Tutto comincia con la Farina.
In origine la farina era di Farro (lo dice la parola stessa).
I Romani usavano il Farro come cereale di base per la loro alimentazione. Coltivavano anche il Frumento che era però destinato a schiavi e bestiame.
Il Farro ha il vantaggio di avere un glutine più digeribile, il che riduce la possibilità di intossicarsi e diventare intolleranti al glutine. Poi, però, è arrivato qualcuno che ha pensato bene di pacioccare il Frumento con vari incroci, anche se ottenuti con metodi naturali, in modo da ottenere una piantina più corta e robusta che resistesse bene alle intemperie. Da lì in avanti il Frumento ha sostituito il Farro.
Rimaneva, per fortuna, il metodo di macinazione a preservare comunque tutte le componenti nutritive del grano.
Lenta, calma macinazione a pietra che frantuma lentamente il chicco, poi la farina ottenuta veniva stagionata per esaltare le caratteristiche che permettono di lievitare meglio e di essere digerita bene. Farina che riposa per due mesi, che deve essere ben difesa da topi e motte e che deve essere ben conservata per evitare che irrancidisca.
Più avanti, con l'industrializzazione e con quel brutto viziaccio di trasformare tutto in denaro, è arrivato qualcun altro che ha trovato un modo per risolvere questi inconvenienti.
Usando dei rulli metallici che ruotano a grande velocità si riduce il tempo di macinazione e si può ottenere un grana finissima: la 00.
Con dei reagenti chimici si può accelerare il processo di stagionatura da due mesi a 15 minuti. E dato che i rulli di metallo nella rotazione separano la crusca e bruciano gli oli del germe, la farina così ottenuta non sarà più di gradimento ai i topi e alle motte, non contiene olio e si conserva in questo stato per molto tempo.
Io cerco di sdrammatizzare un po', tuttavia spero che sia chiaro che tipo di schifezza sia la roba che la grande distribuzione, e la maggior parte delle panetterie, spacciano come farina. Una roba super raffinata senza alcun nutrimento che nemmeno un topo oserebbe avvicinare.
Ma niente paura! Ci sono ancora tante aziende che raccolgono grano biologico (farro o frumento che sia), lo macinano a pietra e lasciano stagionare naturalmente la farina ottenuta.
E tanti negozietti che vendono pane fatto con farina buona e… Pasta Madre!
Dopo la farina, la Pasta Madre.
Devo terrorizzarvi anche a proposito dei lieviti e dei coadiuvanti che ci sono in giro? Naaaa. Vi dico soltanto che nel pane che trovate al supermercato ci sono degli ingredienti nascosti che passano sotto il nome di 'coadiuvanti' e che perciò, per legge, non devono essere dichiarati obbligatoriamente tra gli ingredienti. Sono aromi e agenti chimici che riproducono odore, sapore, croccantezza della crosta, finestratura della mollica e tante altre caratteristiche di una pagnotta.
Avete mai notato che il pane acquistato al supermercato e in alcune panetterie il giorno dopo è già secco? E che provando ad ammollarlo l'acqua non penetra nella mollica? Il motivo è che vi hanno venduto una roba semi commestibile che è poco più che plastica.
Il pane fatto con la pasta madre si mantiene morbido per una settimana. Pensate che le nostre nonne avessero il tempo di fare il pane tutti i giorni?
La Pasta Madre (che da qui in avanti chiamerò 'Mamma'), è un pezzetto di pasta composto da farina e acqua che ospita una colonia di batteri che mangiano zuccheri trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica.
Creare una nuova madre da zero è un processo lungo e delicato, a chi desidera lanciarsi in questo tipo di avventura, consiglio caldamente di procurarsi un pezzo di madre da qualche amica o partecipando ai vari corsi che ci sono sul tema. Tra cui segnalo il corso (a Maggio) presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio.
Oppure, se avete già l'abitudine di fare il pane con il lievito di birra o qualsiasi altro impasto lievitato, potete provare a togliere e tenere in frigo una parte di impasto prima di lasciarlo lievitare. Ho letto di recente un post di Cinzia che, quasi per caso e per curiosità, ha di fatto creato in questo modo un pezzetto di madre già affidabile.
La Mamma è una creaturina delicata che non va bistrattata con cambi repentini di temperatura, altezza e, soprattutto per le madri più giovani, luogo e oggetti usati. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno una memoria che si tramandano all'interno della colonia. Una memoria fatta di abitudini elementari che vengono rafforzate col tempo e che forma l'esperienza della Madre. Dei batteri inesperti potrebbero essere colti di sorpresa da una temperatura incostante e morire. Talvolta anche l'uso degli stessi oggetti (stessa ciotola, stesso asse per il pane, stessa coperta per il riposo, stesso contenitore nel frigo…) contribuisce a rafforzare la memoria della colonia e ad ottenere col tempo una madre più esperta in grado di affrontare serenamente certi shock.
Il Rinfresco.
Di fatto la Mamma è una cosa viva e va alimentata periodicamente perchè non muoia. Si aggiungono farina e acqua al pezzetto di Mamma e si rimpasta. Il rinfresco è l'operazione preliminare alla panificazione e va fatto ogni 7 (max 10) giorni.
Dopo questo tempo, se non si rinfresca, i batteri della Mamma finiscono il cibo a loro disposizione e muoiono.
C'è anche chi dice di rinfrescare la madre ogni 2-3 giorni, aggiungendo all'infinito farina e acqua in un barattolone che sia in grado di contenere la crescita di una Mamma così trattata.
Tante altre cose si potrebbero dire a proposito della Mamma, e tante altre persone avrebbero mille accorgimenti e segreti in più. La cosa più bella, tuttavia, è prendersi cura di un pezzetto di Madre e vedere, impasto dopo impasto, le molte soddisfazioni che vengono fuori!
