Pane di... Rinfresco

Quando si prende in mano per la prima volta un pezzetto di Pasta Madre, si ha la sensazione di tenere in mano un bebè. L'idillio attraversa la nostra immaginazione come una cometa lasciando una scia di immagini che ci vedono sorridenti e felici mentre impastiamo e inforniamo il pane, regolarmente una o più volte la settimana.
Certo, una piccola parte di noi suggerisce che la nuova avventura potrebbe presentare delle difficoltà, tuttavia in quel momento ne siamo certi: non salteremo MAI una panificazione, non dimenticheremo MAI di togliere il pezzetto di pane dall'impasto prima di farlo lievitare e, soprattutto, non faremo MAI morire la nostra Mamma (quella del pane).

Poi l'idillio finisce.
Per quanto ci si organizzi non sempre si riesce ad essere regolari e più volte capita di dover trovare delle soluzioni per rinfrescare senza fare il pane.

E qui arrivo io: dopo avervi decantato le gioie del pane fatto in casa, non potevo certo lasciarvi senza qualche soluzione per un rinfresco rapido e indolore!

Ingredienti:
Pasta Madre;
600g farina integrale;
600g acqua buona;
1C sale integrale fine.

Procedimento:

La sera tirare fuori dal frigo la Madre un po' prima di rinfrescarla. In una ciotola versare l'acqua e, con le dita, stemperare la Madre nel liquido fino a quando non ci saranno più grumi. Aggiungere la farina e, di nuovo, stemperarla fino ad ottenere un composto senza grumi. Coprire con un telo e avvolgere in una coperta, lasciar riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo tranquillo ad una temperatura ideale di 22°.
La mattina seguente, togliere la ciotola dalle coperte, trasferire uno o due cucchiai di rinfresco in una ciotola a parte e aggiungere mano a mano farina fino ad ottenere una pasta solida come se fosse stata tolta dal primo impasto. Riporre la nuova Madre in un contenitore e metterla in frigo.
Riscaldare il forno a 220°.
Aggiungere il sale al resto rinfresco e mescolare lentamente. Trasferire il composto in uno stampo per il pane foderato con carta da forno o unto con dell'olio. Spolverare la superficie con un po' di farina (trucchetto per evitare che la crosta bruci eccessivamente) e infornare per 50'-60'.
Si ottiene così un pane che, stranamente, rimane sempre umido all'interno e che ha una crosticina fragrante.
A seconda delle dimensioni dello stampo, potrebbe essere necessaria più farina. L'impasto non si alza molto in cottura, quindi non temete di riempire lo stampo. Ricordate che, in ogni caso, il peso dell'acqua dev'essere pari a quello della farina usata.

Attenzione! Questa ricetta può certo essere d'aiuto, occorre però ricordare che la Madre è una sostanza viva con un'esperienza e una memoria, questo significa che ricorrere troppo spesso a questo tipo di scorciatoie rischia di danneggiarla.

oggi... Crackers!

Quando si è già con le mani in pasta la curiosità di sperimentare ha il via libera: quale occasione migliore per pacioccare con la pasta, se non quando è già tutto pronto sul tavolo?
Ogni tanto mi rendo conto di aver preparato troppo impasto o di non voler fare per forza due forme di pane… Così uso la pasta per creare golose 'deviazioni', dopotutto non si può mica mangiare sempre solo pane, no?

Ingredienti:
primo impasto del pane lievitato;
misto semi oleosi (sesamo, lino, pinoli, zucca, girasole…).

Procedimento:

Seguire la ricetta per fare il pane fermandosi dopo il primo impasto lievitato (da 1h 1/2 - 2h a seconda della temperatura).
Dopo aver tolto coperte e teli, staccare un pezzo di pasta dalla palla e stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro. Non aggiungere farina e soprattutto non impastare. La pasta lievitata ha una plasticità particolare che permette di modellarla senza che questa riprenda la forma originale. Se venisse rimanipolata perderebbe questa caratteristica e risulterebbe molto più difficile convincerla a stare giù distesa sul piano.
Spargere il misto di semi sulla pasta e passare ancora il mattarello per far penetrare i semini sulla superficie della pasta. Con una rotella, o con in coltello, formare dei rettangoli, spostarli su una teglia coperta con carta da forno o unta d'olio e infornare a 180° per 10' circa.
Conservare chiusi in una busta di carta per il pane o, se diventano troppo duri, in una bustina di plastica.

Una -di mille- Gru per il Giappone.

Spesso il nostro tipo di cultura lascia poco spazio ad alcune grandi verità. Drogati da una logica che riteniamo illuminata quando in realtà è cieca e ottusa, ci fidiamo di test medici che ci dicono di cosa siamo malati e di medicine dagli ingredienti impronunciabili che sopprimono senza pietà non solo la malattia, quanto la possibilità di comprenderne l'origine.
E così ci dimentichiamo che siamo tutti sullo stesso pianeta. Che respiriamo la stessa aria, vediamo lo stesso sole, alziamo gli occhi verso le stesse nuvole, beviamo la stessa acqua e giriamo tutti nella stessa direzione. Che siamo tutti connessi. Se qualcuno sta male, stiamo male tutti. Dimentichiamo, o peggio alcuni nemmeno sanno, che il pensiero spesso è più potente delle azioni.
Perchè viene prima. Perchè è decisione. Perchè è una possibilità pronta a manifestarsi.
Si dice: la mente concepisce, il corpo realizza. Più è forte il pensiero, più è alta la possibilità che si traduca in realtà. E più sono le persone che pensano la stessa cosa, più aumenta il potere sprigionato dalla stessa intenzione.
Credo che sia questa la 'spiegazione' della leggenda che promette che se si costruiscono mille gru di carta con la tecnica dell'origami, verrà esaudito un desiderio.

