza in modo da poterlo 'sfogliare'.

farcitura

Avvolgete ogni pacchero con una sfoglia di porro e disponeteli sul fondo della zucca (come nella foto). Riempire la cavità dei paccheri con la polpa di zucca condita.
Una volta terminato il primo livello disponete un nuovo strato di paccheri avvolti nel porro, riempiteli e continuate gli strati in questo modo fino a quando la zucca non sarà piena.
Quasi certamente vi rimarrà del ripieno, tenetelo da parte per preparare del risotto o del sugo per la pasta (si conserva per 2-3 giorni in frigo).

zucca farcita

Versate mezzo bicchiere d'acqua nella zucca, decorate ancora con qualche foglia di basilico e rimettete il coperchio usando i segni che avevate fatto per ritrovare subito il giusto incastro. Posizionate la zucca su una teglia da forno. Se non sta in piedi da sola create una base con la carta d'alluminio.

zucca infornata

Sulla teglia mettete anche una cocottina piena d'acqua, servirà a mantenere un clima umido all'interno del forno. Infornate -nel forno già caldo- a 170° per poi abbassare a 150° dopo 30'- 45' circa. Lasciar cuocere per 2 ore.
Alla fine vi assicuro che la pasta sarà cotta a puntino. Dopo aver tolto il coperchio mettete in un piatto due - tre cucchiai e cercate di girare il resto della pasta prima di distribuirla in tutti i piatti.
Il bordo della zucca è delizioso. Aspettate che si raffreddi e poi separatelo dalla buccia e mettetelo da parte. Si conserva per 2-3 giorni in frigo e lo potete usare per altre preparazioni. Io ad esempio l'ho usato per delle deliziose polpettine!


(*) la versione originale di questa ricetta è di Pizza Pie ed è tratta dal 'VeganBlog'.

giovedì 16 settembre 2010

Ciotolina di Quinoa e crema di Broccoli*

Adoro la quinoa, chissà quante volte l'ho già ripetuto! Insomma, quando ho visto questa ricetta non ho potuto resistere!!!

Ingredienti (x2 persone):
120g quinoa;
1 broccolo non molto grande;
1C -abbondante- di pinoli;
1cc radice di zenzero grattugiata;
sale e olio Evo q.b.

Procedimento:
Lavare il broccolo, dividere le cimette e affettare il gambo. Portare a bollore 3 dl d'acqua, salare e aggiungere i broccoli. Cuocere per 3' circa, scolare e tenere da parte. In una pentola cuocere a soffocamento la quinoa. Nel frattempo tostare i pinoli in un padellino, una volta dorati trasferire in una ciotolina e usare la stessa padella per intiepidire l'olio da aromatizzare aggiungendo lo zenzero grattugiato. Salvando qualche cimetta per decorare, frullare il broccoli usando, se necessario, qualche cucchiaio del liquido di cottura. In una ciotola unire la quinoa, i broccoli e l'olio aromatizzato. Mescolare con cura, dividere in due ciotoline e decorare con i pinoli.


(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Il Pranzo di Babette'.

Penne con Zucca e Olive*

C'erano una volta le olive nere di Cerignola che mia mamma mi prendeva quando andavamo al mercato -stesso banco sin da quando ne ho memoria-. Io, piccolina, andavo davanti al banco sventolando una banconota da mille Lire e chiedevo "Mille Lire di olive nere di Cerignola!", che poi corrispondevano a circa un etto. Quando ho deciso di fare questa ricetta sono andata al solito banco per prendere le olive (non so voi, ma io quelle in scatola le uso solo per le emergenze), ma quando sono tornata a casa ho avuto una terribile sorpresa. Le olive nere di Cerignola non sono più le stesse. Ora sono una specie di terribili olive passate al forno, amarognole e salate. Peccato. Dovrò cambiare banco.
Fortunatamente questa ricettina è venuta bene lo stesso anche senza le olive giuste.

