Risotto al Radicchio di Castelfaranco

Al mercato spesso lo si vende come insalata, perchè è tenero e dolce, in realtà è un tipo di radicchio e rende molto bene anche da cotto. Ho assaggiato questo piatto da Oh! Mio Bio! un po' di tempo fa e mi è tornato in mente quando ho visto in frigo due testoline di Castelfranco che non avevo nessuna voglia di preparare in insalata!

Ingredienti (x 2 persone):
140g riso ribe integrale;
1 testolina di radicchio di Castelfranco;
1 testolina di radicchio rotondo rosso;
2-3C olive nere di Cerignola;
1 spicchio d'aglio;
timo;
salsa di soia Tamari;
olio evo.

Procedimento:

Sciacquare il riso e metterlo in una pentola coperto con 3 volte il suo volume di acqua (es. per un bicchiere colmo di riso aggiungere tre bicchieri d'acqua) e giusto due granelli di sale grosso. Portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e coprire con il coperchio. Lasciare cuocere senza mescolare fino a quando l'acqua non si sarà assorbita completamente e si saranno formati dei piccoli crateri in mezzo al riso (circa 30'-45'). In una padella dorare l'aglio diviso in quarti e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a striscioline. Coprire con il coperchio e lasciar appassire la verdura con l'aiuto, se necessario, di un cucchiaio d'acqua. Snocciolare e aggiungere le olive tagliate a pezzi Spolverare con un pizzico di timo sbriciolato con le dita.. Quando il riso è cotto, trasferirlo nella padella con la verdura e mescolare bene, a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di Tamari. Servire decorando i piatti con qualche foglia di radicchio.

Come vedete in questa ricetta non compare il sale, non è un errore, per chi non lo sapesse, il Tamari è già molto salato e si usa in cucina per insaporire i cibi in cottura completandoli senza coprirne il sapore.

Fettuccine Fiore d'Inverno

Sarà per la loro forma o per il modo in cui vengono vendute raccolte in piccoli nidi, o sarà per il modo in cui si mangiano girandole attorno alla forchetta; in ogni caso le fettuccine rimandano a sensazioni di tenerezza, protezione, eleganza e, per certi versi, casa. La mia nonna preparava le tagliatelle e io le adoravo. Avevano quel sapore di pasta fatta in casa, pulita: solo acqua e farina, come lei stessa aveva imparato da sua mamma, che aveva imparato dalla nonna, che aveva imparato… Legati da questi eleganti nastri di pasta ci sono i ricordi più caldi che ho. Sarà per questo che ho sempre la sensazione che non tutti i condimenti vadano bene con questo tipo di pasta. Penso che ci voglia qualcosa che in qualche modo riesca a seguire le curve e le onde che si formano quando viene adagiata nei piatti, che non si perda, che collabori, che sia in grado di tenere il passo perchè ho la netta sensazione che se le tagliatelle non gradiscono il condimento… se lo scrollano di dosso.
Così ho preso due cavoli e li ho tagliati a striscioline in modo da convincere le tagliatelle a lasciarsi avvolgere dai sapori e dai colori di questo bellissimo piatto.

Ingredienti (x2 persone):
160g tagliatelle;
1/4 di testa di cavolo rosso;
1/2 di testa di cavolo verza;
6 cm ca porro;
1 spicchio d'aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Scaldare l'acqua per la pasta. Dividere in quarti lo spicchio d'aglio, affettare il porro e farli soffriggere in 2 cucchiai d'olio. Affettare a striscioline regolari i due cavoli e unirli al soffritto. Girare rapidamente con una spatola di legno e aggiungere circa 50 ml di vino (1/4 di bicchiere), far sfumare, salare, coprire con il coperchio e abbassare il fuoco al minimo per far stufare dolcemente per 8'-10'. Cercate di far coincidere la fine della cottura delle verdure con la fine della cottura della pasta. Poco prima di terminare la cottura aggiungere il vino rimasto e far sfumare senza il coperchio. Scolare la pasta al dente e terminare la cottura nella padella con i cavoli in modo da far prendere sia l'aroma del vino che il colore del cavolo rosso (che avrà stinto durante la cottura).
Tendenzialmente non è un problema preparare prima il condimento, tuttavia va' ricordato che il cavolo rosso mantiene il suo colore fuxia acceso solo quando è ancora un po' al dente, c'è un momento durante la cottura in cui si ossida e diventa viola. Può non importare, ma se si vuole mantenere quel determinato colore è necessario servirlo prima che si ossidi. Lasciar colorire la pasta e, una volta pronta, impiattare e servire.

Buon 2011!!!

Un caloroso abbraccio e tanti auguri per il nuovo anno a tutti i miei lettori, alle amiche e a tutti coloro che mi sono vicini!!!