Questa mattina mi sono svegliata e, dopo la colazione, ho letto l'ultimo post lasciato da Giulia (ma più Iaia) sul suo incantevole blog. E ho pianto. Ricorda la storia di Sadako Sasaki, una bambina che viveva ad Hiroshima, che aveva 4 anni quando venne sganciata la bomba nucleare sulla sua città. Lei non morì quel giorno, ma si ammalò gravemente di leucemia. Per guarire fece l'unica cosa che un bambino può fare in questo assurdo mondo di adulti: espresse un desiderio. E per far si che si avverasse cominciò a costruire gru di carta, proprio come diceva la leggenda che all'epoca la sua migliore amica Chizuko le aveva raccontato. Cominciarono a costruire gru, poi altri bambini cominciarono a costruire altre gru per aiutare Sadako, e altri bambini e altri bambini ancora. E ancora tanti altri.
Oggi una donna giapponese di nome Makiko ha avuto un'idea: che ogni persona costruisca una gru di carta per realizzare un desiderio di pace e guarigione per il Giappone.

E anche io ho costruito la mia gru. E ho dato le istruzioni a Pollo e l'ha costruita anche lui. E se Yuka avesse il pollice opponibile l'avrei fatta costruire anche a lui.
E ho scritto questo post per chiedere a tutti quelli che lo leggeranno di fare una gru di carta per il Giappone.

Il blog Mille Gru per il Giappone raccoglie le foto delle gru realizzate, e contiene la spiegazione dell'idea originale di Makiko, la storia di Sadako e alcuni tutorial per costruire la gru.

Questa piccola azione è un simbolo per dire che vogliamo che il Giappone possa guarire da questa grande catastrofe naturale estremamente aggravata dall'incoscienza umana, e che vogliamo che cose del genere non accadano mai più.
E se nessuno vuole più una cosa, allora sarà davvero improbabile che accada.

il Pane

Ora scriverò la ricetta e il procedimento per fare il pane, comunque credo sia importante vederlo fare da mani esperte almeno una volta, ascoltare le tematiche legate alle farine, i lieviti e i prodotti in circolazione.
Il corso che ho frequentato io a Torino verrà riproposto a Maggio presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio. Dura un giorno e mezzo (sabato pomeriggio e quasi tutta la domenica) sono inclusi merenda, cena e pranzo, un pezzetto di una Mamma che vanta una storia di 112 anni e il pane preparato insieme. Quel che rimane, oltre ad un'esperienza diretta molto bella, è anche una rete di sostegno formata dai partecipanti al corso, utilissima per condividere esperienze, trucchetti imparati col tempo, persone su cui contare a cui poter affidare la propria mamma quando si va via per lunghi periodi e per la sciagura estrema: quella in cui la vostra Mamma (del pane) muore e avete bisogno di qualcuno che vi comprenda e vi consoli e soprattutto che vi dia un nuovo pezzetto per ricominciare a panificare.

Prima di cominciare occorre organizzate i tempi. Il rinfresco ha bisogno di 8-(max)10 ore di riposo, impiegherete almeno un ora per il primo impasto seguito da un riposo di un 1h 1/2 - 2h; un secondo impasto di circa 30' con riposo di 3h e cottura in forno di 1h.
Ricordo che i tempi di riposo variano a seconda della temperatura: logicamente in primavera/estate saranno sufficienti tempi più brevi mentre, in autunno/inverno, occorreranno tempi di riposo più lunghi. Senza però superare i tempi massimi previsti, sennò l'impasto acidificherà e il vostro pane avrà un gusto sgradevole.
Con un minimo di elasticità, e un po' di pratica, si può tranquillamente pianificare una giornata di panificazione ricca di altre attività.
Ad esempio, l'ultima volta che ho fatto il pane, ho infilato in mezzo la preparazione di un bel pranzetto, dei cracker deliziosi, un riposino sulla poltrona e una lunga passeggiata con il cane.

