il Pane

Ora scriverò la ricetta e il procedimento per fare il pane, comunque credo sia importante vederlo fare da mani esperte almeno una volta, ascoltare le tematiche legate alle farine, i lieviti e i prodotti in circolazione.
Il corso che ho frequentato io a Torino verrà riproposto a Maggio presso il ristorante Oh! Mio Bio! a cura dell'associazione KanBio. Dura un giorno e mezzo (sabato pomeriggio e quasi tutta la domenica) sono inclusi merenda, cena e pranzo, un pezzetto di una Mamma che vanta una storia di 112 anni e il pane preparato insieme. Quel che rimane, oltre ad un'esperienza diretta molto bella, è anche una rete di sostegno formata dai partecipanti al corso, utilissima per condividere esperienze, trucchetti imparati col tempo, persone su cui contare a cui poter affidare la propria mamma quando si va via per lunghi periodi e per la sciagura estrema: quella in cui la vostra Mamma (del pane) muore e avete bisogno di qualcuno che vi comprenda e vi consoli e soprattutto che vi dia un nuovo pezzetto per ricominciare a panificare.

Prima di cominciare occorre organizzate i tempi. Il rinfresco ha bisogno di 8-(max)10 ore di riposo, impiegherete almeno un ora per il primo impasto seguito da un riposo di un 1h 1/2 - 2h; un secondo impasto di circa 30' con riposo di 3h e cottura in forno di 1h.
Ricordo che i tempi di riposo variano a seconda della temperatura: logicamente in primavera/estate saranno sufficienti tempi più brevi mentre, in autunno/inverno, occorreranno tempi di riposo più lunghi. Senza però superare i tempi massimi previsti, sennò l'impasto acidificherà e il vostro pane avrà un gusto sgradevole.
Con un minimo di elasticità, e un po' di pratica, si può tranquillamente pianificare una giornata di panificazione ricca di altre attività.
Ad esempio, l'ultima volta che ho fatto il pane, ho infilato in mezzo la preparazione di un bel pranzetto, dei cracker deliziosi, un riposino sulla poltrona e una lunga passeggiata con il cane.

Ingredienti (x2 forme di pane da ca 1kg):
x il rinfresco
1 pezzetto di Madre;
200g acqua;
200g farina bianca di grano tenero/farro di tipo 1;

x il pane
madre rinfrescata;
800g acqua;
1200g farina integrale di grano tenero/farro macinata a pietra;
2C sale;

Procedimento:

x il rinfresco
Tirare la Madre fuori dal frigo almeno un po' prima di rinfrescarla, per far sì che si adegui alla temperatura ambiente. In una ciotola versare l'acqua alla temperatura più simile a quella della madre (se per distrazione o fratto l'avete appena tirata fuori dal frigo usate dell'acqua fredda, se invece è fuori già da un po' dell'acqua a temperatura ambiente andrà benissimo). Unire il pezzetto di madre e scioglierlo nell'acqua con le dita fino a quando non ci saranno più grumetti. Aggiungere la farina e mescolare sempre prestando attenzione ai grumi. Si ottiene così un impasto molle che dopo qualche istante comincerà a far salire qualche bolla d'aria. Coprite la ciotola con un telo e Avvolgetela in una coperta. Il rinfresco dovrà riposare dalle 8 a 10 ore (a seconda di quanto fa caldo), ad una temperatura ideale di 22°, in un luogo tranquillo.

x il primo impasto

Versare la farina sul piano da lavoro e mescolarla con il sale.
Con l'aiuto di una spatola (termine tecnico 'tarocco') formare una larga fontana dalla forma regolare e con le pareti ben definite e robuste.

Versare al centro della fontana l'acqua a temperatura ambiente (nè troppo fredda nè tiepida).

Togliere dalle coperte il rinfresco (che nel frattempo sarà diventato una sorta di impasto pieno di bolle e con un tessuto elastico e filamentoso), unirlo all'acqua e stemperarlo con le dita fino a quando non ci saranno più grumi.

Nel frattempo l'acqua avrà impregnato un bordino sulle pareti interne della fontana. Spingerlo delicatamente nell'acqua con le dita e stemperare la farina sempre senza lasciare grumi.