Auguri!

Brasato di Seitan

Per tutti coloro che amano i sapori tradizionali e la cui memoria torna ai giorni passati in cucina la domenica con la mamma o con la nonna che preparavano l'arrosto brasato. Il profumo del vino e delle spezie è un dolce abbraccio che trasporta i ricordi e che scalda le giornate che, passato il solstizio, regalano un po' di luce in più…

Ingredienti (x 3 persone):
400g seitan;
1/2 carota;
1/2 cipolla rossa;
1/2 bicchiere (abbondante);
coriandolo pestato;
6-7 bacche di ginepro;
misto di erbe (tipo provenzali);
pepe misto;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Tritare grossolanamente la carota e la cipolla, trasferirle in una pentola abbastanza capiente, aggiungere un po' d'olio e farle rosolare. Aggiungere il seitan tagliato a pezzetti e girare per farlo insaporire e dorare un po'. Versare il vino e le spezie, mescolare, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere dolcemente per 20' circa girando i pezzi a metà cottura.

Da accompagnare con una tartara di verdura o con della polenta Taragna appena fatta.

il Panpepato*

Il Panpepato è l'impasto che si usa tradizionalmente nel periodo Natalizio. Arriva dai paesi del Nord Europa, ed è un magnifico concentrato di tutte le atmosfere che associamo al Natale, alla neve, a piccoli gruppi di baite dai tetti a punta arrampicate sulla montagna o che si ergono al centro di una pianura coperta di neve…
Si fa la casetta di Panpepato (la vendono all'Ikea -ovviamente da montare- tra gli alimentari svedesi) e i si preparano i biscotti da offrire o da regalare. Esiste anche una versione del Panpepato 'italiano' di origine umbra ma è totalmente diverso da quello di cui sto scrivendo ora.

Ingredienti (x 230 biscotti circa ):
250g burro vegetale;
200ml melassa**;
400g zucchero;
2C cannella;
2cc cardamomo;
2cc pimento;
1cc noce moscata;
2cc zenzero grattugiato;
100ml acqua;
1cc lievito per dolci;
700g farina integrale.

x la glassa:
1 busta (125g) di zucchero a velo;
1C acqua.

Procedimento:

L'impasto si prepara prima, ha bisogno di riposare in frigo almeno per una notte, meglio se per 1 o 2 giorni.
Pestare finemente i grani e le spezie nel suribachi -o in un mortaio- e unirle allo zucchero in un recipiente abbastanza capace. In un padellino sciogliere il burro nella melassa scaldando su fuoco molto basso. Versare il contenuto nel recipiente con lo zucchero e rimestare fino a quando non è ben diluito. Aggiungere l'acqua e mescolare ancora. Unire la farina e il lievito e lavorare l'impasto fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e metterla in frigo.
Con queste dosi l'impasto risulterà piuttosto liquido, la prima volta mi sono un po' spaventata aspettandomi un risultato più denso e ho aggiunto molta farina ignorando la raccomandazione del libro di non aggiungerne troppa. Alla fine l'impasto era molto denso e facile da lavorare e, una volta cotto, è rimasto compatto e croccante. La seconda volta ho seguito le istruzioni del libro e ho lasciato l'impasto molto molle. È stato molto difficile ritagliare le formine, e nel forno i bordi si sono allargati deformandole. Alla fine i biscotti sono rimasti un po' più friabili. Paragonando i risultati, e gli sforzi fatti per lavorare, onestamente preferisco l'impasto più denso. Per ottenerlo basta incorporare poco a poco altra farina fino a quando non raggiunge la consistenza simile all'impasto della pasta frolla.
Dopo il periodo di riposo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preriscaldare il forno a 180°. Stendere l'impasto sulla tavola e ritagliare le formine, spostarle su una teglia coperta di carta da forno e infornare per 9'-10'. Consiglio di usare due teglie (o una teglia e la leccarda del forno) per alternare le infornate in moda da avere il tempo di preparare la teglia successiva mentre la prima è in forno e per far raffreddare un po' i biscotti prima di metterli da parte.
Prima di procedere e decorare tutti i biscotti lasciateli raffreddare, meglio se lasciate da parte il lavoro per riprenderlo il giorno successivo.
Preparare la glassa amalgamando una busta di zucchero a velo con un cucchiaio d'acqua. Deve rimanere molto molto denso. A questo punto potete prendere una sac a poche e mostrare la vostra abilità di mastri pasticceri, oppure…

...potete usare questo pratico soffietto fatto apposta per decorare con la glassa e divertirvi senza maledire il momento in cui vi è venuta l'idea di decorare a mano 200 biscottini!!!

Lasciar asciugare la glassa per qualche ora prima di appoggiare i biscotti l'uno sull'altro.