Ingredienti (x2 forme di pane da ca 1kg):
x il rinfresco
1 pezzetto di Madre;
200g acqua;
200g farina bianca di grano tenero/farro di tipo 1;

x il pane
madre rinfrescata;
800g acqua;
1200g farina integrale di grano tenero/farro macinata a pietra;
2C sale;

Procedimento:

x il rinfresco
Tirare la Madre fuori dal frigo almeno un po' prima di rinfrescarla, per far sì che si adegui alla temperatura ambiente. In una ciotola versare l'acqua alla temperatura più simile a quella della madre (se per distrazione o fratto l'avete appena tirata fuori dal frigo usate dell'acqua fredda, se invece è fuori già da un po' dell'acqua a temperatura ambiente andrà benissimo). Unire il pezzetto di madre e scioglierlo nell'acqua con le dita fino a quando non ci saranno più grumetti. Aggiungere la farina e mescolare sempre prestando attenzione ai grumi. Si ottiene così un impasto molle che dopo qualche istante comincerà a far salire qualche bolla d'aria. Coprite la ciotola con un telo e Avvolgetela in una coperta. Il rinfresco dovrà riposare dalle 8 a 10 ore (a seconda di quanto fa caldo), ad una temperatura ideale di 22°, in un luogo tranquillo.

x il primo impasto

Versare la farina sul piano da lavoro e mescolarla con il sale.
Con l'aiuto di una spatola (termine tecnico 'tarocco') formare una larga fontana dalla forma regolare e con le pareti ben definite e robuste.

Versare al centro della fontana l'acqua a temperatura ambiente (nè troppo fredda nè tiepida).

Togliere dalle coperte il rinfresco (che nel frattempo sarà diventato una sorta di impasto pieno di bolle e con un tessuto elastico e filamentoso), unirlo all'acqua e stemperarlo con le dita fino a quando non ci saranno più grumi.

Nel frattempo l'acqua avrà impregnato un bordino sulle pareti interne della fontana. Spingerlo delicatamente nell'acqua con le dita e stemperare la farina sempre senza lasciare grumi.

Continuare a smangiare in questo modo il bordo della fontana per incorporare gradualmente. Prendere farina in modo uniforme in ogni punto del bordo in modo da non creare punti in cui la parete risulti essere troppo fragile. Dopo un po' si formerà una specie di 'grotta' sotto il pelo dell'acqua, a quel punto versare un po' della farina rimasta sulla cresta del bordo. Quando l'impasto avrà un aspetto un po' più denso, abbastanza da capire che non scivolerà ovunque come acqua libera, abbattere tutto il bordo e incorporare rapidamente la farina rimasta. Il tentativo di palla che si ottiene è un impasto molto molle e appiccicoso.

Occorrerà dunque incorporare farina un po' alla volta in modo da poterlo lavorare. Non esagerare con la quantità di farina aggiunta in questa fase perchè ne aggiungerete molta altra durante l'operazione di impasto.
Impastare ha due funzioni principali: dare una trama al pane e liberare glutine. Il glutine è necessario a formare la gabbia proteica, ovvero un tessuto di fibre che imprigionano l'aria sviluppata dai batteri della Madre gonfiando -lievitando- così l'impasto.
Col tempo si capirà per quanto tempo impastare perchè, se è vero che un lungo impasto favorisce una buona lievitazione, è altrettanto vero che da un impasto troppo glutinoso si otterrà un pane più duro.
Il tipo di impasto si chiama 'testa di toro'.

Incominciare formando un salame e girarlo in modo da averlo in verticale di fronte a sé. Con le mani arrotolare l'estremità in alto raccogliendo verso di sé l'impasto con le dita e spingendolo verso il tavolo con i palmi. Lavorando così si ottiene la 'testa di toro' e infine un nuovo salame. Ripetere questo movimento per circa 15-20 giri.
Prima di andare oltre togliere una porzione di pasta e metterla in un contenitore.

Questa è la vostra prossima Madre. Non dimenticare mai questo passaggio. Molte mamme sono finite in forno a causa di questo tipo di distrazione.

Formare una palla prima radunando e poi rimboccando l'impasto verso il basso con entrambe le mani.

Ungere l'esterno della palla e il piano su cui appoggia con olio extravergine di oliva, coprirla con un telo e poi con delle coperte.
Lasciar lievitare per un tempo che va da 1 ora e mezza alle 2 ore.

***

x il secondo impasto/formatura

Vi hanno fatto arrabbiare mentre l'impasto riposava? Bene! Ora vedremo come sfogare gli istinti violenti in modo utile.

Togliere coperte e teli vari da sopra l'impasto e dividerlo nel numero di forme che si vogliono realizzare (in questo caso due).
Prendere un pezzo di impasto, formare un salsicciotto appena accennato e sbatterlo sul tavolo. Con violenza. Senza paura. Lo scopo è quello di 'atterrare' la lievitazione facendo uscire l'aria. Appena tolto dalla lievitazione l'impasto risulterà soffice, dopo questa operazione tornerà ad essere un po' più duro. Fare ancora qualche giro a testa di toro senza incorporare farina. Questo è il momento, se lo si desidera, di incorporare semini o frutta secca per dare un carattere particolare al pane. All'ultimo giro fare in modo di non allungare troppo il salamino che dovrà entrare nello stampo.

Foderare gli stampi con carta da forno o ungerli con dell'olio. Adagiare le pagnotte e coprire con telo e coperta.
Lasciar lievitare per un tempo pari o superiore alle 3 ore.

***

x la cottura

Prima del termine della lievitazione portare il forno alla temperatura di 220°.
Togliere le coperte e, prima di informare gli stampi, cospargere di farina la superficie del pane. È un trucchetto che ho imparato a mie spese: serve ad evitare che la crosta si bruci.
Infornare e lasciar cuocere per un ora. Non aprire il forno per nessun motivo (non importa se il gatto ci si è nascosto dentro) prima di 25'.
Se sembra che la superficie stia scurendo in modo preoccupante verso fine cottura, abbassate un po' la temperatura (non meno di 170°).
Dopo aver sfornato gli stampi, sformare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia o comunque in una posizione in cui prenda aria da tutti i lati.