Continuare a smangiare in questo modo il bordo della fontana per incorporare gradualmente. Prendere farina in modo uniforme in ogni punto del bordo in modo da non creare punti in cui la parete risulti essere troppo fragile. Dopo un po' si formerà una specie di 'grotta' sotto il pelo dell'acqua, a quel punto versare un po' della farina rimasta sulla cresta del bordo. Quando l'impasto avrà un aspetto un po' più denso, abbastanza da capire che non scivolerà ovunque come acqua libera, abbattere tutto il bordo e incorporare rapidamente la farina rimasta. Il tentativo di palla che si ottiene è un impasto molto molle e appiccicoso.

Occorrerà dunque incorporare farina un po' alla volta in modo da poterlo lavorare. Non esagerare con la quantità di farina aggiunta in questa fase perchè ne aggiungerete molta altra durante l'operazione di impasto.
Impastare ha due funzioni principali: dare una trama al pane e liberare glutine. Il glutine è necessario a formare la gabbia proteica, ovvero un tessuto di fibre che imprigionano l'aria sviluppata dai batteri della Madre gonfiando -lievitando- così l'impasto.
Col tempo si capirà per quanto tempo impastare perchè, se è vero che un lungo impasto favorisce una buona lievitazione, è altrettanto vero che da un impasto troppo glutinoso si otterrà un pane più duro.
Il tipo di impasto si chiama 'testa di toro'.

Incominciare formando un salame e girarlo in modo da averlo in verticale di fronte a sé. Con le mani arrotolare l'estremità in alto raccogliendo verso di sé l'impasto con le dita e spingendolo verso il tavolo con i palmi. Lavorando così si ottiene la 'testa di toro' e infine un nuovo salame. Ripetere questo movimento per circa 15-20 giri.
Prima di andare oltre togliere una porzione di pasta e metterla in un contenitore.

Questa è la vostra prossima Madre. Non dimenticare mai questo passaggio. Molte mamme sono finite in forno a causa di questo tipo di distrazione.

Formare una palla prima radunando e poi rimboccando l'impasto verso il basso con entrambe le mani.

Ungere l'esterno della palla e il piano su cui appoggia con olio extravergine di oliva, coprirla con un telo e poi con delle coperte.
Lasciar lievitare per un tempo che va da 1 ora e mezza alle 2 ore.

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x il secondo impasto/formatura

Vi hanno fatto arrabbiare mentre l'impasto riposava? Bene! Ora vedremo come sfogare gli istinti violenti in modo utile.

Togliere coperte e teli vari da sopra l'impasto e dividerlo nel numero di forme che si vogliono realizzare (in questo caso due).
Prendere un pezzo di impasto, formare un salsicciotto appena accennato e sbatterlo sul tavolo. Con violenza. Senza paura. Lo scopo è quello di 'atterrare' la lievitazione facendo uscire l'aria. Appena tolto dalla lievitazione l'impasto risulterà soffice, dopo questa operazione tornerà ad essere un po' più duro. Fare ancora qualche giro a testa di toro senza incorporare farina. Questo è il momento, se lo si desidera, di incorporare semini o frutta secca per dare un carattere particolare al pane. All'ultimo giro fare in modo di non allungare troppo il salamino che dovrà entrare nello stampo.

Foderare gli stampi con carta da forno o ungerli con dell'olio. Adagiare le pagnotte e coprire con telo e coperta.
Lasciar lievitare per un tempo pari o superiore alle 3 ore.

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x la cottura

Prima del termine della lievitazione portare il forno alla temperatura di 220°.
Togliere le coperte e, prima di informare gli stampi, cospargere di farina la superficie del pane. È un trucchetto che ho imparato a mie spese: serve ad evitare che la crosta si bruci.
Infornare e lasciar cuocere per un ora. Non aprire il forno per nessun motivo (non importa se il gatto ci si è nascosto dentro) prima di 25'.
Se sembra che la superficie stia scurendo in modo preoccupante verso fine cottura, abbassate un po' la temperatura (non meno di 170°).
Dopo aver sfornato gli stampi, sformare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia o comunque in una posizione in cui prenda aria da tutti i lati.

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Fine.

So che l'odorino è invitante, ma resistete alla tentazione e non tagliate la forma per almeno 24h.
All'interno della forma (parliamo di forme di minimo 700g/1kg) è rimato un nucleo detto 'pulcino' in cui parte dei batteri della Madre sono ancora vivi.
In questo tempo loro ricolonizzano la pagnotta e terminano le loro operazioni di lievitazione. Se gli si concede questo tempo si avrà un pane leggero e di facile digestione.