Ora non rimane che confezionare i vostri regalini come più vi piace o esporre la vostra opera all'interno di una raffinata campana per dolci!

**'melassa'_ se intendete preparare questi dolci per il periodo natalizio, consiglio caldamente di procurarsi la melassa con molto anticipo: si trova nei negozi di alimentari biologici e ha la brutta abitudine di sparire dagli scaffali già dai primi giorni di Dicembre. Nei negozi per 'melassa' si intende melassa di canna da zucchero, se preferite un'alternativa preparate la vostra melassa usando il succo di melagrana. Il risultato finale è eccellente!!!

(*) la versione originale di questa ricetta è tratta da 'Magie d'Inverno' di Nina Dreyer Hensley, Jim Hensley, Paul Løwe ed. Luxury Books.

Cannelloni di Verza al Forno

Le verdure ripiene al forno sono davvero deliziose, potevano forse mancare in questo periodo di festa? Certo che no!

Ingredienti (x 4 cannelloni):
x il ripieno:
400g seitan;
1/2 carota;
1/2 cipolla rossa;
1/2 bicchiere (abbondante);
coriandolo pestato;
6-7 bacche di ginepro;
misto di erbe (tipo provenzali);
pepe misto;

x la crema:
150ml crema di farro o avena;
4C farina di mandorle;
4C lievito alimentare in scaglie;

4 foglie grandi di verza;
2 fogli di carta di riso (tipo per involtino primavera);
burro vegetale;
pangrattato;
olio evo e sale q.b.

Pricedimento:

Tritare grossolanamente la carota e la cipolla, trasferirle in una pentola abbastanza capiente, aggiungere un po' d'olio e farle rosolare. Aggiungere il seitan tagliato a pezzetti e girare per farlo insaporire e dorare un po'. Versare il vino e le spezie, mescolare, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere dolcemente per 20' circa girando i pezzi a metà cottura. Trasferire nel tritatutto e ridurlo in una poltiglia non troppo fine.
Mettere in ammollo i fogli di riso. Mondare la verza, privarla della costa centrale, sbollentarla in un po' d'acqua bollente salata,scolarla e lasciarla su un panno ad asciugare.
Preparare la cremina unendo la farina di mandorle e il lievito alimentare in uguali quantità nella panna di farro, condire con un po' d'olio e sale a piacere.
Preparare la teglia ungendone il fondo e spargendo un velo di farina di mandorle o pangrattato e preriscaldare il forno a 180°. Scolare un foglio di riso e stenderlo su una stuoina (tipo quella che si usa per fare i maki). Cospargere un po' di pangrattato e disporre metà del ripieno formando una striscia un po' prima della metà del foglio. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la stuoina. Avvolgerlo nelle foglie di verza, dividerlo a metà e metterlo nella teglia. Ripetere l'operazione con l'altro involtino. Cospargere tutto con la cremina e con un velo di pangrattato. Distribuire infine dei fiocchetti di burro sul dorso degli involtini. Infornare per 20' e se necessario passare sotto il grill per far formare la crosticina dorata!
Servire pezzo involtino a testa accompagnato con un po' della sua cremina.

Se non avete, o non vi piace, la carta di riso si può sostituire con dei fogli di pasta per lasagne sbollentati. In questo caso è meglio preparare ogni involtino singolarmente

Fave e Cicoria

Tradizionalissimo piatto pugliese, morbido e con una punta di amaro e piccante, ancora più delizioso se accompagnato da qualche crostino tiepido. Servito in una cocottina tiepida trasmette quell'allure un po' rustica e rassicurante che accompagna tutti i piatti della tradizione.

Ingredienti (x2 persone):
160g fave secche;
300g cicorie tenere e fresche;
1 spicchio d'aglio;
1 piccolo peperoncino tritato;
olio evo e sale q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le fave per una notte o, meglio, per mezza giornata. Scolarle, sciacquarle e trasferirle in una pentola. Aggiungere tanta acqua -a temperatura ambiente- sufficiente a superare il livello delle fave di almeno due dita. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere fino a quando cominceranno a disfarsi. Ci sono leggende metropolitane che parlano di fave che ad un certo punto si disfano da sole… io ho provato più volte e devo ammettere che non ci credo più tanto… In una padella a parte far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, unire le cicorie mondate e, se troppo lunghe, tagliate a metà. Salare e aggiungere poca acqua per 'aiutarle' a stufare. Terminare la cottura dopo 6'-7' circa o fino a quando non saranno tenere. Quando le fave saranno diventate morbide aggiustare di sale e 'persuaderle' -con il minipimer- a diventare cremose. Servire insieme alle cicorie accompagnado il tutto con qualche crostino caldo.