***

Fine.

So che l'odorino è invitante, ma resistete alla tentazione e non tagliate la forma per almeno 24h.
All'interno della forma (parliamo di forme di minimo 700g/1kg) è rimato un nucleo detto 'pulcino' in cui parte dei batteri della Madre sono ancora vivi.
In questo tempo loro ricolonizzano la pagnotta e terminano le loro operazioni di lievitazione. Se gli si concede questo tempo si avrà un pane leggero e di facile digestione.

... prima del Pane

Tutto comincia con la Farina.
In origine la farina era di Farro (lo dice la parola stessa).
I Romani usavano il Farro come cereale di base per la loro alimentazione. Coltivavano anche il Frumento che era però destinato a schiavi e bestiame.
Il Farro ha il vantaggio di avere un glutine più digeribile, il che riduce la possibilità di intossicarsi e diventare intolleranti al glutine. Poi, però, è arrivato qualcuno che ha pensato bene di pacioccare il Frumento con vari incroci, anche se ottenuti con metodi naturali, in modo da ottenere una piantina più corta e robusta che resistesse bene alle intemperie. Da lì in avanti il Frumento ha sostituito il Farro.
Rimaneva, per fortuna, il metodo di macinazione a preservare comunque tutte le componenti nutritive del grano.
Lenta, calma macinazione a pietra che frantuma lentamente il chicco, poi la farina ottenuta veniva stagionata per esaltare le caratteristiche che permettono di lievitare meglio e di essere digerita bene. Farina che riposa per due mesi, che deve essere ben difesa da topi e motte e che deve essere ben conservata per evitare che irrancidisca.

Più avanti, con l'industrializzazione e con quel brutto viziaccio di trasformare tutto in denaro, è arrivato qualcun altro che ha trovato un modo per risolvere questi inconvenienti.
Usando dei rulli metallici che ruotano a grande velocità si riduce il tempo di macinazione e si può ottenere un grana finissima: la 00.
Con dei reagenti chimici si può accelerare il processo di stagionatura da due mesi a 15 minuti. E dato che i rulli di metallo nella rotazione separano la crusca e bruciano gli oli del germe, la farina così ottenuta non sarà più di gradimento ai i topi e alle motte, non contiene olio e si conserva in questo stato per molto tempo.
Io cerco di sdrammatizzare un po', tuttavia spero che sia chiaro che tipo di schifezza sia la roba che la grande distribuzione, e la maggior parte delle panetterie, spacciano come farina. Una roba super raffinata senza alcun nutrimento che nemmeno un topo oserebbe avvicinare.

Ma niente paura! Ci sono ancora tante aziende che raccolgono grano biologico (farro o frumento che sia), lo macinano a pietra e lasciano stagionare naturalmente la farina ottenuta.
E tanti negozietti che vendono pane fatto con farina buona e… Pasta Madre!

Dopo la farina, la Pasta Madre.
Devo terrorizzarvi anche a proposito dei lieviti e dei coadiuvanti che ci sono in giro? Naaaa. Vi dico soltanto che nel pane che trovate al supermercato ci sono degli ingredienti nascosti che passano sotto il nome di 'coadiuvanti' e che perciò, per legge, non devono essere dichiarati obbligatoriamente tra gli ingredienti. Sono aromi e agenti chimici che riproducono odore, sapore, croccantezza della crosta, finestratura della mollica e tante altre caratteristiche di una pagnotta.
Avete mai notato che il pane acquistato al supermercato e in alcune panetterie il giorno dopo è già secco? E che provando ad ammollarlo l'acqua non penetra nella mollica? Il motivo è che vi hanno venduto una roba semi commestibile che è poco più che plastica.

Il pane fatto con la pasta madre si mantiene morbido per una settimana. Pensate che le nostre nonne avessero il tempo di fare il pane tutti i giorni?
La Pasta Madre (che da qui in avanti chiamerò 'Mamma'), è un pezzetto di pasta composto da farina e acqua che ospita una colonia di batteri che mangiano zuccheri trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica.
Creare una nuova madre da zero è un processo lungo e delicato, a chi desidera lanciarsi in questo tipo di avventura, consiglio caldamente di procurarsi un pezzo di madre da qualche amica o partecipando ai vari corsi che ci sono sul tema. Tra cui segnalo il corso (a Maggio) presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio.
Oppure, se avete già l'abitudine di fare il pane con il lievito di birra o qualsiasi altro impasto lievitato, potete provare a togliere e tenere in frigo una parte di impasto prima di lasciarlo lievitare. Ho letto di recente un post di Cinzia che, quasi per caso e per curiosità, ha di fatto creato in questo modo un pezzetto di madre già affidabile.
La Mamma è una creaturina delicata che non va bistrattata con cambi repentini di temperatura, altezza e, soprattutto per le madri più giovani, luogo e oggetti usati. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno una memoria che si tramandano all'interno della colonia. Una memoria fatta di abitudini elementari che vengono rafforzate col tempo e che forma l'esperienza della Madre. Dei batteri inesperti potrebbero essere colti di sorpresa da una temperatura incostante e morire. Talvolta anche l'uso degli stessi oggetti (stessa ciotola, stesso asse per il pane, stessa coperta per il riposo, stesso contenitore nel frigo…) contribuisce a rafforzare la memoria della colonia e ad ottenere col tempo una madre più esperta in grado di affrontare serenamente certi shock.