In origine la farina era di Farro (lo dice la parola stessa).
I Romani usavano il Farro come cereale di base per la loro alimentazione. Coltivavano anche il Frumento che era però destinato a schiavi e bestiame.
Il Farro ha il vantaggio di avere un glutine più digeribile, il che riduce la possibilità di intossicarsi e diventare intolleranti al glutine. Poi, però, è arrivato qualcuno che ha pensato bene di pacioccare il Frumento con vari incroci, anche se ottenuti con metodi naturali, in modo da ottenere una piantina più corta e robusta che resistesse bene alle intemperie. Da lì in avanti il Frumento ha sostituito il Farro.
Rimaneva, per fortuna, il metodo di macinazione a preservare comunque tutte le componenti nutritive del grano.
Lenta, calma macinazione a pietra che frantuma lentamente il chicco, poi la farina ottenuta veniva stagionata per esaltare le caratteristiche che permettono di lievitare meglio e di essere digerita bene. Farina che riposa per due mesi, che deve essere ben difesa da topi e motte e che deve essere ben conservata per evitare che irrancidisca.
Più avanti, con l'industrializzazione e con quel brutto viziaccio di trasformare tutto in denaro, è arrivato qualcun altro che ha trovato un modo per risolvere questi inconvenienti.
Usando dei rulli metallici che ruotano a grande velocità si riduce il tempo di macinazione e si può ottenere un grana finissima: la 00.
Con dei reagenti chimici si può accelerare il processo di stagionatura da due mesi a 15 minuti. E dato che i rulli di metallo nella rotazione separano la crusca e bruciano gli oli del germe, la farina così ottenuta non sarà più di gradimento ai i topi e alle motte, non contiene olio e si conserva in questo stato per molto tempo.
Io cerco di sdrammatizzare un po', tuttavia spero che sia chiaro che tipo di schifezza sia la roba che la grande distribuzione, e la maggior parte delle panetterie, spacciano come farina. Una roba super raffinata senza alcun nutrimento che nemmeno un topo oserebbe avvicinare.
E tanti negozietti che vendono pane fatto con farina buona e… Pasta Madre!
Dopo la farina, la Pasta Madre.
Devo terrorizzarvi anche a proposito dei lieviti e dei coadiuvanti che ci sono in giro? Naaaa. Vi dico soltanto che nel pane che trovate al supermercato ci sono degli ingredienti nascosti che passano sotto il nome di 'coadiuvanti' e che perciò, per legge, non devono essere dichiarati obbligatoriamente tra gli ingredienti. Sono aromi e agenti chimici che riproducono odore, sapore, croccantezza della crosta, finestratura della mollica e tante altre caratteristiche di una pagnotta.
Avete mai notato che il pane acquistato al supermercato e in alcune panetterie il giorno dopo è già secco? E che provando ad ammollarlo l'acqua non penetra nella mollica? Il motivo è che vi hanno venduto una roba semi commestibile che è poco più che plastica.
Il pane fatto con la pasta madre si mantiene morbido per una settimana. Pensate che le nostre nonne avessero il tempo di fare il pane tutti i giorni?
La Pasta Madre (che da qui in avanti chiamerò 'Mamma'), è un pezzetto di pasta composto da farina e acqua che ospita una colonia di batteri che mangiano zuccheri trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica.
Creare una nuova madre da zero è un processo lungo e delicato, a chi desidera lanciarsi in questo tipo di avventura, consiglio caldamente di procurarsi un pezzo di madre da qualche amica o partecipando ai vari corsi che ci sono sul tema. Tra cui segnalo il corso (a Maggio) presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio.
Oppure, se avete già l'abitudine di fare il pane con il lievito di birra o qualsiasi altro impasto lievitato, potete provare a togliere e tenere in frigo una parte di impasto prima di lasciarlo lievitare. Ho letto di recente un post di Cinzia che, quasi per caso e per curiosità, ha di fatto creato in questo modo un pezzetto di madre già affidabile.
La Mamma è una creaturina delicata che non va bistrattata con cambi repentini di temperatura, altezza e, soprattutto per le madri più giovani, luogo e oggetti usati. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno una memoria che si tramandano all'interno della colonia. Una memoria fatta di abitudini elementari che vengono rafforzate col tempo e che forma l'esperienza della Madre. Dei batteri inesperti potrebbero essere colti di sorpresa da una temperatura incostante e morire. Talvolta anche l'uso degli stessi oggetti (stessa ciotola, stesso asse per il pane, stessa coperta per il riposo, stesso contenitore nel frigo…) contribuisce a rafforzare la memoria della colonia e ad ottenere col tempo una madre più esperta in grado di affrontare serenamente certi shock.
Il Rinfresco.
Di fatto la Mamma è una cosa viva e va alimentata periodicamente perchè non muoia. Si aggiungono farina e acqua al pezzetto di Mamma e si rimpasta. Il rinfresco è l'operazione preliminare alla panificazione e va fatto ogni 7 (max 10) giorni.
Dopo questo tempo, se non si rinfresca, i batteri della Mamma finiscono il cibo a loro disposizione e muoiono.
C'è anche chi dice di rinfrescare la madre ogni 2-3 giorni, aggiungendo all'infinito farina e acqua in un barattolone che sia in grado di contenere la crescita di una Mamma così trattata.
Tante altre cose si potrebbero dire a proposito della Mamma, e tante altre persone avrebbero mille accorgimenti e segreti in più. La cosa più bella, tuttavia, è prendersi cura di un pezzetto di Madre e vedere, impasto dopo impasto, le molte soddisfazioni che vengono fuori!
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