Ingredienti (x2 persone):
160g penne;
(dovrebbero essere conchiglie o comunque pasta corta)
270g zucca;
60g olive nere;
1C capperi sotto sale;
1/4 cipolla tritata;
1 rametto rosmarino;
100 ml brodo vegetale caldo;
20g burro vegetale;
3C olio Evo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettere i capperi in ammollo per lavarli dal sale. Snocciolare le olive. In una padella scaldare l'olio e il burro. Aggiungere rosmarino, cipolla e far soffriggere fio a quando questa non diventa trasparente. Aggiungere la zucca, mescolare, versare un po' di brodo e coprire. Cuocere con il coperchio, a fiamma bassa, per 15' circa o fino a quando la zucca non diventa tenera. Bagnare di tanto in tanto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere le olive e i capperi scolati e asciugati, cuocere ancora per 3' senza coperchio. Nel frattempo buttare la pasta in acqua bollente salata e scolare al dente. Trasferirla nella padella del sugo e girarla sul fuoco ancora per 2'-3'. Spolverare con del pepe e servire.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Dulcis in Furno'.

Risotto Zucca e Rucola*

Dopo aver assaggiato la zucca dolce, ovviamente, si è presentato il problema di come far 'andare' l'altra.
Credo che questa sia la prima ricetta di risotto che posto. Vorrei solo puntualizzare una cosa riguardo ai vari tipi di riso che preferisco. Dopo una vita passata a mangiare risotti deliziosi fatti con il famoso Carnaroli, ho scoperto -cucinando per conto mio- che c'è di molto meglio. Se siete in vena di coccole usate del riso Thai o Basmati per preparare il risotto. Non c'è bisogno di modificare la ricetta, la differenza la regala il particolare profumo di questi chicchi fantastici. Un'altra soluzione è il riso Ribe, assolutamente perfetto nella sua versione integrale, più simile -come forma- al Carnaroli.

Ingredienti (x2 persone):
160g riso Thai (meglio se integrale);
300g zucca tagliata a dadini;
1 mazzetto di rucola;
3-4C panna vegetale;
1/2 cipolla tritata fine;
30g burro vegetale;
2C olio Evo;
1 l brodo vegetale;
sale q.b.

Procedimento:
Preparare le verdure e portare a bollore il brodo. Nella pentola del riso scaldare il burro e l'olio e farvi dorare la cipolla tritata. Unire i dadini di zucca e girare con un cucchiaio in modo da condirli bene con il soffritto. Versare una quantità di brodo sufficiente a coprire la zucca e lasciar cuocere dolcemente fino a quando non sarà morbida (circa 15'). Aggiungere il riso e girarlo per farlo amalgamare con il sugo. Coprire di nuovo con il brodo. Di qui fino a fine cottura aggiungere un mestolo di brodo ogni volta che il risotto si asciuga e mescolare spesso. Cinque minuti prima che arrivi a cottura, versare la panna e due minuti prima di spegnere aggiungere la rucola. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.


(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'Pane al Pane Vino al Vino'.

Zucca!