Il Rinfresco.
Di fatto la Mamma è una cosa viva e va alimentata periodicamente perchè non muoia. Si aggiungono farina e acqua al pezzetto di Mamma e si rimpasta. Il rinfresco è l'operazione preliminare alla panificazione e va fatto ogni 7 (max 10) giorni.
Dopo questo tempo, se non si rinfresca, i batteri della Mamma finiscono il cibo a loro disposizione e muoiono.

C'è anche chi dice di rinfrescare la madre ogni 2-3 giorni, aggiungendo all'infinito farina e acqua in un barattolone che sia in grado di contenere la crescita di una Mamma così trattata.

Tante altre cose si potrebbero dire a proposito della Mamma, e tante altre persone avrebbero mille accorgimenti e segreti in più. La cosa più bella, tuttavia, è prendersi cura di un pezzetto di Madre e vedere, impasto dopo impasto, le molte soddisfazioni che vengono fuori!

Un Rimedio per Recuperare l'Energia.

Ecco il primo rimedio che si può associare alla dieta di primavera.
Una Tazza di questo rimedio ogni mattina e sono carica di enregia. All'inizio non me ne rendevo conto poi ho ocminciato a notare che avevo più voglia di fare le cose, di uscire e soprattutto non svegliarmi più la mattina con quella voglia di dormire ancora che annerisce un po' la giornata.
Ne basta una tazza al giorno e il te si può fare per più volte per velocizzarne la preparazione.
In effetti è più veloce preparare questo rimedio che prepararsi il caffè!

Ingredienti:
te Kukicha;
purea di Prugne Umeboshi;
salsa di soia Shoyu.

Procedimento:

Portare a bollore 5 tazze d'acqua in una pentola, aggiungere un cucchiaio di te Kukicha e bollire per altri 5'. In una tazza sciogiere 1/2 cucchiaino scarso di purea di Umeboshi in un cucchiaino di Shoyu.

Versare sopra il te caldo filtrato, attendere che si intiepidisca e bere.
Il te si può filtrare e tenere da parte in una bottiglia di vetro (io sto usando i contenitori da 1 litro dei succhi di frutta NatiPuri, ma vanno bene anche quelli della salsa di pomodoro) e riscaldare una tazza di te al momento in cui prepariamo il rimedio.

Tempo di Rigenerarsi!

Insomma: la primavera ha innegabilmente una forza rinnovatrice molto potente.
E perchè noi, poveri esseri umani che hanno fatto lo stupido errore di separarsi da quella che è la perfezione del ciclo della Natura, non dovremmo fare un passetto indietro e beneficiare di questo grande potere per rimetterci in sesto?
Nella maggior parte delle antiche culture, la primavera viene associata a periodi e riti di purificazione, digiuno e rinascita. Non sono solo sciocche superstizioni o antiquati metodi auto-lesionisti di penitenza: al contrario sono i residui di antiche saggezze che avevano capito che lo stesso effetto che la primavera ha sui fiori e sulle piante, colpisce benevolmente anche le persone offrendo l'occasione di rigenerare e risanare il proprio corpo. A questo proposito consiglio caldamente di leggere l'articolo di Martin Halsey sul sito de La Sana Gola di Milano.

Perciò niente scuse (e qui mi riferisco soprattutto a me stessa): è arrivato il momento di mettersi a dieta o comunque di fare una bella pausa dai cibi spazzatura per permettere a tutti gli organi di prendersi una pausa dal super lavoro cui sono costretti per difenderci quotidianamente dal cattivo cibo, certo, ma anche dall'inquinamento, lo stress, l'eccessivo rumore, il sonno sballato e tutto ciò che 'avvelena' la nostra vita.

Anche se, nell'immediato, non suona molto attraente come dieta, cerchiamo di basare la nostra alimentazione su questi semplici ingredienti:

riso integrale;
legumi;
verdure;
(escluse le solanacee)
frutta fresca di stagione cotta;
(non esotica)
olio di sesamo;
(solo 2-3 volte a settimana non a crudo)
miso;
salsa di soia;
alghe*;
funghi shiitake*.

Potrei dilungarmi in una lunga lista di 'NO questo', 'NO quello'… ma credo sia più conciso dire: se non c'è scritto nella lista non va bene!

Per trarre il massimo beneficio da questo periodo di purificazione dell'organismo, è opportuno seguire qualche piccola regola:

• Sedersi mentre si mangia;
• Non mangiare velocemente;
• L'ideale sarebbe masticare 100 volte ogni boccone,
per il momento sforziamoci di arrivare a 30 - 60 volte;
• Non parlare mangiando;
• Mangiare 2-3 pasti completi al giorno (colazione, pranzo, cena)
possibilmente alla stessa ora;
• Nel'ordine mangiare prima zuppa, cereali, verdura poi i legumi;
• Camminare almeno 30' ogni giorno.
• Associare alla dieta un massimo di due rimedi a seconda delle necessità.
• Mangiare almeno tre ore prima di andare a dormire;

Un pasto completo è composto da zuppa di miso + riso + legumi + verdure.
Dato che è impensabile preparare riso e legumi quotidianamente ci si può organizzare in modo da cucinare solo 2-3 volte la settimana preparando la quantità necessaria a coprire i pasti di 2-3 giorni.
Si può mangiare la quantità di riso che si desidera, basta non eccedere oltre il 50% di quel che mettiamo nel piatto. I legumi invece vanno moderati, per non ricadere nell'eccesso di proteine. Una quantità ottimale può essere 25g (a secco) a pasto per persona. Con le verdure si può abbondare quanto si vuole, ed è meglio prepararle al momento per mantenere tutte le loro preziose qualità. Dare la precedenza alle verdure cotte (vapore, stufate, bollite… ma non al forno!) e solo occasionalmente mangiarle crude. Anche la zuppa di miso andrebbe preparata al momento e consumata prima di tutto il resto.
Non mi sono dimenticata dell'acqua.
NON bevete a forza 2 litri di acqua al giorno. Se non vi intossicate di sale e proteine non è necessario affaticare i reni con eccessive quantità di acqua. Inoltre non dimenticate che questa dieta prevede che mangiate zuppa di miso (che poi è acqua con un po' di verdura) tre volte al giorno! Quindi non abbiate paura di rimanere a secco!

Un'altro accorgimento è non mettersi in testa da subito di affrontare così 30-40 giorni. Procedete ponendo una scadenza ogni 1-2 settimane. Preparate il cibo 'lungo' (riso e legumi) in modo da avere una scorta per 2-3 giorni. Se avete un'amica o un compagno che vuole condividere con voi questo periodo di purificazione, organizzatevi in modo da preparare parte del cibo per entrambi (es. uno prepara il riso e l'altro i legumi), questo può rivelarsi un modo sia di sostenersi a vicenda, sia di adiminuire il tempo per preparare il cibo.

Coraggio! È un enorme regalo che possiamo fare al nostro organismo: ne vale la pena!

Io ho già cominciato e -per ora- non ho ancora mollato. C'è un grazioso abitino nel mio armadio che aspetta solo che io possa entrarci dentro per potre finalmente uscire di casa!

*non occorre che vi dica cosa sta accadendo in Giappone in questi giorni. L'azienda 'Finestra dal Cielo', una delle aziende che importano prodotti dal Giappone, ha già diffuso un comunicato rassicurando i propri clienti circa i rischi di contaminazione del cibo proveniente dalle zone colpite dal terremoto/tsunami/quasi-disastro-nucleare, affermando di avere scorte di prodotto sicuro sufficienti a coprire la domanda fino all'estate. A chi, come me, guarda avanti -oltre l'estate- e si chiede dove andare a recuperare delle alghe 'sicure', rispondo che è facile ormai trovare in commercio i principali tipi di alghe (kombu, wakame, arame, nori…) coltivate nell'Atlantico. Non ho idea di dove recuperare funghi shiitake non giapponesi. Per ora ritengo più importante pregare (ognuno alla sua maniera, ogni preghiera è benvenuta) che le fughe di materiale radioattivo vengano limitate al massimo e che non compromettano il cibo giapponese, non tanto per le alghe o i funghi, quanto per le persone che di quel cibo hanno bisogno per vivere.

È Primavera!!!

È ufficialmente primavera!

Passato l'equinozio (21 Marzo), non ci si può più ricamare sopra.
Signori metereologi, mettetevi il cuore in pace: d'ora in poi -dove per poi si intende 'fino al solstizio d'estate- per me è primavera.
Dovesse venir giù la neve domani, per me è primavera. Tifone? È primavera. Pioggia e alluvioni? È primavera comunque.

Detto questo, procediamo con i romanticismi di rito.
Oggi ho fatto una passeggiata con la semprepiùarruffata Tina (il cane). A dirla tutta, la passeggiata col cane è stata una scusa, mi sono armata di macchina fotografica e sono andata a documentare ogni ramo fiorito di ogni albero o arbusto sul nostro prato. E vicino ai cancelli dei vicini. E ai bordi della strada. E nel nostro giardino.

Ad un certo punto persino Tina s'è stufata di aspettarmi ed è andata a scorrazzare nell'erba annusando non so che cosa. Se penso che fino a pochi giorni fa pioveva e faceva freddissimo, è davvero straordinario che dei boccioli così delicati possano resistere al freddo e sbocciare così in fretta. Stamattina sul Prunus in giardino cerano appena 5-6 corolle aperte ed ora, al tramonto, ci sono parecchi rami già fioriti e i boccioli sono belli pienotti e pronti a sbocciare. Neanche fossero pop-corn!
Ieri ho preso all'Ikea dei bulbi di Narciso bianco. Li ho scelti apposta con i germogli ancora bassi, perchè penso che metà della bellezza di un fiore sia nel vederlo crescere e sbocciare. E col tempo ho capito che la forza della primavera è così prorompente da vincere anche contro i pollici più neri.
Nella dispensa mi stanno germogliando tutte le cipolle, l'edera sta sparando nuovi rametti e foglioline ovunque e l'orchidea che Iolanda mi ha regalato quest'inverno ha tirato fuori tre nuovi boccioloni pronti a sbocciare! Nel nostro giardino sono rifioriti spontaneamente i cipollotti dei narcisi e dei giacinti.