C'è un posto, sulla strada per andare a casa mia, dove vendono zucche. Di tutti i tipi e per ogni utilizzo. Certo ci sono centinaia di zucche ornamentali dalle forme più diverse e curiose, hanno la luffa (quella zucca che una volta seccata restituisce una spugna naturale -e vegetale-), hanno la zucca mantovana che si usa tradizionalmente per fare i ravioli alla zucca che sono appunto tipici della zona di Mantova, poi hanno la zucca lunga e rotonda che si vende anche al mercato, zucche da forno, zucche per i dolci, per il riso… hanno persino una zucca che fa gli spaghetti! E i proprietari sono dei personaggi davvero interessanti. Di solito ho avuto occasione di parlare con la madre e il figlio. Sanno un sacco di cose sulle zucche e su altri prodotti agricoli della nostra zona; ogni volta che esco da quel piccolo caseggiato/negozio oltre alle zucche porto via con me qualche nuova informazione. L'ultima volta che sono stata lì ho riportato a casa tre zucche: una per fare risotti e pasta, una per le preparazioni dolci e la zucca magica che fa gli spaghetti. Quest'ultima purtroppo non è venuta molto bene. Per quanto fosse piccola quella che ho preso, comunque richiede una cottura molto lunga e sicuramente la capacità di capire quando è effettivamente cotta. Al prossimo tentativo ne parlerò in maniera più approfondita.
Ho preparato due ricette da 452' di pasta e riso. Infine ho provato la zucca dolce.
Nella maniera più semplice per gustarla:
Dividete a metà la zucca e togliete i semi con un cucchiaio. Mettete una metà da parte e sbucciate l'altra metà -il ragazzo ha detto che la buccia è così sottile che alcuni non la tolgono, ma io sono tradizionalista…- infine dividetela a cubetti. Coprite una teglia con della carta da forno e disponete i cubetti appoggiandoli su un fianco (cioè non poggiate direttamente sulla carta nè la parte che era a contatto con la buccia nè quella a contatto con l'interno). Preriscaldare il forno a 120°, infornare e cuocere per 25'-30'. Ricordate di mettere una cocottina piena d'acqua nel forno insieme alla zucca. Aiuta a mantenere un clima umido e a non ridurre i vostri cubetti a tocchetti di legno immangiabili! Controllare il grado di cottura con uno stecchino. Se si desidera si più condire in una ciotola mescolando i cubetti appena sfornati con due - tre cucchiai di malto e decorare con una spolverata di semi di papavero. E' meglio mangiarla mentre è ancora tiepida.

"Tutto Zucche" via Ponte Vecchio 28, 10020 Andezeno (TO). Telefono: 011 9434458
Questo è l'indirizzo di riferimento sul biglietto da visita, ma il posto in realtà si trova all'angolo tra corso Vittorio Emanuele e strada Marentino (ad Andezeno).
Se passate durante la settimana è meglio che diate un colpo di telefono per avvisare che state arrivando perchè a volte sono nei campi. Durante il fine settimana invece ci sono sempre.

mercoledì 15 settembre 2010

Pane Veloce Veloce*

La specie particolare di pesce gatto che vedete adagiata sul tagliere, non è un ritorno all'alimentazione onnivora; è in realtà una pagnotta. Un tentativo di pagnotta. Titolo della ricetta originale: "Pane Veloce Veloce". Sicuramente da questa ricetta ho imparato una lezione molto importante: MAI modificare una ricetta quando non si è mai provato a fare almeno qualcosa di simile (ovvero: fa' come dice la ricetta e Basta!!!).
Io per esempio ho usato una parte di farina integrale e ho leggermente rimpastato il tutto prima di infornare -cosa che nella ricetta non era prevista-.

Ingredienti (x 3 filoncini):
500g di farina;
370ml acqua tiepida;
1/2 cubetto di lievito di birra;
1e 1/2 cc sale;
1 cc malto.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in una parte d'acqua e 'attivare' con il cucchiaino di malto. In una ciotola mettere la farina, aggiungere l'acqua, il lievito, mescolare velocemente con una forchetta e, infine, aggiungere il sale. Dovrebbe risultare un'impasto colloso e molliccio. Coprire con un'abbondante spolverata di farina e tenere in caldo per far lievitare l'impasto. Dopo un'ora e mezza riprendere la ciotola e trasferire il composto su una spianatoia infarinata cercando di far rimanere la parte infarinata in alto (questo è quasi un affronto alle leggi della fisica ma, a quanto pare, c'è chi ci riesce). Si divide l'impasto in tre filoncini e si spostano sulla teglia (anche qui bisogna avere almeno un G.U.F.O. -Giudizio Unico Fattucchieri Ordinari-). Nel forno preriscaldato a 240° infilare i filoncini e lasciarli per 30' o fino a doratura.
Qui ci sono le foto del mio tentativo maldestro. Vi consiglio caldamente di vedere la ricetta riproposta su Dulcis in Furno. Ci sono le foto di tutti i passaggi. Almeno ci sono le prove che fare queste pagnotte 'facilissime' è veramente possibile.

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta dal Blog 'La Cucchiarella'.