Mentre passavo sul ciglio della strada sentivo continui fruscii di lucertole che si rintanavano allarmate dai miei sgraziati passi sulle foglie secche. Rientrano nelle tane e poi cacciano fuori il musetto per controllare se il 'pericolo' se n'è andato via. A debita distanza le lucertole mi stanno simpatiche. In particolare provo una certa tenerezza per le sventurate che abitano il nostro giardino. Sono tutte senza coda. Con tre gatti intorno, la vita è dura e la coda diventa inevitabilmente… corta.
E mentre tornavo indietro da questa passeggiatona con Tina che ha diligentemente annusato ogni piantina e ogni palo, ho visto il mio gattone piazzato in mezzo alla strada che aspettava paziente che io smettessi di fare le foto alle lucertole.

Come un cagnolino. Forse era la sua giornata del 'sfatiamo un mito', visto che poi si è esibito in un rotolamento nella terra modello 'non è vero che i gatti sono più puliti dei cani, solo che preferiamo la terra asciutta a quella bagnata'.

Beh, che dire ancora? Il sole è definitivamente tramontato, Superga è già illuminata e c'è un buon odore di erba umida che entra dalla finestra.

Non mi resta che salutarvi con un abbraccio forte forte.

Fagottini di Sfoglia ripieni di Zucca

Ecco l'altra ricetta-prova per il pic-nic… Dei golosi fagottini ripieni di zucca! Anche qui le foto sono state scattate dai miei fotografi di fiducia Manuel e Iolanda, che presto riceveranno un bel sacchetto pieno di biscottini!!

Ingredienti (x6-7 fagottini):
250g ca zucca al netto degli scarti;
5cm ca porro;
1 rotolo di pasta sfoglia;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Tritare finemente il porro e tagliare la zucca a pezzettini. In una padella far soffriggere il porro in un cucchiaio d'olio e aggiungere la zucca con un po' d'acqua, un pizzico di sale e lasciar stufare con il coperchio fino a quando non diventa tenerissima.
Sforacchiare la pasta con i rebbi di una forchetta e dividerla in 6-7 quadrati. Porre un po' di zucca al centro di ognuno e ripiegare gli angoli di sfoglia verso l'interno.
Mettere in forno preriscaldato a 175° per 15'-20' fino a quando la pasta prende un bel colore dorato.

Pasta alle Zucchine e Pinoli Tostati

Voi non sapete… ma io divento paranoica quando devo sottoporre il mio operato a giudizio di qualcuno! Perciò, per il primo contest della mia vita da blogger, ho preparato tre ricette corredate da 'servizio fotografico' ad opera dei miei pazienti amici Manuel e Iolanda, al fine di scegliere la ricetta in base al risultato finale e alla resa fotografica.
E dato che è un peccato sprecare tanto lavoro, non potevo non postare anche le altre ricette che avevo pensato come opzioni per il contest Pic-Nic di Aboutfood!

Questa ricetta è davvero ipervelocissima: l'ideale per cogliere al volo l'occasione data da un raggio di sole in queste giornate pazzerelle!

Ingredienti (x 4 persone):
300g pasta corta integrale;
6-7 zucchine novelle;
foglie da un rametto di menta;
3-4C pinoli;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

In una padellina tostare i pinoli prestando attenzione a non farli bruciare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e aggiungere le zucchine tagliate a rotelle direttamente nella pentola 6'-7' prima del termine della cottura.
Scolare la pasta e passarla sotto l'acqua fredda. Unire i pinoli e condire con l'olio e le foglioline di menta spezzettate con le dita.

Morbide Cocottine di Fave e Piselli

Toc-toc, croc-croc. Chi c'è nella cocotte?

Un morbido ripieno cremoso da assaporare lentamente... magari accovacciati sulla poltrona, guardando il sole che comincia ad intiepidire l'aria che accarezza i primi fiorellini che crescono timidamente ai margini dei prati…

Ingredienti (x 4 cocottine):
250g ca piselli freschi 'sbaccellati';
250g ca fave fresche senza buccia;
4 pomodori tipo ciliegino;
1/2 cipolla bianca;
foglie di 1 rametto di menta fresca;
1cc burro vegetale;
50g crema di farro o d'avena;
1/2 disco di pasta sfoglia;
olio evo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per preparare le fave occorre sgranarle dal baccello, sbollentarle 2'-3' in acqua bollente (non salata) e rimuovere la buccia. Da un chilo di fave nel baccello si ottengono circa tre etti di fagioli.
In una pentola intiepidire l'olio e il burro poi unire la cipolla finemente tritata e la menta a spezzettata con le dita. Lasciar ammorbidire il soffritto e aggiungere i piselli, una tazzina d'acqua tiepida, un pizzico di sale e coprire con il coperchio. Proseguire la cottura su fuoco dolce, controllando che l'acqua non asciughi del tutto, per 15'-20', fino a quando i piselli risulteranno morbidi. Aggiungere le fave, già sbollentate e pelate, e la crema di farro. Con il cucchiaio di legno pestare parte dei piselli in modo da creare un po' di cremina, amalgamare bene e unire una generosa spolverata di pepe macinato al momento. Concludere la cottura dopo qualche minuto.

Comporre le cocottine (come nella foto) riempiendole con parte dei fagioli, più un pomodorino tagliato in quarti e un altro po' di fave e piselli. Sforacchiare la superficie della pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta e sigillare le cocotte appoggiandovi sopra la pasta e premendo con le dita sul bordo per eliminare la pasta in eccesso.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20' ca o fino a doratura della sfoglia. In forno appoggiare le cocotte su una teglia protetta con della carta da forno perchè ad un certo punto il ripieno comincerà a bollire all'interno e ad uscire un po' dai bordi.

Questi piccoli capolavori sono ottimi anche il giorno dopo semplicemente conservati in frigo e riscaldati al forno (150°-160° ca) per 10'.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette per un PIC-NIC" di Leda e Claudia su About Food.

Un Premio... Per Me!

Una sorpresa davvero gradita è stato il premio del Liebsterblog per il quale devo ringraziare Claudia di Essenza in Cucina.

Grazieeee.....

Questo post arriva un po' in ritardo perchè ci ho messo un po' per scegliere le persone a cui consegnare il premio a mia volta.
Guardando la lista dei preferiti di vari blog, ho notato che ci sono delle specie di gruppi che seguono all'incirca gli stessi blog, un po' come se ci fossero delle specie di 'quartieri' on line dove tutti conoscono tutti…

Questo premio serve per far conoscere nuovi blog e per un po' sono rimasta indecisa se inserire o meno gli indirizzi di tre blogger che in un 'quartiere' sono davvero molto conosciuti e che di sicuro non hanno bisogno della mia segnalazione. Alla fine ho deciso di inserirli ugualmente nella lista perchè sono veramente bellissimi e non hanno nulla di meno di blog strafamosi come Chez Babs o Il Cavoletto di Bruxelles, anche se in alcuni ambienti sono completamente sconosciuti.
Largo quindi alla genialità e alle bellissime foto di Azabel, ai lunghi viaggi e alle ricette di Yari e alla fresca armonia dei post di Elena.
Più due blog che meritano veramente di essere seguiti: Mr Sartoria con i suoi preziosissimi post sulla modellistica e la Storia del Costume, e il bellissimo Lo Spazio di B ricco di spunti che raccontano vari aspetti di una persona davvero interessante!

Le regole di questo premio:

1. Accettare il premio e scrivere un post a riguardo;
2. Scegliere da 3 a 5 blog che volete far conoscere comunicando loro che hanno ricevuto il premio;
3. Linkare il post della persona che ve lo ha inviato.

Questi sono i blog che ho scelto:

Kitchen Bloody Kitchen di Azabel;
Tacco 10 di Elena;

Il Cucchiaio di Legno di Yari;

Una sarta a casa vostra di Mr Sartoria;
Lo spazio di B di Ambra.

Biscottini alle Mandorle

Ma che carini questi biscottini! Sembrano appena usciti da una pasticceria invece, ovviamente, sono fatti in casa.
Vi consiglio caldamente di provare questa ricetta, è davvero veloce (ve lo sta dicendo la regina delle lumache) e ci si sente dei mastri pasticceri. O almeno… io mi sono sentita un mastro pasticcere… perchè ho usato per la prima volta la sac a poche…
E la cosa più importante tra tutte è che sono senza zucchero!

Ingredienti (x 25 biscottini):
140g mandorle sgusciate;
150g sciroppo di grano o di riso;
buccia grattata di un limone;
50g succo di mela;
50g olio di girasole;
130g farina di tipo 1

Procedimento:

Spellare le mandorle gettandole qualche minuto nell'acqua bollente, tritatele finemente nel mixer (tenedone una manciata da parte per decorare) e tostarle in una padella girando frequentemente con una paletta di legno e controllando che non brucino. Se potete evitate di acquistare mandorle già prive di pellicina, perchè nelle catene industriali (anche biologiche) quest'operazione viene eseguita con trattamenti chimici o comunque poco salutari -pulendole voi stessi capirete perchè non è possibile usare un metodo naturale a livello industriale-.
In una ciotola radunare 100g di trito di mandorle tostato, lo sciroppo di grano, la buccia grattata del limone, il succo di mela e l'olio di girasole. Non conviene sostituirlo con l'olio d'oliva, perchè il sapore di quest'ultimo risulterebbe troppo forte; procuratevi una bottiglia d'olio di girasole biologico: è l'ingrediente perfetto per dolci privi di grassi saturi.
Mescolare bene il composto con un cucchiaio o con il leccapentola, unire la farina e mescolare ancora per incorporarla bene. La consistenza finale sarà molto morbida ma abbastanza densa da mantenere la forma che le darete sulla teglia.
Infilate il composto nella sac a poche e formate i biscottini distribuendo piccole porzioni d'impasto su una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10'-15'. Appena sfornati i biscottini sembreranno troppo molli, non fatevi ingannare: raffreddando diventano subito croccanti!

Questa ricetta è leggermente corretta rispetto all'originale presentata in una lezione di Un Punto Macrobiotico di Chieri.